西拉/设拉子（Syrah/Shiraz） ▪ 特征：中等大小果粒，果串紧凑；萌芽晚，早熟；中 等产量
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白葡萄品种
… 霞多丽 /莎当妮 （Chardonnay） … 长相思（SAUVIGNON BLANC） … 雷司令（Riesling） … 麝香（MUSCATS） … 灰皮诺（Pinot Gris） … 赛美容（SEMILLON） … 琼瑶浆（GEWURZTRAMINER） … 诗南（CHENIN） … 密斯卡得（MUSCADET） … 白玉霓 (UGNI BLANC)
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白葡萄品种
Region of origin
产地
Color 色泽
Fruitiness 水果味
Body Dryness 酒体 口感“干”
Aroma 香味
霞多丽 Chardonnay
East
France 法国中部，
东部
★★ ★
★★★★
★★ ★☆
★★★
Green Apple,
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6. 葡萄酒品尝 Wine Tasting
外观 Appearance 澄清度\颜色的深度\颜色
气味 Nose
自然条件
•天气 weather •微气候unique climate •土壤 soil =“风土” terrior
地理环境 geographic
酿造技术 （Vinification）
➢选择葡萄品种 •(最适合“风土”)
➢酿造工艺 vinification • - 种植 growing • - 发酵 fermentation • - 陈酿 aging • - 调配 blending
Roussillon 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et
Corse
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•法国葡萄酒的四大等级
1.法定产区葡萄酒A.O.C: 其使用的葡萄酒品种、最低含酒精含量、最高产量、
培植方式、修剪以及酿酒方法等地受到最严格的监控。只有通过法国原产地名称管 理委员会(I.N.AO.)分析和化验的法定产区的葡萄酒才可获得A.O.C.证书。正是这种 非常严格的规定才确保了A.O.C.等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一 个大的产区里又分很多小的产区，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。
高度葡萄酒Fortified wine（Port酒）
葡萄酒发酵过程中或发酵结束后通过添加酒精（白兰地 ）使得葡萄酒的酒精度高于普通葡萄酒。通常Port酒是甜 的红葡萄酒居多，但是也有干型、半干和白Port酒。
汽酒Sparkling wine
• 又名起泡酒或气泡酒，因酒中含有一定数量的二氧化
碳形成气泡。 二氧化碳通过酒的发酵在瓶内（如：香槟制 法）或大型储酒缸中（如：沙尔马制法）自然形成，或被注 入酒中。气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大 利亚等国也分别用布拉凯托（Brachetto）红葡萄和西拉 （Syrah）红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量 分为干型、甜型等不同等级。香槟酒就是一种经典的气泡酒。
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5. 常见葡萄品种 Grape Varieties
全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上 好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红 葡萄两种。 白葡萄: 颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。 红葡萄: 颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也 有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之 后可酿造白酒。
Pineapple, Lemon 青苹果，菠萝，柠檬的
香味
长相思
Sauvignon Blanc
South ,
France 法国南部
★★ ☆
★★★☆
★★ ★
Leafy, Grass, “Earthy”
★★★☆
flavor 叶子，青草叶，有如
“尘土”的气息
雷司令 Riesling
Germany ★★
德国
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红葡萄品种
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
赤霞珠（Cabernet Sauvignon） ▪ 果串长且松散；果皮厚，籽大；萌芽晚，晚熟，产量低
黑品乐（Pinot Noir） ▪ 特征：果串紧凑，皮较薄；萌芽早，早熟；中等产量 ▪ 口感：中-高酸度；中低单宁；中轻酒体；中等酒精度
梅洛/美乐（Merlot） ▪ 特征：果粒大、果串松散；果皮薄、萌芽早、早熟； 产量比赤霞珠高；
… 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或 希腊克里特岛（Crete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说 ，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到 今天。
… 旧世界（传统产区）：一万多年前由小亚细亚和埃及，流传到希腊的克里特 岛，再到欧洲意大利的西西里岛、法国的普罗旺斯、北非的利比亚和西班牙 沿海地区的。与此同时，这项种植技术从北欧由多瑙河进入了中欧、德国等 地区，并因此在相当长的时间内享有声誉，使得今天我们将之定义为传统产 区。通常这些地区所产的葡萄酒有严格的规章监制。
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•内容概述 Table of Contents
葡萄酒的种类 Wine Varieties 葡萄酒的起源 Origins of Wine 新旧世界对比 New World VS Old World 葡萄酒的酿造 Vinification 红白葡萄品种 Red & White Grapes 葡萄酒的品尝 Wine Taste 葡萄酒的礼仪 Manners 葡萄酒与美食 Food Pairings 葡萄酒的保健作用
★
★★★★
★★ ★
★★★★
Flower, Honey 鲜花和蜂蜜的味道
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特殊品种葡萄酒 Special wine making process
冰葡萄酒(冰霜酒)Ice wine:
俗称冰酒：按国际标准利用在-8℃以下，在葡萄树上 自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时， 其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄 汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压 榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。
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4. 葡萄酒的酿造 Wine Vinification
白葡萄 white grapes
澄清容 器 Racking tank
温控发酵 Temperature control
整串葡萄 Whole grapes
F榨ou汁loir机s àcrushing
rouleaux
葡萄汁流出 draining
温度控制 temp control 18-20°C
压榨 press
添加二氧化硫
Addition of sulphur dioxide
固体杂 质沉淀 Deposit of solids
泵 pump
Pompe
泵 pump
发酵罐 Fermentation tank
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4. 葡萄酒的酿造 Wine Vinification
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•法国葡萄酒10大产区
香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-
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•1. 葡萄酒的种类 Wine Varieties
什么是葡萄酒:
葡萄酒就是100% 经过发酵的葡萄汁
酿制葡萄酒神奇的方程式:
糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物
葡萄酒的度数:
8.5-17度之间，一般在12-14度最为多。
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V., 1996)定义，葡萄酒只能 是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后 获得的饮料，其酒精度不能低于8.5％（体积分数）。因为酵母在酒精 含量达到15-17％的时候，会被酒精杀死，所以说，提高酒精含量会中 止发酵。这就限定了葡萄酒的度数会是在8.5-17度之间，但以13度左 右为最多。
榨渣marc
凉水 cold water
葡萄皮和籽的混合物降温至25°C Must cooled to 25°C
Remontage
葡萄皮和籽的混合物 must
降温液体Cooling liquid
葡萄皮和籽的混合物 30°C Must at 30
降温液体Cooling liquid
降温过程 cooling Pump
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2020/12/1
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有一种藤本植物，叶子像手掌，春生秋落，圆 锥型的花序，开的花黄绿颜色。可爱的果实有圆 有长、或紫或绿，酸甜多汁，是酿酒之佳品…… 是葡萄。这一串串葡萄、这滋养了人类千万年的 神奇浆果，是上苍赐予我们的一份特别眷顾。
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4.日常餐酒Vin de Table: 用来自法国单一
产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠 久，调配技术高超，因而葡萄的餐酒品质稳定， 是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。在通常情况 下，这些葡萄酒以某个牌子在市场上销售。
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4. 葡萄酒的酿造 Wine Vinification