一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封
口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食品 温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度
（2）顶隙大小
（3）杀菌温度
（4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
八、密封
为保持高度密封状态，必须使罐身和
罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。
夹层锅
五、装罐

1、装罐方法 （1）人工装罐法： 适用于 ①需要合理搭配， ②有排列要求， ③经不起机械性摩擦和冲击的原料。 缺点： 简便易行，适应性广； 效率低； 偏差大； 操作面积大； 卫生状况控制难。
五、装罐
（2）机械装罐法：
适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液 态）。
酸度
低酸性Hale Waihona Puke pH值> 5.0
食品种类
常见腐败菌
杀菌要求
高温杀菌 105~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
5）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
（二）高温对微生物菌群的影响
1：罐头食品中的微生物
• 罐头食品中的微生物种类很多，但杀 灭的对象主要是 致病菌和腐败菌。
•致病菌
在致病菌中，是以 肉毒梭状芽孢杆菌为标准菌（对象菌）。 原因：
①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
2、封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的
边缘紧密卷合，称为密封或封罐。 ⑴金属罐密封 金属罐的密封由二重卷边构成。 罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成 二重卷边
（2）污染量
腐败菌或芽孢全部死亡所需时间随原始菌数
而异。 原始菌数愈多，全部死亡所需时间愈长。 原始菌数愈高，腐败菌全部死亡时间也随之 而增长。 --食品杀菌前被污染菌数和杀菌效果有直接关 系。
（3）热处理时介质或食品成分的影响
环境条件： pH值; 缓冲介质、 离子环境、 水分活性、 其他介质成分
•腐败菌：种类很多
2：微生物耐热性的表示值（参数）
(1)热力致死温度 (2)热力致死时间
(1)热致死温度
表示将某特定容器内一定量食品中的微生 物全部杀死所需要的最低温度。 (2)热致死时间 在一恒定温度条件下，加热使 菌液细胞或芽孢以一定的比率（一般为 99.9%）致死所需时间，称为热致死时间。 （min）
密封
杀菌和冷却 检验
第三节
罐头生产工艺
一、果蔬罐头生产工艺
（一）工艺流程图
预处理 （如洗涤、去皮、去核、切分、 热烫、抽空等）
原料选择
装 罐
注 填 充 液
排 气
密 封
杀 菌
冷 却
成 品
罐头生产
一、原料选择
原料选择要求： 新鲜； 成熟度适度； 无机械伤； 无病虫害。
二、原料预处理： 根据果蔬特点和罐头质量要求，进行去皮、 去核、切分、热烫和抽空处理。
三、罐头的分类
罐头的分类：
红烧鸡肉 畜 类 罐 头
禽类罐头
罐头的分类
其 他 类 罐 头 水 果 罐 头
糖 水 荔 枝
茯 苓 膏
蔬 菜 罐 头
罐藏食品发展史
现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的
法国。 糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为 获得拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏 金，经过十年的努力，发明了用玻璃瓶密封 并加热来长期保存食物的方法，西文“（罐 头）杀菌”一词即源于此（appertization）。
4)热杀菌类型
以压力来划分可分为: 常压杀菌 加压杀菌；

杀菌的加热介质可以是: 热水;水蒸气; 水蒸汽;空气的混合物; 火焰等。 1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。 以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
2. 干热杀菌
采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。 3. 电热杀菌 使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌 的目的。
细菌芽孢的耐热性 （106 芽孢/5 ml，肉羹培养基中） 致死时间（min） 细菌种类 100℃ 125℃ 120 30 枯草杆菌 110 25 马铃薯杆菌 300 12 肉毒杆菌 A 150 12 肉毒杆菌 B
•无芽孢的细菌，在60~80几分钟就可以杀灭； •霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。
不同类型的食品所需的杀菌条件
平衡后pH 水分活度 杀菌方式
≤4.6
≤4.6
≤0.85
>0.85
常压杀菌(巴氏杀菌)
常压杀菌(巴氏杀菌)
>4.6
>4.6
≤0.85
>0.85
常压杀菌(巴氏杀菌)
各种水果清洗、去皮机
三.空罐准备
(1)空罐的检查 马口铁罐的检查: 检查时剔除： 罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重生锈等空罐。 玻璃罐的检查: 剔除： 罐身不正； 罐口不圆； 有砂粒和缺损； 罐壁厚薄不均； 有严重气泡； 裂纹和砂石等不合格罐.
(2)空罐清洗 合格空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用。
洗瓶机
洗瓶机
四. 填充液的配制
水果罐头填充液为糖水， 蔬菜罐头填充液多为稀盐 水，有些用清水。 （1） 糖水配制: 配制糖水浓度及加酸量大 小依水果种类、品种、成 熟度、果肉装罐量和产品 质量标准而定。 直接法 稀释法
夹层锅
糖度计
（２）盐水配制
食盐应为精盐，纯 度98%以上。 通常直接配制1%～ 2%的盐水，煮沸过 滤后趁热装罐。
优点：
效率高；
装量准确；
连续性好；
易于控制卫生条件； 占地面积小； 适应性小。
2、装罐工艺要求。
（1）装罐迅速，不要积压。
（2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。
（4）保留适当顶隙。
3、装罐注意事项:
（1）保证重量: 即保证每罐净重量准确、 固形物重符合品要求， 不超出工艺规定数值。 （2）严格控制杂物混入 罐内。

——影响微生物热致死率的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响
（1）污染菌的种类
种类不同，耐热程度不同，同一菌种，耐热




性也因菌株而异。 各菌种芽孢的耐热性不相同； 嗜热菌芽孢的耐热性最强； 厌氧菌芽孢次之； 需氧菌芽孢的耐热性最弱。
真空封口生产线
真空封口机
９.杀菌： 根据罐形大小； 容器性质； 罐内食品pH值等 确定合理杀菌条件，温度和时 间，保证杀菌充分。
回转式杀菌锅
卧式杀菌锅
1)商业杀菌
食品杀菌后，不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病
菌，在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程 度被称为商业无菌。即部分无菌
2)热杀菌目的
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（ 4 ）真空排气法（真空封罐机排气）在封罐的同时 由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等 设备。
工艺参数：
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸
PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测
罐头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室 内封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其 顶隙内水蒸气压。
第五章 罐头食品工艺
第一节

概述
一、罐头的特点
1.罐头的定义
—— 将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、
杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品， 简称罐头。
2.罐头特点 能较好保持食品原料
固有感官性状，如色、 香、味、形等； 安全卫生； 保存期长； 携带方便。
二、罐头加工保藏原理 罐头产品采用真空密封及杀菌这一加工 保藏方法。 罐头是如 何保藏的？ 即原料处理、装罐、通过排除罐内空 气、密封，以隔绝外界的水分、空气 和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生 物和酶，使罐内食品得以较长期保存。
（二）常用罐藏容器



1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的三片罐，二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是马口铁，密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间隔绝层组成，封口采用 热熔密封。
罐头食品的一般工艺过程
预备原料和包装材料
获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气
封罐

(2)、玻璃罐密封 卷封： 将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶圈和罐内真空起到密封作用。 旋封： 有三、四、六旋盖。 最常见的是四旋盖。 封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配合密封胶圈和罐内真空， 达到密封效果。 套封： 是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 采用热封合。