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四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
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第二节 冷却贮藏
一、冷却肉的概念
•
冷却肉，又叫冷鲜肉，水鲜肉，是指严格执行 兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点) 在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流 通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜 肉。
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（二）冷却方法
1、空气冷却法
•
二次冷却
•
第一阶段 空气温度-10~-15℃，风速1~2m/s， 冷却时间2~4h。
第二阶段 空气温度-2~-1℃，风速0.1m/s，冷 却时间18h。
•
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3.空气流速

控制在0.5~1m/s，不超过2米/秒。
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第二节 冷却贮藏
三、冷却肉的贮藏
（一）贮藏条件及时间

贮藏温度-1~1℃为宜，升降温不超过 0.5℃，进出库时温度不超过3℃。 相对湿度90%。 空气流速以0.1~0.2m/s为宜。
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冷冻肉的贮藏温度与贮藏期
类别 牛胴体 羊胴体 猪胴体 腊肠 腌肉 鸡 内脏 虾 多脂鱼 少脂鱼
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-18℃ 12 9 4~6 6 2~4 12 4 6 4 8
贮藏期/月 -25℃ 18 12 12 10 6 24 12 8 18
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冷鲜肉的优点
• • •
安全系数高 营养价值高 感官舒适性高
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冷却肉生产工艺流程
•
动物屠宰→分割→冷却→检验→冷藏条件 下销售 动物屠宰→冷却→检验→分割→销售
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冷却肉的贮藏条件和贮藏期
牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 全净膛鸡 腊肉 腌猪肉
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温度/℃ -1.5~0 -1.0~0 -1.0~0 -1.5~0 0 -3.0~0 -1.0~0
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二、肉的冷冻
3、冻结方法
• •
空气冻结 板式冻结
•
•
盐水浸渍式冻结
液化气连续冻结
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一次冻结
• •
屠宰后鲜肉不经冷却，直接送入冻结间。 空气-25℃，1~2m/s，16~18h,肉 体深层温度达到-15℃。
• •
肉中开始出现冰晶的温度即为冻结点或冰点。 从冻结点开始到-5℃时，组织中的水分大约有80%冻结成 冰，通常将这以前的温度称作最大冰晶生成带。 当全部水分冻结成冰时的温度叫肉的冰晶点。
• 肉的冰晶点为-62~-65 ℃。
•
•
•
肉的冻结
冷冻肉
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关于最大冰晶生成带
•
-1~-5℃是冰晶最大生成带，当肉被冷冻 到-5℃时有80%水分被冻结。
•
•
冻结的水分有细胞内和细胞外之分。
胞外水分先冻结，胞内水分再向外转移， 使胞外冰晶逐渐变大。
• •
胞间水分形成冰晶，体积增加9%。 胞内水分向外转移后，胞内盐浓度增大。
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-30℃ 24 24 15
12 24 12 12 24
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三、冻结肉的冻藏
（二）肉在冻结和冻藏期间的变化
•
物理变化
• • • •
容积增大 干耗 冻结烧
重结晶
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相对湿度/% 贮藏期/d 90 28~35 90 7~21 85~90 7~14 85~90 7~14 80~90 7~11 80~90 30 80~90 120~180
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三、冷却肉的贮藏
（二）冷藏方法
• •
1.空气冷藏法 2.冰冷藏法
（三）冷却肉冷藏的变化
二次冻结
• •
送入冷却间，在0~4℃下冷却8~12小时； 转入冻结间，在-25℃下冻结12~16h。
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三、冻结肉的冻藏
（一）冻藏条件及冻藏期
•
温度：-18℃，波动范围±1℃。
•
• •
湿度：95~98%。
空气流动速度：0.2~0.3m/s，不超过 0.5m/s。 冻藏期：畜肉>水产品；牛肉>羊肉>猪 肉。
•
解冻是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为
液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的过 程。
•
解冻质量与解冻温度和解冻速度有关，缓慢解
冻可降低损耗，肉的保藏时间越长，解冻温度
越高，肉汁的损失也越大。
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（1）解冻的条件和方法
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冷冻肉生产工艺流程
•
动物屠宰→冷冻→分割→销售→解冻
在冷链中 进行
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二、肉的冷冻
•
1、肉的冷冻曲线
A
温 度
B
-1℃ C -5℃ D 时间 E
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①
空气解冻
②
③
液体解冻
蒸汽解冻
④
⑤ ⑥ ⑦
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真空解冻
微波解冻
低频解冻
高压解冻
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பைடு நூலகம்2）解冻肉的质量变化
①
汁液流失

内在原因
• • a,肉的成熟阶段与pH b,肉组织的机械性损伤和肌纤维的脱水

工艺条件对汁液流失的影响
• a,冻结速度和冻藏时间
• b,解冻速度
②
营养成分的变化
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（3）不同冻结肉的解冻后质量区别
• • •
尸僵前
尸僵中
解僵后
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二次冷却的优点
•
由于第一阶段的快速冷却，肉表面干燥并成 膜，外观良好，肉味佳。 冷却肉的食品干耗损失平均为1% ，比普 通冷却法减耗40~50%。 两阶段快速冷却的肉类在进行分割时汁液流 失能减少50% 左右。 生产效率提高1.5~2 倍。
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在冷藏条 件下进行
•
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