安化黑茶分类
安化黑茶分类： 三尖：天尖、贡尖、生尖 三砖：茯砖、黑砖、花砖 一花卷：千两茶 黑茶的鲜叶要有一定的成熟度，二要新鲜。 黑茶采摘，一年只采摘两次；一次为5月中 下旬；另一次为7月中下旬。
黑毛茶分级：四级14等 一级：1芽3-4叶;适合于制作天尖贡尖，生尖原料较老。 二级：1芽4-5叶；适合于制作天尖贡尖，生尖原料较老。 三级：1芽5-6叶；适合于制作花砖和特质茯砖。 四级：开面；适用于加工普通茯砖和黑砖。
杀青程度： 1、嫩叶缠叉，叶软质黏性，茶梗不易折断，叶色由青绿转为暗绿，并发 出一定清香，即为杀青适度，用草把将茶从锅内迅速取出，装入竹篓 或撮箕内，送往揉捻工序进行趁热揉捻。 2、如叶色青绿，茶梗易断，则为杀青不足； 3、如叶色发黄或焦灼，清香消失，则为杀青过度。
黑茶工艺-----揉捻
揉捻目的：使茶叶初步成条，茶汁揉出黏附于叶表便于渥堆时形成黑茶黑茶的特有品质。
干燥
10% 捏干 成燥 ， 末程 即 ，度 为 嗅： 干 有当 燥 锐茎 适 鼻梗 度 松折 。 香而 ，易 含断 水， 量叶 子 手 8%-均要求砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色 泽黑褐，其长宽高均相同，即为350mm，180mm，33mm；每片净重 2kg 黑砖和花砖原料：都以湖南黑毛茶为原料；黑砖以3级黑毛茶为主，拼入部分四级原料和 少量其他茶；花砖以三级黑毛茶为原料；以前黑砖和花砖原料分为“洒面”和“包心； 1976年后，简化工艺，将“洒面”和“包心混合压制。
安化黑茶制作工艺
安化黑茶的冲泡方法
黑茶冲泡方法 一、定点低注水 二、定点低出汤 三、去除粗青气 四、去头去尾
砖茶压制方法： 1、机械压制 2、手工压制 注：撬茶时按照 压制纹路撬
茶艺动作： “圆”“定”“轻”“柔”
安化黑茶历史
• 1、黑茶起源于明代，大约在嘉靖三年 （1524年） • 2、湖南黑茶起源于安化。 • 3、1860年前后创制茯砖茶。 • 4、黑砖创制于1939年。 • 5、1952年制作千两茶。 • 5、1958年将花卷茶改变压成花砖茶。
黑茶种类
• • • • • 1、湖南安化黑茶 2、湖北青砖茶 3、广西六堡茶 4、四川南路边茶和西路边茶 5、云南普洱茶
黑茶工艺
杀青 揉捻 渥堆 复揉 干燥
黑茶工艺----杀青
绿茶杀青目的： 1、利用高温破坏鲜叶中酶的活性制止多酚 类化合物的酶促氧化，防止红梗红叶， 形成清汤绿叶的品质特征。 2、消除鲜叶中的青臭气，显露绿茶清香气 3、蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻 成条。 黑茶杀青： 1、杀青前要进行“洒水灌浆”按照10:1 （100kg鲜叶洒水10kg）；避免水分不 足而杀青不匀。 2、利用高温破坏鲜叶中酶的活性制止多酚 类化合物的酶促氧化；使其均匀杀透。 3、促使难容性物质的水解、转化，增加黑 茶的有效成分。 4、使叶质柔软，便于揉捻成条。
揉捻要求： 1、趁热揉捻，利于促进叶片卷折成条。 2、揉捻采用“轻压、短时、慢揉”原则。如揉捻加压、快速、长时，则易造 成 叶脉、叶肉分离，茎梗表皮脱落，不利于品质形成。 3、揉捻叶不需解块，以免茶坯散热，不利黑茶品质形成 趁热揉捻目的： 1、因为黑茶鲜叶较粗老，纤维素含量高，质地粗硬，水溶性果胶含量少， 趁热揉捻，能使原果胶物质在湿热的作用下，部分分解成水溶性果胶， 增加有效成分塑造良好外形。 2、保持叶温，因为渥堆开始要求叶温在30°C以上，有利于进行渥堆。 揉捻程度：叶片细胞破损率为20%，茎梗为40%；大部分叶片呈现折叠条， 少部分叶片呈现泥鳅条或扁平片，叶片由暗绿转换暗绿或泛黄 为度。
黑茶的工艺---复揉与干燥
复揉的目的： 1、因为茶坯经过较长时间的渥堆， 茶条带有回松现象；渥堆目的 是使回松的茶条揉捻 卷紧，整饰外形； 2、进一步破损叶细胞，揉出茶汁 附着在叶片表面，增进茶汤浓 度。 黑茶干燥的方法： 1、晒干：黑茶的传统干燥方法， 利用太阳光能去除水分；其含 水量控制在13%左右。 2、明火烘干：黑茶的传统干燥方 法一般采用松木进行明火烘干； 其含水量在8%-10%之间。 3、机械干燥：目前大多数所采取 的方法，含水量在10%左右。
黑毛茶特点： 1、外形条索卷折，色泽黄褐油润 2、内质香味醇和，且带松香味，汤色橙黄，叶底黄褐。
安化黑茶工艺
杀青
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揉捻
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黑茶工艺---渥堆
渥堆：将揉捻叶进行堆积12-24小时，在茶叶内是热河微生物的共同作用下，内涵成分发生 一系列深刻的氧化、分解，形成黑茶独特品质的过程，是黑茶初至的特有工序，也是 形成黑茶品质的关键因素。
渥堆的目的： 1、使多酚类化合物氧化，除去部分涩味。 2、使叶色由暗绿或暗绿泛黄转换为黄褐。 渥堆原理： 以微生物活动为中心，通过生化动力----胞外酶，物化动力--微生物热，茶内 化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用，使茶的内含物质发 生极为复杂的变化，塑造了黑茶特殊的品质风味。 渥堆适度标准：当茶坯堆积24小时左右，手伸进堆内感觉发热，叶温达 45°左右，茶堆表面出现水珠，叶片黄褐，带有刺鼻的酒糟气或酸辣气 时，即为适度，应立即开堆解块复揉。如叶色黄绿，粗涩味重，则渥堆 不足；如叶色乌黑，手握茶坯赶到泥滑，并有严重的馊酸气味，则为渥 堆过度。
渥堆
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