中国传统手工美食制作守则
操作守则
制作传统手工美食要求技艺性较强，一招不慎，满盘皆输。

要使成品达到色、香、味、形、质、养俱佳的要求，必须准确把握制作过程中的每一道环节。

选料精要。

家禽肉蛋蔬果等原料，要求选用时令原料，新鲜、饱满、质优，无疾病，无破损，无霉烂。

无病虫害。

加工正确。

在不同季节加工不同的原料，要根据需要正确选择加工方法。

造型上，该整则整，该零则零，条块片丝丁，视物而定。

技法上，该腌则腌，该酱则酱，赋予食物不同的色泽和口感。

味型上，当成则成，该辣则辣，充分调动调味手段，使味型趋于多样化。

用盐得当。

传统手工美食中的相当一部分制品，都需要用盐先行腌渍，以除异味，防腐败，耐久藏，因此必须掌握好用盐量。

盐量不足，食物难以保存较长时间；用盐过量，则造成食物成涩难咽。

用盐量怎样才算得当，要在实践中摸索总结。

以腌莱为例，盐与水的比例，在一般情况下，盐水含盐量为20％。

个别蔬菜用盐量则可增加，如腌黄瓜时为33％。

此外，随季节变化，用盐量也要相应调整。

夏季用盐量为25％-30％，春秋季为20％-25%，冬季为15％-20％。

妥善储藏。

制作传统手工美食，从某种角度看是为了调节食物淡旺季，因此生产量相对说来大一些。

一时吃不完，必须采取正确的方法加以储藏，不使风味走样。

储藏法视食物而定，腌酱蔬菜封缸后，置于通风、阴凉、干燥、清洁处，食用时不要经常捞取，一次捞取一部分，然后封好。

在捞取的过程中，尽量避免直接手抓，而是用卫生、干燥，无。