国内休闲肉制品现状与展望姜晓东北京鸿宝食品原料贸易公司北京100029摘要阐述了国内休闲食品特别是休闲肉制品产业现状，并对未来趋势进行预测分析。
关键词休闲食品休闲肉制品产品创新Actuality and prospect of leisure meat products in ChinaAbstract The actuality of leisure food industry，especially leisure meat products industry in China was researched in this article，and the future trend was forecasted．Key words leisure food；leisure meat product；innovation of product自20世纪90年代以来，在国内食品工业中逐步形成了一类新型食品———休闲食品，目前已成为我国21世纪食品工业的重点发展方向之一。
休闲食品符合人们生活质量不断提高的需求，是社会生活日益丰富的必然产物。
作为国内骨干食品配料供应商，北京鸿宝食品原料贸易公司致力于促进国内食品行业的可持续健康发展，与诸多食品企业一起进行着孜孜不倦的努力。
公司立足于科学系统的产业市场研究，近年来在膨化类、薯片类和休闲肉制品领域开发了诸多新产品，现已逐渐投入市场。
1我国休闲食品现状与趋势1．1休闲食品的定义与分类休闲食品属于快速消费品，是人们在闲暇、休息时所吃的食品，包括各种小食品、具有民族传统及异域特色的小吃食品、部分旅游食品等。
休闲食品从广义上讲，属于零食，是能使消费者感到轻松、休闲、快乐和享受的食品。
休闲产品主要有四种消费特征：风味型、营养型、享受型、特产型。
其消费者涵盖全部人群：儿童零食、青少年享受、成年人消遣及老年人暇趣等。
休闲食品通常可按原料、加工制作的特点进行分类，包括谷物膨化类、油炸果仁类、油炸薯类、油炸谷物类、食糖类、肉禽鱼类、干制果蔬类等。
若按国内地域区分则呈现出如下特色：福建以膨化食品、肉干类及糖果为主；河南麻辣条及速冻食品为主；安徽以炒货食品为主；四川以凤爪、牛肉制品、豆制品为主；东北以坚果和薯类食品为主；陕西内蒙以锅巴馍片、风干牛肉为主，湖南以辣味小食品为主；新疆以葡萄干类干果食品为主；浙江的米果膨化产品及乡巴佬鸡类产品并延伸至华北东北等鸡肉产地。
1．2我国休闲食品现状国内休闲食品在市场上的销售量呈上升趋势，每年平均以20%以上的增幅快速增长。
自进入21世纪以来，休闲食品呈现出更快的发展速度。
据汉鼎咨询数据，2009年我国休闲食品制造业创造工业产值4364．54亿元，同比增长27．53%；实现销售收入4304．03亿元，同比增长31．39%；实现利润117．71亿元，同比增长52．87%。
休闲食品企业注册已高达10多万家以上。
而据近年市场调查，休闲食品在主要超市、重点商场食品经营比重中已占到10%以上，名列第一；销售额已占到5%以上，名列第三，仅次于冷冻食品和保健滋补品。
新世纪以来，中国休闲食品市场发展迅速。
但是国内休闲食品市场还远未成熟，同欧美发达国家相比，无论市场规模、产品档次、品种规格、消费水平等方面都还有相当大的差距。
目前，全世界休闲食品市场年销售额超过500亿美元并在全球休闲食品市场称霸的主要是立体脆、乐事和品客三大知名品牌。
在中国市场，生产休闲食品的知名企业也达数十家之多，其中上好佳、恰恰、康师傅、旺旺、乐事、卡迪娜、品客、牛头、有友、双鱼、鼎鼎、品品等一系列休闲食品品牌各占有一席之地。
目前，我国休闲食品存在如下问题：其一，同质化现象严重，市场价格混乱；其二，食品安全管理堪忧，非法添加和非法添加物问题层出不穷；其三，除几大合资企业外，诸多厂家技术力量及装备薄弱，缺乏产品创新和品牌意识；其四，行业集中度低，而中高端休闲食品市场大都被外资垄断。
1．3我国休闲食品未来趋势1．3．1未来市场整体发展趋势与国外相比，目前国内人均消费量仍远低于发达国家每年人均消费3．2kg的水平，尤其同世界休闲食品消费大国美国相比，中美两国人均消费差距约为150倍。
随着国民经济的快速发展和居民消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长，未来发展空间巨大。
其中，膨化食品类、薯片类、肉制品类等为代表的休闲食品前景良好。
1．3．2未来休闲食品市场格局休闲食品销售市场呈现出由沿海向周边及中西部地区发展，由城市向乡村扩大趋势。
随着人们生活水平的不断提高，从前以温饱型和方便型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。
正如饮食的境界，逐次由“果腹”、“饕餮”、“养生”、“解馋”等境界向上提升。
在人们的生活水平早已超越吃饱阶段的需求时，休闲食品将向吃好和吃出健康的目标靠拢，将休闲食品升级为吃出品味和吃出文化。
有一种说法是“休闲娱乐不分家，休闲的就是时尚的”。
休闲食品的时尚性对生产企业是机遇亦是挑战。
时尚性意味着艺术性、时效性和消遣性。
有调查表明，51．9%的受访者认为口味时尚是食品之所以时尚的首要元素；其次，品牌形象的时尚性对缔造时尚食品也颇具影响力；再者食品的健康营养状况也是人们比较关注的时尚要素。
调查显示，少年儿童和青年人中的女性消费者是休闲食品的主体购买者；高中、中专及大专学历、18 24岁的年轻女性是引领时尚食品消费的主流群体。
1．3．3未来休闲食品创新方向未来，开发健康和功能性食品将是休闲食品市场的大趋势，低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流方向。
在西方发达国家，一些提高人体免疫力、预防疾病和降低脂肪的休闲食品普遍受到欢迎。
同时，休闲食品必将求新求变，不断迎合人们的日常生活和饮食习惯，具有便捷性和良好的适口性，如带汤汁的、便于咀嚼、利于下咽和消化的特色口感风味新产品在休闲食品市场将不断涌现。
同时，儿童、青少年、老年、女性、白领等休闲食品市场将被不断深入细分。
挖掘地域美食和吸取异域美味元素将是休闲食品创新的核心主题。
1．3．4休闲食品行业发展趋势休闲食品行业将深入整合，一些优势品牌企业必将占据垄断地位，形成企业优势和地域优势，休闲食品市场将日益规范，新的休闲食品商业模式将层出不穷。
把地域性的区位资源差异化优势和特色做成具有广泛接受度的流通产品将是诸多国内地域特色产品甚至包括一些传统特色产品得以保留、传承和发展的方向。
此外，企业间的强强合作和优势互补及销售渠道的深入拓展挖掘同样是大势所趋。
2我国休闲肉制品行业现状与存在问题2．1国内休闲肉制品行业现状休闲肉制品，具有丰富的营养和独特的风味口感，其包装分量小，内容物规格一般为10 100g，大都便于携带保存，佐餐方便，已经成为居家和旅游必备的休闲美食。
其作为中高端休闲食品，美味营养，已越来越受到广大消费者的青睐；同时作为具有较高附加值的特色高端肉制品，也日益受到当前生产毛利日趋下降的传统肉制品加工企业的重视。
休闲肉制品以原料分类可分为牛肉类、猪肉类、兔肉、禽类、水产类、蛋类等；以加工工艺可主要分为干制类、酱卤类、肉灌类、速冻调理类等。
我国传统休闲肉制品以肉干肉松系列、乡巴佬系列、休闲软包装（牛肉、海鲜鱼类、猪肉类、禽类、兔总第369期MEAT INDUSTRY肉、蛋类等）系列等为主要产品形态。
肉干系列、休闲软包装系列产品国内知名品牌诸如双鱼、牛头牌，棒棒娃、黄金香、鼎鼎、老四川、有友、绿盛、海湾、北洋、张飞牛肉、乡巴佬系列等，其中不少企业为中华百年老字号。
近年来，以有友为代表的重庆泡椒凤爪系列；以成都品品为代表的牛蹄筋系列；以母亲牛肉、科尔沁、内蒙古大牧场为代表的风干牛肉类系列产品；以雨润、双汇、金锣为代表的高低温休闲肉灌制品诸如“活力棒”、“台烤小香肠”“摩天轮”等等新产品层出不穷。
北京鸿宝公司运用最新产品膏状肉味香精49801（非动物源）开发出源自哈尔滨干肠工艺的系列牛肉风干棒产品（老北京酱香风味、西域孜然风味、美式BBQ风味、川渝麻辣风味等多种特色风味产品）。
作为国内低温肉制品骨干企业，山东得利斯集团近年也迈入肉松肉干休闲肉制品加工领域。
以周黑鸭、绝味鸭脖、久久鸭等酱卤肉制品连锁店为代表的酱卤休闲肉制品，也可以视为一类特色中式休闲肉制品，以美味、健康、快捷的特点备受青少年和白领消费阶层钟爱。
此外，快餐与休闲也从不分家。
从广义上进一步讲，诸如凤翔、大用、六和、福喜、铭基等速冻调理企业生产的Snack快餐小食品，也无疑是休闲肉制品的组成之一。
从肯德基、麦当劳、必胜客等西式快餐厅及KTV店里销售的创意无限的油炸或烧烤小食品，例如鸡米花，黄金虾球、上校鸡块等速冻调理休闲类产品，也无疑是休闲肉制品的组成之一。
直至街头巷尾沿街叫卖的肉串、烤制台烤肠和油煎烧烤肠等等，都可称为地道的休闲肉制品。
军用食品中，时常可以看到很多小包装肉制品，也可称之军用休闲肉制品，高蛋白，美味可口，易保存。
也许这是我军军用食品发展的一个未来方向。
2．2国内休闲肉制品存在问题目前，国内休闲肉制品存在的问题很多，已经开始严重制约行业和企业的发展发展。
其一，食品安全问题，原料的质量和药物残留问题，非法添加和非法添加物问题，食品安全监管问题，食品添加剂科普问题，都需要国家和整个社会每一分子积极投入到治理整顿工作中去。
认真树立食品产业道德观念，完善食品法制管理机制和方法，依法执法，学法懂法，加强食品法规标准审核，群策群力，从我做起。
其二，市场产品和渠道同质化严重。
同质化就意味着低利润恶性竞争，所谓“山寨战山寨，一代不如一代”，肉松中掺入多少豆粉才是尽头。
一味模仿并不是长久之计，只有不断创新才是出路。
走差异化道路，搞品牌建设，产品创新，工艺创新，营销模式创新，营销渠道创新，细分市场，精确定位，不断提高附加值。
其三、休闲肉制品质量控制不够稳定。
由于行业门槛较低，众多厂家生产设备和流程较简单，缺乏品质管理体系，产品品质无法维持稳定性。
目前，休闲肉制品多为区域产品，没有统一的行业标准，正规厂家不得不扛着高成本与小品牌展开不公平的市场竞争。
强势品牌的缺失，使得引导市场竞争步入正轨的步伐日趋缓慢，恶性竞争和原料飞涨是企业减少产品重量或是添加替代物质降低成本行为的主要产生根源。
所以，加强行业监管，减少地方保护行为是产业发展必由之路。
3我国休闲肉制品的创新与发展国内休闲肉制品行业只有在创新中才能得到稳定持续的发展。
开拓一个地域乃至全国的休闲肉制品市场，如何能够以一种系统的全局的思维，着眼于区域市场、地域饮食文化和消费者的口味需求变化，同时着手于切实满足中国不同地域消费者的肉制品风味诉求及不同经济文化阶层消费者的个性化消费需求，运用科学分析工具，树立差异化思维，对市场进行细分，将产品精确定位，树立起一种大研发全局意识，将是今后企业新产品开发创新时应考虑的重点问题，也为新产品开发提供了源源不断的风味和结构设计思路。