路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
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2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
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（三）厨房的具体布局
2．功能性作业区的布局 （1）直线型布局 （2）L字型的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局
0.697
250
0.48
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
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3、各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称
百分比
餐厅
50%
客用设施
7.50%
厨房
25%
清洗
5.50%
仓库
7%
员工设施
3.50%
办公室
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1.50%
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4．厨房各作业区总面积所占比例
数来确定本厨房的人数。
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三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责
（二）各点厨师长的主要职责
（三）初加工厨师的主要职责
（四）切配厨师的主要职责
（五）冷盘厨师的主要职责
（六）炉头厨师的主要职责
（七）点心师的主要职责
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第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求
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四、厨房的其他布局
（一）照明要求
1．照度 2．光线分布 3．防止炫光 4．安全、易清洁、易维修
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四、厨房的其他布局
（二）温度控制
（三）噪声控制
（四）设备的摆放距离
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第三节 厨房业务管理
一、生产管理 （一）开餐前的组织准备 1．加工组 2．切配组 3．炉灶组 4．冷菜组 5．点心组
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（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
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2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
1、厨师的质量意识 （3）学习创新观念：
外出交流—技术比武 创新研究—求新心理
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（二）餐饮产品质量控制
2、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品
益处: □有利于质量控制
□减少厨师流动
弊端：
□厨师有厌倦感
□增加用工数量
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（二）餐饮产品质量控制
3、加强检查
（1）管理人员检查
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（二）厨房面积的确定
1．按餐座数计算厨房面积
餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/餐位
正 餐 厅 0.5～0.8
咖 啡 厅 0.4～0.6
1～1.2
自助餐厅 0.5～0.7
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2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2
100
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（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求
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二、厨房的设计
（一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最
好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有 利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服 务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂 品库），方便领料，方便货物的运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风 和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。
（一）必须保证厨房生产流程的畅通
1．三线平行
冷菜、热菜、点心生产线；
2．四口分设
原料入口、菜肴出口、
餐后餐具入口、垃圾出口
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（二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库； 2．原料验收场地； 3．员工设施等。
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（三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度； 2．影响菜点成品的质量； 3．造成人力的浪费。
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（二）餐饮产品的质量控制
1、厨师的质量意识 （1）标准化观念
质量标准是饭店应该达到的质量底 线，而非饭店追求的目标。
饭店应超越质量标准才能真正让客 人满意。
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（二）餐饮产品的质量控制
1、厨师的质量意识 （2）专业化观念
虚心好学 不耻下问 熟能生巧
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（二）餐饮产品的质量控制
厨房管理
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1
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心
厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
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二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。
（一）布局应考虑的因素
1．厨房各作业区的面积的大小、场地的 形状、高度、门窗的位费用。
4．厨房的生产功能。
5．厨房所需的生产设备。
6．应遵循有关法令和法规。
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三、厨房的布局
（二）实施布局的要求 1．保障生产流程的顺畅合理。 2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的