公共营养师资格考试基础知识试题及答案注意事项1、考试时间：90分钟。
2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。
一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。
每小题只有一个最恰当的答案）1、职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。
A、职业活动B、日常生活C、学习活动D、饮食习惯2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（C ）。
A、单纯蛋白质B、结合蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质3、蛋白质的卡价为每克（B ）A、4KJB、16.7KJC、9KCALD、37.6KJ4、成年人碘的摄入量为每天（B ）A、100μgB、150μgC、200μgD、250μg5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（D）A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用6、成人脂肪供能比不高于总能量的（C ）A、20%B、25%C、30%D、35%7、亚油酸为（B ）系列不饱和脂肪酸。
A、n-3B、n-6C、n-9D、n-208、膳食补钙的最佳来源为（A ）A、豆类B、绿色蔬菜C、奶类D、海产品9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（C ）A、碳B、钙C、氮D、磷10、体内可合成的维生素为（D ）A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D11、维生素E的主要来源是（B ）A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类12、维生素B1缺乏可引起（C ）A、瘌皮病B、佝偻病C、脚气病D、克汀病13、中国成人男性锌的RN为（C ）A、10.5mg/dB、12.5mg/dC、15.5mg/dD、18.5mg/d14、视黄醇含量最多的食物是（B ）A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类15、中国居民成年男子的钙的AI为（C ）A、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD、600mg/d16、下列碳水化合物中（A）为单糖A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖17、能促进铁吸收的因素包括（B ）A、卵黄高磷蛋白B、肉因子C、淀粉D、膳食纤维18、类胡罗卜素在体内可以转变成（A）A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B219、镁具有（C ）A、组成CAMP的作用B、参与凝血作用C、导泻作用D、抗氧化作用20、机体吸收维生素B12需要（B ）A、CO2B、内因子C、CA++D、MG++21、蛋白质的生物价为（A ）A、氮储留量/氮吸收量B、氮吸收量/氮摄取量C、氮储留量/氮摄取量D、氮摄取量/氮吸收量22、（C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。
A、黑斑病菌B、霉菌毒素C、黄曲霉毒素D、肉毒杆菌23、烟酸缺乏可以引起（D ）A、溶血病B、脚气病C、软骨病D、瘌皮病24、维生素B6参与（A ）A、部分氨基酸代谢B、所有氨基酸代谢C、全部水代谢D、部分水代谢25、成人男女烟酸RNI是（）A、14mg/d 、13mg/dB、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/dC、1.4mg/d 、1.3mg/dD、14mgNE/d 、13mgNE/d26、叶酸参与机体的（B ）A脂肪代谢B、一碳单位传递C、糖代谢D、钙磷代谢27、下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的（B ）A、佝偻病B、夜盲C、贫血D、甲壮腺肿大28、（D ）中铁含量较少A、肝脏B、全血C、木耳D、牛奶29、钙对人体最重要的功能是（A ）A、构成机体的骨骼和牙齿B、参与血液抗凝C、调节皮肤结构D、影响毛细血管通透性30、正常情况下，体内维生素C代谢后主要从（C ）排出A、胆汁B、汗C、尿D、粪便31、植物类食品中蛋白质含量高的是（B ）A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦32、禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为（B ）A、禽类脂肪含量高于畜类脂肪B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多C、禽类脂肪B族维生素多D、禽类脂肪矿物质高33、冷冻保藏中损失较多的维生素为（D ）A、维生素AB、烟酸C、维生素ED、维生素C34、（A ）是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质A、甲醇、甲醛、杂醇油B、甲醇、甲醛、酚类C、甲醇、乙酸乙脂、杂醇油D、有机酸、甲醛、杂醇油35、食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS相差不超过（B ）A、5%B、10%C、15%D、20%36、钾的生理功能有（A ）A、维持细胞内正常滲透压B、构成细胞膜C、参与脂肪吸收D、参加甲状腺素合成37、红细胞转酮醇酶活性可反映机体（A）的营养状况A、硫胺素B、核黄素C、维生素CD、碘38、海鱼中具有保健作用的成分是（B ）A、含氮化合物B、长链多不饱和脂肪酸C、呈味物质D、牛磺酸39、用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（D ）A、冷水洗涤B、盐水洗涤C、热碱水洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤40、水加热处理的方法有（A）A、焯水B、煸炒C、软炸D、贴二、多项选择题（41-80题。
每题1分，共40分。
每题有两个或两个以上答案正确。
错选、少选、多选，均不得分。
）41、成人的能量消耗包括（ABD ）A、基础代谢B、体力活动C、生育D、食物热效应42、（ABCD ）属于必需氨基酸A、异亮氨酸B、亮氨酸C、苯丙氨酸D、苏氨酸43、（ABC ）属于优质蛋白质A、肉类B、蛋类C、大豆蛋白D、谷类蛋白44、脂类的生理功能包括（ABC ）A、维持体温B、供能C、构成身体成分D、供给必需氨基酸45、膳食纤维的生理作用有（ABCDE ）A、促进肠蠕动B、降血糖C、降血压D、防癌46、可被人体利用的多糖一般包括（AC）A、直链淀粉B、抗性淀粉C、糖原D、纤维素47、（ABC ）属于膳食纤维A、纤维素B、半纤维素C、果胶D、异黄酮48、合理营养的要求有（ABC ）A、科学搭配B、合理烹调C、营养素的供应保持一定的平衡D、大量的膳食纤维49、蛋白质的主要生理功能有（ABD ）A、参与机体组织的构成B、参与机体组织的修复C、增强饱腹感D、提供能量50、（AB 160）属于贮存铁A、血红蛋白B、肌红蛋白C、铁蛋白D、含铁血黄素51、膳食铁的良好来源有（BC ）A、蔬菜B、动物血C、肉类D、奶类52、维生素D缺乏可引起（BCD ）A、癞皮病B、佝偻病C、骨质疏松D、骨质软化53、叶酸缺乏可引起（ABD ）A、巨幼红细胞贫血B、神经管畸形C、腹泻D、高同型半胱氨酸血症54、可引起贫血的营养素有（ABC ）A、铁B、叶酸C、维生素B12D、烟酸55、可发挥抗氧化的营养素有（BCD ）A、胡罗卜素B、维生素CC、维生素ED、硒56、计算蛋白质的消化率需要了解（AB ）A、氮吸收量B、氮摄取量C、氮储留量D、氨基酸评分57、营养教育是一种（ABD ）A、有计划的活动B、说明会C、食物标签D、教育活动58、碘缺乏会产生（ABD ）A、甲状腺肿大B、儿童身高发育障碍C、失明D、智力低下59、锌的生理功能主要体现在（ABD 104）A、调节功能B、催化功能C、排泄功能D、结构功能60、促进锌吸收的因素是（BD ）A、植酸B、维生素DC、纤维素D、肉类61、下列食品中，富含维生素A的是（BD ）A、肉类B、动物内脏C、米面D、鱼肝油62、食物储存中由酶引起变化的有（ABC ）A、不良风味B、褐变C、美拉德反应D、柔软化63、富含维生素B1的食品包括（AC121 ）A、瘦猪肉B、水果C、葵花子仁D、牛奶64、维生素B2（BD 122）A、碱性环境中稳定B、水溶性较强C、水溶性较低D、酸性环境中稳定65、维生素B2缺乏引起的症状包括（AC）A、脂溢性皮炎B、消化道症状C、小细胞贫血D、血糖升高66、维生素B6缺乏的主要临床症状有（AC）A、脂溢性皮炎B、消化道症状C、小细胞贫血D、血糖升高67、癞皮病的3D症状是（ABD ）A、腹泻B、皮炎C、失眠D、痴呆68、（ABD ）中可能含有亚硝基化合物A、腌菜B、啤酒B、C、熏鱼D、水果69、维生素B12缺乏可见于（BCD ）A、肥胖者B、素食者C、老人D、胃切除病人70、尿负荷实验可以评价机体（BC ）的状况。
A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素E71、水的生理功能体现在（ACD ）A、调节体温B、提供能量C、组成身体成分D、润滑作用72、提高豆类营养价值的方法有（ABD ）A、加热煮熟B、加工成豆制品C、水泡D、发芽73、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（BCD ）等对人体不利的物质A、胆固醇B、抗生物素蛋白C、卵黄高磷蛋白D、抗胰蛋白酶74、在酱类食品过程中，（AC ）含量有提高A、维生素B2B、蛋白质C、维生素B12D、脂肪75、对于食用油脂，应（CD ）A、多选用动物油B、多食无妨C、不要长期储存D、存放在低温处76、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（BC 256）A、作为食品受到粪便污染的标志B、作为食品清洁状态的标志C、预测食品耐储藏的期限D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌77、影响霉菌产毒的条件包括（ABCD ）A、基质B、水分C、湿度D、温度78、对食品冷冻的要求是（AB ）A、急速冷冻B、缓慢冷冻C、急速融解D、缓慢融解。