实验五干制果脯加工质量控制与检测
一、实验原理（实验时间约
2."5--3 小时）
果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的
1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。

三、实验材料与设备
1、实验材料：
苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO
3、"CaCI2等。

2、设备：
手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。

四、实验方法
1、工艺流程
原料选择T去皮T切分T去心T硫处理和硬化T糖煮T糖渍T烘干T包装
2、"操作要点
（1）原料的选择：
选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）取2 个苹果，去皮、切分、去心：
手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：
将果块放入
0."1%的CaCI2和
0."2—
O."3%的NaHS03昆合液中浸泡4—8小时，进行硬化和硫处理。

若肉质较硬则只需进行硫处理。

浸泡液以能淹没原料为准。

浸泡时上压重物,防止上浮。

浸
后捞出,用清水漂洗2—3次备用。

（4）糖煮：
在锅内配成与果块等重的40%的糖液（100ml水），加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后,大约需要20 分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。

此后每隔5 分钟加蔗糖一次。

第一次、第二次分别加糖8g,
第三、"四次分别加糖10g,第五次加糖15g,,各煮制20分钟。

全部糖煮时间约需1 小时,待果块呈现透明时,即可出锅。

每次测下糖度并记录，最终糖度为55-60%左右。

（5）糖渍：
趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。

（6）烘干：
将果块捞出，沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房，在100C的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤3-4小时。

（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸
盒最后装
箱。

五、产品的质量标准：
1、感官指标：
色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。

组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。

风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。

2、理化指标：
总糖含量：65-70%。

水分含量：18-20%。

3、微生物指标：
细菌总数＜100个/g。

大肠菌群＜30个/g。

致病菌不得检出。

六、讨论题
（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？由于果脯、蜜饯生产时一般都采用糖煮工艺，温度较高，并且一般都采用
蔗糖，在贮藏温度低于10C时，容易结晶析出而返砂”另外若制品中葡萄糖的含量较高，也易结晶析出。

由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷。

返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中
为了避免糖制过程中糖的返砂，糖制时常加用一部分饴糖（麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物）或者淀粉糖浆（麦芽糖、葡萄糖）或蜂蜜（含葡萄糖和果糖）。

因为这些糖有抑制晶核生长和增进糖液饱和度的作用，从而防止蔗糖“防砂”。

另外，对于含酸量较少的原料，糖制时可加入少量的酒石酸和柠檬酸，有利于蔗糖的转化，当转化糖的含量达30%〜40%时，也可达到防止返砂”的目的。

返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。

返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量
正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72%，其中还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会“返砂”成（品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”成（品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。

煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。

实践中得出，糖液pH 值调为2—
2．"5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。

（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？水分散失不均匀，干燥不好；果品的香气类物质在加温下都是很容易挥发的，如果温度高或者加温时间长，那么会影响果脯风味。

一般来说，使用缓慢升温的办法，尽量保持果脯中心温度与外表一致来干燥是比较有利的。