茶叶基本分类及知识
陈艳梅2008-12-29 13:47
茶叶基本分类及知识
中国茶叶分类尚无一定之标准，以各种不同角度和需求区别，其类别与名称更是多得不胜枚举。

有的按照发酵程度划分，有的按照颜色划分不尽相同，就依据制造方法不同和品质上的差异，目前普遍将中国茶叶分为绿茶，红茶，青茶，白茶，黄茶及黑茶六大类。

之所以用颜色做为区分，则是因不同茶类所呈现的茶汤色泽会有明显差异，大略分述如下：
绿茶－绿茶属不发酵茶，具有优雅清香、味美甘醇、耐冲泡等特性，茶汤色淡金黄中透绿意，是我国茶叶中产量最大的一类，其品种之多亦荣登世界
之冠。

绿茶如论及品质可分为大宗绿茶及与特种绿茶。

就其外观不同又可区分为针形、扁形、扁圆、卷曲和圆珠形。

以加工时乾燥方法之异，又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶等。

炒青绿茶：可制成眉茶、珠茶、龙井等烘青绿茶：茶形紧直，色苍绿，香味纯正并具吸附力适宜制成各类花茶。

晒青绿茶：以日晒取代烘焙的乾燥方式制茶。

蒸青绿茶：以水蒸气把叶中去除所制作的茶。

红茶－系指经全发酵的茶，发酵度为80～90%。

红茶於加工时不经杀青，以萎凋使茶菁失去些许水分，再经揉捻成条或切成颗粒，然後使其发酵，让所含的茶多酚氧化。

氧化後所产生一部分不溶於水的红色化合物积累在茶叶中，而形成红汤、红叶的特色。

红茶又有工夫红茶、小种红茶及红碎茶三大类。

青茶－属於半发酵茶类，介於绿茶与红茶之间，发酵度为30～60%。

制茶之时予以适当程度的发酵，使其具红茶的甘醇又有绿茶的鲜活。

叶片成绿叶红镶边，香气为果香或花香，茶汤色橙黄而依其发酵程度轻重偏青或偏红，我国乌龙茶制品皆属此类。

白茶－指轻度发酵的茶，发酵度为20～30%，是我国的茶叶特产，主产於中国福建。

白茶於加工时不炒不揉，而是将长满茸毛的嫩叶经日晒或用文火烘乾，完整的将嫩叶上的茸毛保留下来。

茶叶成品为剑_钋襾裤M白毫，茶香清新鲜爽汤色微黄。

黄茶－是微发酵的茶，发酵度为10～20%。

其黄叶、黄汤的特色系经闷堆渥黄而成，茶香为多板栗香。

黑茶－属全发酵茶，其发酵度为100%。

茶汤色泽乌润且具越陈越香的特性。

以粗老茶叶握堆长时间发酵而制成，叶色呈暗褐色。

是蒙、藏民族之特产，其中又以云南普洱茶最具代表性。

另一种分法：
中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。

基本茶类依据发酵程度不同由浅而深，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。

以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的再加工茶，有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

┌蒸青绿茶(煎茶、玉露等)
├晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)
│┌眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)
┌绿茶┼炒青绿茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
││└细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春) 、雨花茶、松针等
││┌普通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等)
│└烘青绿茶┤
┌基本茶类┤└细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、││高桥银峰等)
││┌白芽茶(白毫银针等)
││白茶│
││└白叶茶(白牡丹、贡眉等)
││┌黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
││黄茶│黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
││└黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
││┌闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)
││乌龙茶│闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂等)
中││(青茶)├广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等)
国││└台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙等)
茶││┌小种红茶(正山小种、烟小种等)
类││红茶│工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)
││└红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)
││┌湖南黑茶(安化黑茶等)
│└黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
│├四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
│└滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
│
│┌花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰茶茶、桂花茶等)
││紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)
└再加工茶类┤萃取茶(速溶茶、浓缩茶、罐装茶水等)
│果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等)
│药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、降脂茶等)
└含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)。