乳糖结晶=晶核形成+晶体生长
强制结晶的最适温度可通过强制结晶曲线找出。
4．晶种的制备

一定数量的晶种且α-含水乳糖粒径＜5μm。方法:
（1）烘干：α-乳糖粉，100～105℃下烘干2～3h,
（2）粉碎：超微粉碎机粉碎后再烘干1h，重新粉碎
（3）过筛：通过120目筛子。然后装瓶、密封、贮存

26.50 8.00 45.50 48.00 28.00 4.00 0.50 10 按鲜乳折算≤0.01 8
15特级、20一级、25二级
铜（以Cu计）/mg/kg≤ 铅（以Pb计）/ mg/kg ≤ 锡（以Sn计）/ mg/kg ≤ 汞（以Hg计）/ mg/kg 杂质度*， mg/kg ≤ 乳糖结晶颗粒/µ m

校正：温度差 1℃，波美度相差 0.054oBe ，高于 15.6℃，加上差值，反之减去。
15.6 ℃时的甜炼乳相对密度与同温度 时的波美度存在如下关系 B=145 – 145 d ρ B：波美度 ρ：相对密度
浓缩乳样温度为 48 ℃左右，测得波美 度为 31.71 ～ 32.56 时（相对密度为 1.28-1.29）为浓缩终点。
晶种添加量：炼乳质量的0.02%～0.03%。
晶种也可以用成品炼乳代替，添加量为1%。
5.晶种加入温度


强制结晶的最适温度即为添加晶种的最适温度。
添加晶种的最适温度与乳糖的水溶液浓度有关。
如甜炼乳中乳糖的水溶液浓度为31％，炼乳温度 54℃时，乳糖溶液尚未饱和。
51℃时达饱和曲线， 31℃时达强制结晶曲线，此时加入乳糖晶种。 21℃达到过饱和曲线。
15.6℃时的波美度=34.99oBe
48℃时的波美度=34.99-0.054×(48-15.6)=33.24
（2）粘度测定法

使用回转粘度计或毛式粘度计。 方法：将乳样冷却到 20℃测定，一般规定为
100cP或者0.1Pa· s(帕斯卡· 秒)

若大于 100cP ，则加入无菌水。加水量计算可 根 据 每 加 水 0.1 ％ 降 低 黏 度 4-5cP 或 者 0.004~0.005 Pa· s 1cP=10-3Pa•s cP厘泊为动力粘度的最小单位
★在脂肪不足时要添加稀奶油，
★脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一 部分稀奶油。
（三）预热杀菌
1、 预热杀菌目的
预热：在原料乳浓缩之前进行的加热处理。
（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破 坏和钝化酶的活力。
（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦， 加速蒸发。 （3）使乳蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
（2）浓度65%～75%的糖浆经95℃、5min杀 菌，冷却至 57℃后与杀菌后的原料乳混合 浓缩。
（3）在牛乳真空浓缩将近结束时，将杀菌并 冷却的65%浓糖浆吸入浓缩罐内。
4、糖浆的制备
配制——杀菌——净化 （1）配制


糖浆浓度65％左右，用折光仪或糖度计测定。
水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。



单效蒸发：二次蒸汽不被利用；
双效蒸发：将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为 热源用
4、浓缩终点的确定
密度测定法、黏度测定法、折射仪测定法
波美比重计
（1） 密度测定法

波美比重计：刻度 30～ 40oBe，每一刻度为 0.1oBe，
测定温度应为 15.6℃ 。（相对密度为 1.250-1.350 ， 每一刻度为0.001度）
最适添加晶种温度的确定

（1）计算出浓缩乳中乳糖的百分含量和在
水中的浓度；

（2）在强制结晶曲线上查出最适温度。

例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳 生 产 甜 炼 乳 , 其 蔗 糖 比 为 62.5%, 蔗 糖 含 量 为 45.0%，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含 量为28.0%，计算其强制结晶的最适温度。 水分含量(%)=100-(28.0+45) = 27.0 浓缩比=19.5/8.6=2.267
方法：真空浓缩
2.真空浓缩的特点
（1）节省能源，提高蒸发效能；
（ 2 ）蒸发在低温下进行，保持了牛乳原有性质；
（3）避免外界污染的可能性。
3.真空浓缩条件和方法


浓缩条件：45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。
经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65～ 85℃，可以处于沸腾状态。 保持水分不断蒸发必须供给热量，由加热蒸汽 提供。
3)组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪 ↑、 无乳糖↓。倾倒时能呈线状或带状流下，劣质的凝成 膏状倒不出、表面有钮扣状结块、霉斑。
3.冲调成还原乳后检查：1份甜炼乳+2.5份水，冲调于干 净透明的玻璃杯中，静置后没有沉淀物和蛋白质凝固 颗粒等肉眼可见物，也无脂肪上浮现象。
二. 甜 炼 乳 生 产 工 艺
解:
炼乳中乳糖含量(%)= 4.8×2.267=10.88
炼乳水分中乳糖浓度(%)=
由结晶曲线上查出，该炼乳理论上添加晶种的最 适温度为28℃。
10.88 28.7 10.88 27.0
6．冷却结晶方法
分为间歇式及连续式两大类
间歇式冷却结晶（蛇管冷却结晶器）分三阶段：

冷却初期：乳温从50℃左右速冷至35℃左右； 强制结晶期：继续冷却至 28℃，可投入晶种、 搅拌。保温0.5h左右，以充分形成晶核； 冷却后期：冷却至15℃搅拌1h。 间歇式真空冷却法：真空冷却结晶机

一、甜炼乳的质量要求
1.原料要求 （1）原料乳的要求（GB19301-2003）


色泽：呈乳白色或微黄色；
滋味和气味：具有牛乳固有的香味，无异味；
组织状态：呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉 淀、无肉眼可见异物。


相对密度 ≥1.028；蛋白质≥2.95%；
脂肪≥ 3.1%；非脂乳固体≥8.1 %； 酸度≤18°T； 致病菌不得检出。 铅（Pb）≤0.05mg/kg。 菌落总数≤5×105cfu/g；
（七）冷却结晶
甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤 1．冷却结晶的目的
（1）防止炼乳在贮藏期间变稠与褐变。
（2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。
什么是 溶解度、过饱和溶液？
2．乳糖结晶与组织状态的关系


乳糖的溶解度室温下约为18%
在蔗糖比为62%的甜炼乳中乳糖的溶解度为15%
甜炼乳中乳糖含量 12% ，水分 26.5% ，相当于 100g水中约45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的

气味及滋味：甜味纯正，具有消毒鲜奶的气味和
滋味

色泽：均匀一致奶黄或淡黄色 、有光泽
组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无
脂肪↑、无乳糖↓，冲调后允许有微量钙盐沉淀。
全 脂 甜 炼 乳 的 理 化 指 标
项 目
水分/％ 脂肪/％ 蔗糖/％ 酸度/°T 总乳固体/％ ≤ ≥ ≥ ≤ ≥
指 标

Wsu=（100- WsT ）×Rs/100% 浓缩比（Rc）=WST/原料乳中总乳固体含量 应添加的蔗糖量（%）= Wsu/浓缩比

例 l: 炼乳中总乳固体的含量为 28%, 蔗糖
含量为45%,其蔗糖比为多少?
例2:原料乳的脂肪含量为3.16%，欲制得 脂肪含量为8%、蔗糖含量45%的炼乳， 需在100kg原料乳中添加蔗糖多少kg?
浓缩终点的波美度（选补内容）

15.6℃时的甜炼乳相对密度ρ：
100÷[脂肪%÷0.93+非脂乳固体%÷1.068+蔗糖%÷1.589+水分% ]
例：一种甜炼乳含脂肪8.2％，非脂乳固体20.2％， 蔗糖45.0％，水分26.2％的，求其48℃时的波美 度。

解： 15.6℃的相对密度=1.318，则
（2）砂糖的指标
GB 317.1—91《白砂糖》优级品，砂糖的酸度不 应超过2.2°T（以乳酸计为0.02％）。
2．甜炼乳的质量标准（P102）
（1）感官特性： 滋味、气味、色泽、组织状态
（2）理化指标（表5-2）
水分、蛋白质、脂肪、总乳固体、蔗 糖、酸度、乳糖结晶颗粒 （3）卫生指标：表5-3
全脂甜炼乳的感官指标
四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：


A稳定区：（溶解区）最终溶解度曲线左侧区域。
C不稳定区：过饱和溶解度曲线右侧区域，乳糖 将自然析出。 B亚稳定区：最终溶解度曲线右侧与过饱和溶解 度曲线左侧区域。乳糖在水溶液中处于过饱和状 态将要结晶而未结晶。 甜炼乳生产中，乳糖在哪个区结晶？



自然结晶：不添加晶种、不加控制，自然进行的 结晶，所得晶体大而少。 强制结晶：在亚稳定状态下，创造必要的条件如 加入晶种，就能促使乳糖迅速形成大小均匀的微 细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。控制冷 却速度、添加晶种。
第五章 炼乳加工技术
炼乳
原料乳经真空浓缩 除去大部分水分后 制成的产品
炼乳分类



甜炼乳及淡炼乳 全脂炼乳和脱脂炼乳 花色炼乳 强化炼乳
第一节 甜炼乳加工

甜炼乳（全脂加糖炼乳）：指在原料乳中 加入 16% 左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原 体积的40%左右而成的产品。 成品中蔗糖含量40%-45%,水分≤28%。
全脂甜炼乳的微生物指标
指 标 一级
项 目
特级
二级
细菌总数 cfu/g ≤
大肠菌群cfu/100g≤ 致病菌
15000
40
30000 50000
90 不得检出 90
购买甜炼乳的质量鉴别
1. 开罐前检查：不胖听、漏听，罐壁无严重锈斑、变形， 有商标、批号、生产厂家。