四、增稠劑在食品工業中的應用與功效
3、穩定作用：食品膠可使加工食品的組織趨於
更穩定的狀態，使食品品質不易改變。
-在霜淇淋中：可防止冰晶的生長。
-在糖果中：防止糖結晶，即防止“返砂”。
-在飲料中：具有乳化穩定作用，防止分層。
-在啤酒、汽酒中：具有穩定泡沫的作用。
四、增稠劑在食品工業中的應用與功效
4、保水作用
主要用於 增加粘度 主要用於 形成凝膠
二、增稠劑的種類和分類
典型增稠劑：改性澱粉、瓜兒(豆)膠、(刺) 槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖 維素（CMC）、海藻酸鹽等。
典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、 果膠、卡拉膠、瓊脂、結冷膠等。
二、增稠劑的種類和分類
表1. 我國允許使用的天然增稠劑種類 來源 種類 樹膠 阿拉伯膠
-凝固劑選擇
+
+
+
+
氯化鈣 、 乳酸鈣比 其它鈣鹽 好。凝膠 有較好強 度和彈性。
五、常用增稠劑各論
-海藻酸鈉溶脹時間的影響
+
+
+
+
溶脹時 間在45 和60分 時較好
+
+ ++ ++
五、常用增稠劑各論
-金屬離子影響
表6. 金屬離子對海藻酸鈣凝膠影響
添加 氯化 氯化 硫酸 硫酸 氯化 氯化 試劑 銅 鎂 鋁 鋁鉀 鉀 鋅
（一）海藻酸鈉（sodium alginate）
（藻朊酸鈉、褐藻酸鈉） 1、來源和組成：從海帶、昆布等褐藻中提 取。由D-甘露糖醛酸（M）和L-古羅糖 醛酸形成的直鏈分子。
五、常用增稠劑各論
五、常用增稠劑各論
2、粘度特性： 聚合度高、溫度低、pH5-10有利。一般 用0.5%以下。少量Ca2+可提高其增稠效 果。 3、凝膠特性： *條件與類型：需二價陽離子，常用Ca2+； 熱不可逆型，耐凍結。
三、增稠劑的一般性質
三、增稠劑的一般性質
1、 凝膠條件 - 冷卻熱溶液： 如瓊脂 -離子誘導： 海藻酸鹽、低甲氧基果膠 -增稠劑的協同作用：如黃原膠和刺槐豆膠 -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果膠
2、膠凝臨界濃度 -增稠劑形成凝膠所需的最低濃度。如瓊脂 的膠凝臨界濃度一般為0.5%。
三、增稠劑的一般性質
五、常用增稠劑各論
*膠凝時間：通過pH值、鈣鹽種類和磷酸鹽
緩衝劑和螯合劑等來控制。
-CaCl2：易溶與水，可迅速製成凝膠。
-Ca(H2PO4)2：溫度升至93-107℃方能釋出 鈣，可延遲凝膠時間。
五、常用增稠劑各論
* 各種因素對海藻酸鈉凝膠的影響實例：
五、常用增稠劑各論
-海藻酸鈉濃度的影響
+
+
最佳濃度 為1.5-2.5 %，有較 好的彈性 和拉伸強度
+
+
五、常用增稠劑各論
-pH對海藻酸鈉凝膠的影響
+ ++
最佳pH 4-5，有較 好的彈性 和拉伸強 度，尤其 pH為5
++ ++
五、常用增稠劑各論
-溫度對海藻酸鈉凝膠的影響
+
+
最佳溫度 40-50 ℃ ， 凝膠特性 最好。
+
++
五、常用增稠劑各論
+ ++
硫酸鋁 效果最好
五、常用增稠劑各論
-其它膠體影響
表7. 其它食用膠對海藻酸鈣凝膠影響
膠體 黃原 明 瓜兒 魔芋 卡拉 β-環 澱粉 膠 膠 豆膠 精粉 膠 糊精
+
海藻酸鈉 與瓜兒豆 膠、 β-環 糊精協同 增效作用 好。
五、常用增稠劑各論
-對比實驗
結論組：1.5%海藻 酸鈉、溶脹時間45 表8. 結論組與對照組的對比 分、pH4-5、溫度 實驗 50-60 ℃、乳酸鈣 結論組 對比組 1.5%、硫酸鋁
五、常用增稠劑各論
-增加米紙的拉力強度：使米紙質地光亮、 透明度和韌性好、拉力強。如用木薯粉 和玉米粉（比例2：1）生產的米紙加入 0.5%可使強度提高13%。 -用於布丁：海藻酸鈉3g，磷酸三鈣2g，葡 萄糖內酯0.8g，與脫脂奶粉24.2g，加水 混勻後，冷凍30min，可得質地平滑、 結實的布丁。
++
拉伸 強度 彈性 持水性
0.1%。
對照組： 1.5%海藻 酸鈉、溶脹時間1h、 pH7、溫度60 ℃、
++ ++
+
1%CaCl2。
五、常用增稠劑各論
4、安全性：GRAS，ADI無需規定。 5、使用標準：按需添加在各類食品中。可 作增稠劑，膠凝劑，乳化劑，成膜劑。 實際應用例子： -霜淇淋等冷飲食品的穩定劑：使產品口感 平滑、細膩，口味良好，膨脹率較大。 用量為0.1%~ 0.3%。 -餅乾、麵包、蛋糕等的品質改良劑：使其 體積增大，防止老化，延長保藏期。用 量為0.1%- 0.6%。
五、常用增稠劑各論
-製造人造腸衣：單純海藻酸鹽制品不易收 縮，而單純明膠制品，收縮率大於填充 物，將兩者混用，可使其互補，製成理 想人造腸衣。 例如：在50℃將70g/L海藻酸鈉溶液擠入雙 環噴嘴的內環中，與此同時，將50g/L明 膠溶液通過噴嘴外環，將兩種溶液擠入 25℃含3%甲醛的15%氯化鈣水凝固液 中。凝固後，經洗滌，再通過10%甘油 液軟化，於90 ℃乾燥。
3、 影響凝膠特性的因素 -凝膠特性：指凝膠強度、透明度、粘彈性、 持水性、膠凝(凝固)溫度、融解（熔化） 溫度等。 -影響因素：內因和外因。 內因：本身的分子結構。 外因：體系所處的環境條件如pH值、電解 質、其它食品膠和非電解質的存在等。
三、增稠劑的一般性質
例如： K-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差， 冷凍後易脫水收縮。為了獲得優良的凝膠 可通過以下措施： - K+可提高其凝膠強度； - 刺槐豆膠可提高其彈性和韌性； -蔗糖可提高其透明度； --卡拉膠或黃原膠可提高其持水性。
植 種子 瓜爾膠、槐豆膠、羅望子多糖膠、田 菁膠、亞麻籽膠 物 膠 其它 果膠、黃蜀葵膠 海藻 卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、海藻酸鉀 動物 明膠、甲殼素 微生物 黃原膠、β-環狀糊精、聚葡萄糖
二、增稠劑的種類和分類
表2. 我國允許使用的合成增稠劑種類 海藻酸丙二醇酯 纖維素衍生物：羧甲基纖維素納 澱粉衍生物： 羧甲基澱粉鈉， 澱粉磷酸酯鈉， 羥丙基澱粉醚， 乙醯化二澱粉磷酸酯等約10種。
-親水膠具有強烈的水化作用，利用此特性 可保持加工食品中的水分。 -有些膠具有成膜性，將此膜包裹於食品， 亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮。 如海藻酸鈉、CMC均可形成膜。
四、增稠劑在食品工業中的應用與功效
5、其他作用
-有些增稠劑有發泡作用：在蛋糕、麵 包等食品中可作發泡劑，如明膠， 發泡能力是雞蛋的6倍。
三、增稠劑的一般性質
（一）增稠劑的一般性質 1、溶於冷水或熱水：
能溶於冷水的：黃原膠, 瓜兒豆膠, 阿拉伯 膠、CMC、海藻酸鹽（支鏈或帶電的增 稠劑）。
2、溶液能產生較高粘度。 3、在合適條件下能形成凝膠。
三、增稠劑的一般性質
（二）增稠劑的粘度 -增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的 粘度。 -用於果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲 料及人造奶油等，可使製品具有令人滿 意的稠度。 -粘度大小受內因和外因兩類條件的影響。 內因：增稠劑的來源、結構、分子量和 濃度等。
三、增稠劑的一般性質
外因：體系的溫度、pH值，受剪切力的大 小，其他增稠劑或溶劑的存在和儲存的 時間等。 -剪切力影響：增稠劑的粘度一般在施加剪 切力（如攪拌、泵壓等）後減小，剪切 力越大，粘度越低。當去除剪切力的時 候，粘度又恢復。這種現象稱之為假塑 性 (paseudoplasticity) 或剪切變稀 (shear thinning )。
-有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類 食品中作澄清劑，如卡拉膠。
四、增稠劑在食品工業中的應用與功效
-有些增稠劑對不良風味有掩蓋作用：可消 除食品中的異味，如β-環狀糊精。例如, 在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。
-膳食纖維作用：多糖類增稠劑不為人 體消化吸收，有膳食纖維作用。
五、常用增稠劑各論
三、增稠劑的一般性質
4、熱可逆與熱不可逆凝膠 （1）熱可逆凝膠 -定義：有些增稠劑的凝膠，加熱時熔化成 溶液，溶液冷卻時又形成凝膠，這類熱 熔冷凝的凝膠稱為熱可逆凝膠。
溶液
冷卻 加熱
凝膠
-種類：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果 膠的凝膠屬於這類。
三、增稠劑的一般性質
（2）熱不可逆凝膠 -定義：有些增稠劑凝膠在受熱時也 不熔化，這種凝膠叫熱不可逆性 凝膠。 -種類：海藻酸鈉、高甲氧基果膠形 成的凝膠屬於這一類。
五、常用增稠劑各論
第十一章 增稠劑
(Thickening agents)
內容
* 增稠劑的定義** * 增稠劑的種類和分類** * 增稠劑的一般性質** * 增稠劑在食品工業中的應用** * 常用增稠劑的特性與使用** -海藻酸納、瓊脂、 卡拉膠、黃原膠、果膠 及CMC *思考題**
一、增稠劑的定義
能增加液態食品的粘度或形成凝 膠，從而改善食品的物理性質， 賦予食品柔滑口感，且具有穩定 乳化狀態和懸濁狀態作用的添加 劑。又叫食品膠、食用膠、親水 性膠體。
三、增稠劑的一般性質
（四）不同增稠劑特性對比
表3.不同增稠劑特性對比
Байду номын сангаас
特性
溶於 冷水
順序（從強到弱）
黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒(豆)膠， 海藻 酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀），CMC
黃原膠，海藻酸丙二醇酯，果膠，海藻 耐酸性 酸鹽，卡拉膠，瓊脂
三、增稠劑的一般性質