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将粮食挂在没有采取通 风措施的敞开式炉灶上 方烘干的传统方法。由 于燃煤含砷量高，燃烧 后污染食品，造成砷中 毒
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饮水型氟中毒
氟
骨 症
氟斑牙
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吉林某村氟中毒严重
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现阶段食品安全水平不断提高
2004年9月1日，国务院发布了《关于进一步加 强食品安全工作的决定》。
我国食品卫生平均合格率1982年为61.5%，到 1994年上升到82.3%，到2004年进一步提高到 97.%。
光化学烟雾 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
Los Angeles
London
第三，食品安全科技水平发展滞后,清洁生产技术 和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用。
第四、一些不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费 者的安危，在食品生产经营中掺杂使假。
第五、消费者食品安全意识淡薄，特别是农村家庭 在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导 致聚餐中毒事。
山西朔州甲醇白酒中毒
1998年山西朔州不法商贩用甲醇勾兑散装白 酒致30余人中毒死亡的恶性事件。
➢ 甲醇的氧化产物新生态甲醛或甲酸盐与细胞内 的蛋白质相结合：
➢ ①对中枢神经系统有明显的麻醉作用 ➢ ②对视神经及视网膜有特殊的选择作用，致视
网膜及视神经病变，最终导致视神经萎缩。 ➢ ③代谢性酸中毒。
内蒙古饮水型 砷中毒
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痛痛病(Ita ita disease)
大腿、腰和关节痛， 随后发展为全身，造 成病理骨折、骨骼变 形，从而导致呼吸和 进食困难。
多见于40岁以上的 妇女
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制鞋业工人的 苯暴露
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食品存在的主要安全隐患
小麦粉加工过程中超量添加增白剂（过氧化苯甲酰） 植物油总体监测情况表明，在不合格产品中不合格项
目主要是反映油脂酸败的酸价、过氧化值超标 农药对果园的产地环境土壤和灌溉水污染,果品类镉、
铅、汞、铬、和砷不同程度超标 农药残留是造成蔬菜不安全的主要原因 畜禽产品安全突出问题主要是“瘦肉精”污染,2004
题凸显出来。
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辽宁海城豆奶中毒
2004年３月１９日，辽宁海城发生豆奶中毒事件， 涉及２５５６名学生，中毒原因迟迟未能确定。
４月８日，卫生部接到辽宁省卫生厅的报告，随即立 即组成了由卫生部和辽宁省卫生厅专家组成的联合调 查组，于４月９日赴辽宁省展开了极为缜密的调查， 并于1６日由鞍山市政府公布了调查结果。
剂量-反应关系评价
定量研究，阐明不同剂量水平接触群体中出现最为 敏感的关键的有害效应发生率之间的关系
接触评定
危险度特征分析
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研究
有害健康效应和对有 关物化学物接触的实 验室及现场观察
从高剂量到低剂量及 从动物到人外推方法 的探讨
现场测定 接触估计 人群表征
危险度评价
危害鉴定（是否引 起有害效应？）
剂量－反应关系评 定（剂量和人群有 害效应发生的关系 是什么？）
接触评定（现在实 际的或预期的接触 情况怎样？）
危险度表征（ 在特定人群中 有害效应估计 的发生率是多 少？）
危险度管理
可供选择的管理措 施的提出
综合评价公共健康 、经济、社会、政 治等因素选定管理 措施
危险度*
1/400 1/2000 1/5000 1/8000 1/30000 1/50000 1/1000000
*危险度以一年内个体发生死亡的概率表示
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危险度评价
----基本程序(NRC,1983)
危害性认定
定性评估阶段，能否产生危害，以及损害与接触毒物有无因果 关系
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南京汤山镇严重食物投毒中毒事件
2002年9月14日南京汤山镇发生300余人中毒， 46人死亡的严重食物投毒中毒事件。
➢ 嫌犯因生意竞争而投“毒鼠强”--剧毒急性杀鼠剂， 对哺乳动物有剧毒。
➢ 毒鼠强中毒尚无特效解毒药。 ➢ 食物投毒事件引起了全国的关注，餐饮行业生安全问
管理机构决定及行 动
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第二十章
我国食品安全性评价程序和方法
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1994年，卫生部颁布了《食品安全性毒理学评价 程序和方法》，
提供开展食品安全性毒理学评价的程序，
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售 过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中 产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和 新资源食品，也适用于食品中其他的有害物质。
年四川出口欧盟的肠衣中检出了兽药 水产养殖药物和添加剂的滥用、超量使用
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影响我国食品安全的重要原因
首先，环境污染增多，种植、养殖源头污染的威胁 越来越严重。
其次，食品行业信用体系未建立，总体生产力水平 较低。2005年仍有60-70%是10人以下的家庭小作 坊。
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一、评价程序四个阶段的内容和目的 1.第一阶段：为急性毒性试验阶段， 通过测试其经口急性毒性，包括LD50和联 合急性毒性。
当接触人群中发病率与非接触人群相比基本一 致，或略有增高时，时候即可将该水平的发病率 视为这中化学毒物所致人体健康危害的可接受危 险度．
实际安全剂量
指与可接受的危险度相对应的化学毒物的 接触剂量。
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某些日常活动和自然事件的估计危险度
活动内容
吸烟(每天10支) 全部事故 开车(16000公里/年) 全部交通事故 工业生产劳动 自然灾害 雷击
基本概念
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危险度
指在特定条件下，因接触某种水平的化 学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导 致死亡的预期概率。
安全性
指化学毒物在特定条件下不引起机体 出现损害效应的概率。
毒性与危险性、安全性的关系
基本概念
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可接受的危险度
指公众和社会在精神、心理等各方面均能 承受的危险度。