常见的高大毛霉（产生脂肪酶，琥珀酸等，转化甾族化合物）、
总状毛霉（转化甾族化合物）、华氏毛霉（蛋白酶，豆腐乳）
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3、曲霉属（Aspergillus)
属于半知菌亚门 菌丝有隔膜 菌落一般呈绒状，初为白色或灰白色。 有足细胞和顶囊 无性繁殖产生分生孢子，有些种可进行
有性繁殖产生子囊孢子。 具有强大酶活性。 是引起粮食和食品霉变的主要微生物。
1. 工业应用：酶制剂、抗生素、维生素等
霉菌的应用 2. 生产各种传统食品： 3. 基本理论研究： 4. 工业产品霉变： 霉菌的危害 5. 引起植物病害：
6. 引起动物疾病：
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4
5
水稻稻瘟病
6
（二）霉菌的形态和构造
1、菌丝(hypha) ：构成霉菌营养体的基本单位。
按细胞形态 无隔膜菌丝（nonseptate hypha）：毛霉属、根霉属 有隔膜菌丝 (septate hypha)：曲霉属、青霉属
菌索周围有外皮，尖端 是生长点，多生在树皮 下或地下，白色或其他 各种颜色。
功能：有助于真菌迅速运送物质和蔓延侵染的功能， 在不适宜的环境条件下呈休眠状态。
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（7）菌环(ring) 、菌网(net)
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（8）子实体（fruiting body）
ａ. 结构简单的子实体
是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具有一定形状的产孢结构。
无性孢子有：分生孢子、节孢子 、 厚垣孢子、
孢囊孢子、游动孢子
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厚垣孢子
分生孢子
节孢子
孢囊孢子
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卵孢子
接合孢子
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（四）霉菌的菌落 菌落大，疏松，呈绒毛状、絮状、蜘蛛 网、地毯状，可沿培养基表面蔓延生长，含 色素。
黄曲霉
黑曲霉
土曲霉
点青霉
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四大微生物菌落和细胞形态特征比较
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第三节 真菌
一、真菌概述
二、食品中的酵母菌
三、食品中的霉菌
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三、食品中的霉菌（moulds）
是丝状真菌的俗称，意即“会引起物品霉变的真 菌”，通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子 实体结构的真菌，常在营养基质上形成绒毛状、网状 或絮状菌丝体。
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（一）霉菌的分布及与人类的关系
在自然界分布极广，扮演分解者角色。
常大量存在发热的粮食中。

也可寄生在人及鸟类呼吸道。
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(3) 黄曲霉群(A.flavus Group)
菌落黄绿色；生长较快。 小梗一般双层或单层；分生孢子头球。 包括黄曲霉（粮食、食品变质）、寄生曲霉（产毒素）
米曲霉（用于食品中，产淀粉酶、蛋白酶等酶制剂）
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（4）黑曲霉群 （A.niger group）
常见的黑根霉（食品腐败）
米根霉（淀粉酶等） 华根霉（转化甾族化合物等）
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2、毛霉属
属于接合菌亚门；最适25-30 ℃；喜湿。 无隔膜菌丝，多核。 菌落呈灰白色或带褐色的棉絮状，可在基质物内外广泛蔓延。 某些种产生厚垣孢子。有性繁殖产生接合孢子。
很强分解蛋白质和糖化淀粉的能力。
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7、镰刀菌属(Alternaria)
属于半知菌亚门 大型孢子、小型孢子均多样 分生孢子链状，有纵横隔 引起小麦、水稻、玉米、蔬菜等发生病害。 粮食、食品霉变，产生毒素。 有的可产生纤维素酶、果胶酶及植物激素等。

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7、镰刀菌属(Alternaria)
（1）禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）

菌丝棉絮状至丝状，初期白色，后期玫瑰红或砖红色 大型分生孢子，镰刀形、纺锤形等，稍弯。多有3-5隔。 小麦（赤霉病）、水稻、玉米、高粱等（穗腐病、茎腐病）。 产生毒素，人畜中毒。
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7、镰刀菌属(Alternaria)
（2）串珠镰刀菌

菌丝棉絮状，，菌落白色、浅粉色、淡紫色。 大型分生孢子，锥形或纺锤形、棍棒形等，直或弯。多有3-5隔。 小型分生孢子卵圆形、椭圆形，0-1隔，集结成链状或假头状。 玉米、小麦、大麦、燕麦、水稻等禾本科植物，产生毒素。 产生生长刺激素。
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4、青霉属(Penicillium)
属于半知菌亚门 菌丝有隔膜
菌落分绒状、絮状、束状、绳状菌落
无足细胞和顶囊 菌丝顶端形成独特的帚状枝 可将青霉分为：单轮青霉组、对称二轮 青霉组，不对称青霉组、多轮青霉组 黄变米（黄绿青霉、桔青霉、岛青霉） 抗生素（产黄青霉-有机酸、葡萄糖酸） 白垩状大米（草酸青霉、纯绿青霉）
霉菌在液体培养基中培养
真菌菌丝体在液体培养基进行振荡培养， 往往会产生菌丝球。
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（五）食品中常见的霉菌
1、根霉属(Rhizopus)
属于接合菌亚门
无隔膜菌丝 菌落呈棉絮状，灰白色 无性繁殖产生孢囊孢子有性繁殖产
生接合孢子 匍匐菌丝与基质接触处生出假根， 与假根相对方向生出孢囊梗
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ｂ. 结构复杂的子实体 产无性孢子的子实体：①分生孢子器②分生孢子座③ 分生孢子盘
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产有性孢子的子实体，称为子囊果.
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（三）霉菌的繁殖
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(一)无性繁殖(asexual reproduction)及无性孢子
不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养 菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。
无隔膜菌丝
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有隔膜菌丝
2. 按菌丝体分化
营养菌丝体 气生菌丝体
繁殖菌丝体
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3. 菌丝的特化
营养菌丝和气生菌丝在长期进化过程
中，对于相应的环境条件有了高度的适应
性，产生了各种形态和功能不同的特化结
构。也称菌丝的变态。
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(1)匍匐菌丝（stolon）、假根(rhizoid)
功能:固着和吸收营养
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小 结
霉菌的形态与构造



霉菌的繁殖
常见的霉菌
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练 习
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5、头孢霉属(Penicillium)
属于半知菌亚门 菌落绒状或絮状，粉红至深红或白灰色。 菌丝有隔膜，常编结成绳状或孢梗束。 头孢霉素C(产黄头孢霉、顶孢头孢霉等） 某些可产生抗癌物质 产生脂肪酶和淀粉酶。
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6、链格孢霉属(Alternaria)



属于半知菌亚门 菌落呈黑、褐色 分生孢子链状，有纵横隔 土壤、空气、工业材料常见的腐生菌。 某些可转化甾族化合物。 有的可产毒素。
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（2）吸器(haustorium)
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(3) 附着胞(appressorium,adhesive cell)
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(4) 附着枝(adhesive branch)
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（5）菌核(sclerotium)：
由菌丝密集地交织在一起，其外层较坚硬、 ຫໍສະໝຸດ 深，内层疏松，大多呈白色。15
（6）菌索
菌索：有些高等真菌的 菌丝体平行排列组成条 状似绳索。
菌落初期白色，常有显黄色区域，成熟后黑色 。 小梗一般双层或单层 分生孢子头球形 具有多种分解力强大的酶类（柠檬酸、抗坏血酸、淀粉类和酒生产）
水分高的粮食霉变。
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（5）白曲霉群(A．Candidus）
菌落生长局限，常为白色 ，老熟时浅黄乳酪色。 小梗一般双层或单层 分生孢子头球形 常在低水分陈粮上分离到。
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3、曲霉属（Aspergillus)
(1) 灰绿曲霉群(A.glaucus Group)
菌落灰绿色 可产生亮黄色闭囊壳；小梗单层。 分生孢子头放射状至略呈柱状。 低水分粮食和食品霉变的主要菌种。
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(2) 烟曲霉群 (A.fumigatus Group)
菌落暗绿或烟绿色；小梗单层； 菌落生长迅速、扩展； 分生孢子头典型的柱状。 具有分解纤维素和油脂的能力。