食用菌保鲜技术方法研究院部：轻化工程学院专业：食品质量与安全级别：2009级1班姓名：王超学号：0904110016【摘要】随着经济的迅速发展，食用菌作为健康食品深受广大消费者的喜爱，其保鲜技术的研究也得到了相当的重视。

现有的保鲜技术如冷藏保鲜、速冻保鲜、臭氧保鲜、负离子保鲜、气调保鲜、比九（B）保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、米汤馍保险、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜、生物方法进行保鲜等不同程度地在食用菌保鲜上得到了应用。

先主要是综述了这些技术在食用菌保鲜方面的应用研究。

关键词：食用菌保鲜原理影响因素保鲜方法1、前言近年来，通过食用菌产业的开发，食用菌生产规模上了一个全新的台阶，食用菌的迅速发展成为我国农村经济的支柱产业。

我国食用菌生产发展迅速并成为世界食用菌生产和出口大国，食用菌产品成为我国农副产品出口创汇的主要商品之一。

而且鲜食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋白质及8中人体必须的氨基酸，有利于人体健康，具有抗癌的功效，日益受到人们的青睐，被誉为21世纪的卫生食品。

食用菌属于呼吸跃变型采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化水分损失萎缩、腐败。

风味与质地下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂，而且影响食用价值和商品的外观。

食用菌保鲜主要是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的浸污所具有的抗性，采用物理和化学方法。

因此，利用食用菌保鲜技术可以延长保鲜品的保质期、贮藏期。

对广大消费的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。

2、食用菌保鲜的原理食用菌保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，降低代谢强度和酶的作用，以减少其物质消耗，防止微生物侵害、延长货架期，达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。

3、影响食用菌保鲜的因素3.1 温度鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系，在一定温度范围内，温度越高鲜菇的生理代谢活动越强，保鲜效果越差。

试验表明，在5～35 ℃，温度每升高10 ℃，呼吸强度增大1 ～ 1.5 倍。

一般认为，0 ～ 5 ℃是食用菌保鲜的适温。

除速冻外，０℃以下易造成冻害。

3.2 水分与湿度新鲜菇体中的含水量，直接影响着菇体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与色变程度等。

一般菇体含水量少，有利于保鲜。

另外，保鲜效果与空气湿度也有密切关系，不同菇类对空气湿度要求不一样。

但总的来说，食用菌要求较高相对湿度，以95％～100％为宜，低于90％，常导致菇体收缩、褐变，光泽度差。

3.3 水质食用菌保鲜用水必须符合饮用水的卫生标准。

水质能影响菌体色泽的变化。

若水中铁或铜的含量超过2mg/Kg，菌体色泽变暗、变褐且随时间延长变色加速。

故食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，但可用塑料及铝制品。

3.4 气体成分空气中氧气和二氧化碳含量的，对新鲜菇体的保鲜效果有明显影响。

当O2 浓度低于1％时，可明显降低呼吸作用，抑制开伞。

CO2 含量一般应大于5％，但浓度过高对菇体也会产生伤害。

目前国外试验用0.1％的O2 和25％的CO2 浓度，取得了良好的保鲜效果。

3.5 酸碱度pH 影响食用菌菇体内的酶活性。

多酚氧化酶是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 为4～5 时，其酶活性最强，pH 小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变。

pH 值6.0 ～7.5为多种微生物的最适酸碱度。

故一般盐水浸食用菌pH3.0 ～3.5，以抑制酶与微生物的活性[12]。

3.6放置方式食用菌放置时，菌褶朝上，可防止菌褶变薄变形，避免因孢子附着菌盖而呈乳白色或奶油色，同时游离氨基酸的含量也有所增4、食用菌的保鲜方法根据食用菌的相关特性，保鲜方法主要分成以下三大类：物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。

4.1 物理保鲜4.1.1冷藏保鲜温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素，而冷藏保鲜是采用低温的方法，抑制食用菌的呼吸代谢减少呼吸热和酶化学反应，并可抑制微生物的生长。

在5~35℃之间，每上升10℃，食用菌的呼吸强度就增大3倍，其结果会使环境温度升得更高。

但冷藏温度也不宜过低，鲜食用菌较适宜在贮藏温度为0~4℃,且要求稳定，不宜多比阿尼。

在0℃时，8天内其生长几乎为零；在20℃条件下生长很快；在10℃时，生长速度开始缓慢增加，第四天生长最快。

在0℃条件下，各种酶的活力也比较低，随着温度的升高，酶活力逐渐增强。

在20℃条件下贮藏4天，酶活力增强10倍以上，一般以0~8℃为宜。

冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或通过降低环境温度达到，根据冷藏介质不同可分为低温冷藏和冰藏。

此种方法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛的应用，草菇采收后，菌伞会继续伸张，在运往市场或加工途中，当温度高于32℃时，若运输时间超过3h，开伞率在20%以上；超过6h，开伞率在40%以上，从而降低原料利用率，造成很大的经济损失。

以前认为低温贮藏不适用于草菇，但目前在生产中却发现采用加冰冷藏保鲜法，可以解决新鲜草菇运输中因开伞率过高而造成降低甚至丧失商品价值。

其方法是在长方形箱内铺垫一块塑料薄，再在箱底放一层厚约5cm的碎冰块，加盖小竹帘，中间放一带冰（装在塑料袋内），然后在箱内放草菇，每箱装6Kg左右，约八成满，将四周薄膜向内折叠。

盖在草菇上，上面再加一块薄膜，并用厚5cm的碎冰盖好，最后加木箱盖。

此法能明显降低开伞率，适用于草菇运输过程中的保鲜，但贮藏期相对较短。

4.1.2速冻保鲜速冻法事菌类保鲜贮藏的一种新技术，它是通过快速降温使食用菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏的目的。

犹豫速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度。

色泽和营养成分，已被公认为一种最佳的保鲜贮藏方法，草菇速冻保鲜法，是将已挑选好的当天采摘的新鲜草菇，加自来水。

或麦饭石水，或不加水。

放入温度为22—20℃冰箱保藏。

此方法适合小批量草菇的保鲜；后来对此方法进行了改良，将挑选还的草菇装入塑料袋内，每袋装5Kg，密封袋口，再在供保鲜用的容器内注入麦饭石水，然后将草菇袋浸入麦饭石水中，水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化变质，最后将保鲜容器置于22—20℃低温库保藏，此方法可用于大批量草菇的长期贮藏。

采用速冻保鲜草菇，贮藏期在70d左右，口感和色泽都较好，氨基酸总量基本不变。

4.1.3冷冻干燥保鲜冷藏干燥是采用特定的控制条件，把物料所含的水分先冻结成冰，然后在低于三相点压力的情况下对物料加热，为其提供升华热量，使物料中所含游离水由固相直接转为气相，再由解吸干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。

以香菇为例，冻干的工艺流程主要有原料的预处理→冻结→升华干燥→解吸干燥→出机→包装→人库。

其中由于冻结速度不同会产生不同温度的冰晶而直接影响升华干燥速度和风味物质的保留，因此冻结速度既是关键步骤又是一个比较重要的工艺参数。

姜延舟等人的研究表明，香菇平均冻结速度为1c/min左右，冻结时间约为90min，冻结终了温度在30℃左右，确保无液体存在。

升华干燥中加热不能太快或过量，否则香菇温度过高，超过共熔点，冰晶融化，会影响质量。

所以，香菇料温在20—25℃之间，时间约为4—5h，升华干燥后，香菇中仍含有少部分的结合水，且较牢固。

所以必须提高温度，才能达到产品所要求的水分含量，料温由20℃升到45℃左右，压力控制在10pa左右。

当料温与板层温度趋于一致时，干燥过程即可结束，时间为8—9h。

同时程江等人对草菇的冷冻干燥也做了相关的研究，其研究也是对平均冻结速度、共熔点、共晶点灯重要的工艺参数做了详细的研究。

综上所述，采用真空冷冻干燥技术加工食用菌，能最好的保存食用菌的色、香、味、形及营养成分；复水后，还原效果极佳，而且产品含水量低（低于5%）加工过程无污染，贮藏、运输和销售都很方便，但冻干加工能耗较高4.1.4臭氧保鲜在相同的温湿条件下，经臭氧离子器产生的离子风处理的菇体，色泽品质不易发生变化，保鲜期可以达到20—25天，经离子风吹过的菇体，表面附着的细菌被杀死，同时在菇体表面形成一层保护膜，使菇体的酶类处于休眠状态，新陈代谢减弱，从而延长了保存时间和起到了保鲜作用。

王云等人采用kx—2E型03发生器，用03处理蘑菇，03量值（2800+2%）ml/h/,30min结果发现在室温16—20℃条件下，处理一次可达到5—8d的保鲜效果，并且03处理还具有成本低，设备简单、易推广等特点。

4.1.5高压电场保鲜果蔬受高压静电场的作用，吸收了场能，改变了果蔬内部的能量分布，导致细胞膜电势发生变化；另外，高压静电场的作用降低了酶的活性，使其呼吸代谢强度受到抑制，从而有效的保存水分达到保鲜效果。

4.1.6气调保鲜因氧气促进鲜蘑菇新陈代谢活动，而二氧化碳抑制鲜蘑菇生理活动，故可通过调节气体浓度来达到保鲜的目的。

如菇类保险时二氧化碳浓度5%含量可抑制开伞10—20天。

调节二氧化碳浓度可达到很好的保鲜效果。

目前使用较多的是MA（Modified Atomsphere)即薄膜包装保鲜技术。

蘑菇的呼吸使袋内的氧气浓度下降，二氧化碳的浓度上升，再通过薄膜的透气性来调节氧气二氧化碳的适当比例，达到动态平衡。

但先应了解物品所需的最佳贮藏气体成分，选择适当的包装薄膜，使物品处于最佳气体氛围内以达到良好保鲜。

又如双孢菇采用MA气调，且在采前12h喷洒生长延缓剂矮壮素（ccc 2—氯乙基三甲基氯化铵）方法贮藏，把通常双孢菇的货架期一天延长至4—5天。

4.1.7辐射保鲜利用穿透的γ、ᵝ、x射线等辐照菇体，破坏病原微生物细胞的遗传物质，引起基因突变而导致细胞死亡，破坏菇体内酶活性，抑制与延缓菇体内生化进程，减少乙烯气体生成，降低开伞率，减少菇体水分损失，降低失重等方法称为辐射保鲜。

有实验报道双孢蘑菇经1—2KGy射线处理后，在室温下可延迟6d开伞，在4—10℃条件下可保鲜10—20d。

草菇经1.5KGy射线处理后，在15—20℃条件下可保鲜3—4d。

辐射保鲜完全符合无公害要求，不留下任何残留物，杀菌效果好，能最大程度保持食用菌的风味，同时可以避免处理过程中出现交叉污染现象，但辐射保鲜要求有先进的设备、一定的生产规模和较严格的管理技术，投资成本高，且鲜菇采收后立即进行辐射处理。

4.1.8硅窗袋保鲜硅窗袋是利用镶嵌在塑料薄膜袋上的硅橡胶膜进行袋内气体交换，由于硅橡胶模具有较大的透气率以及较大的co2和o2的透气比，因此比塑料膜更能准确的控制袋内o2和co2浓度。

该塑料袋能依靠“硅窗”自动调节袋内氧与二氧化碳的比例。

从而达到使鲜菇安全贮藏的目的。

4.1.9负离子保鲜负离子发生器产生的负离子能抑制食用菌酶的活性和电子传递系统，从而降低菇体代谢。

另外，负离子发生器产生负离子的同时还产生臭氧，臭氧具有强氧化性，有杀菌和抑制机体活性的作用，因此采用此方法处理具有良好的保鲜效果。