• ①日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在400 兆帕压力下会受到抑制，利用此原理，可以不用高温杀 菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类 产品上市，深受消费者欢迎。
• ②90年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新 的理论——“栅栏效应”。该理论认为通过多个强度缓 和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定 性，比单一温度手段更能利用计算机快速预报食品微生 物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。
我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷 冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、醃燻品、鱼 粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加 工体系已经形成。1997年，全国共有水产加工企业5 866个，水产品加工能力达到907万吨/年；共有水产 冷库4 518座，冻结能力8.7万吨／日，冷藏能力112.8 万吨／次，制冰能力11.5万吨／日；有冷冻调理食品、 鱼糜、鱼片生产线60余条，烤鳗生产线50余条，紫 菜精加工生产线170余条，干制品生产线100余条， 海带、裙带菜生产线50余条。目前，我国已能生产 各种水产加工品数百种，烤鳗、鱼糜制品、紫菜、 鱿鱼丝、冷冻小包装、藻类食品、鱼油和保健品以 及大批综合利用产品等几十种水产加工品的质量， 已达到或接近世界先进水平。1997年，共生产各种 加工品498万吨，折合原料鱼1 000万吨左右，产值达 到382亿元。
第一章 绪论
一、水产品加工与综合利用的意义。 二、与世界水平的差距。 三、国内外研究现状和发展趋势 四、水产品加工和综合利用的含义
第一节水产品加工与综合利用的 意义
• 水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延 续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发 展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产 业之一。
• 水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资 源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的 剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加 工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明 显的经济效益和社会效益。
品属于世界首创。
• 我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以 开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与 世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于 国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所 （英国）“Torry Research Station”，从1928年 成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基础研究。 数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节 变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶 化学变化等方面取得了许多理论性研究成果。 60年代初由该所编写出版的“Food As Fish”一 书，至今仍是水产加工研究领域的重要书著， 虽然书中所涉及的都是大西洋的鱼类，但它的 许多研究结论有着普遍指导意义。
我国水产品加工与综合利用的现状以 及与世界水平的差距
• 加工品比例较低 • 高附加值产品少，技术含量低 • 废弃物利用水平不高 • 传统产品加工技术落后 • 加工品质量有待提高 • 加工机械化水平较低
国内ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ研究现状和发展趋势
• 国内外研究现状和发展趋势 • 发展趋势
研究现状
• 我国水产品加工的研究始于50年代末。80年代 以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。借 鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获物 的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法，除 药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应 用到生产上。根据冷却海水保鲜方法的研究成 果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得 明显的效果。“六五”期间，又开展了海水鱼 冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保鲜方法的研究， 也取得了相应的成果。通过几十年的努力，培 养了一批从事水产品保鲜和质量鉴定方面的人 才，使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界 水平，60年代海水鱼腐败变质率达到10％的局 面已经成为历史。
• ②通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指 标K值，它比人们普遍采用的VBN指标更具有科学性和普遍意义。 现在已经被世界各国采纳。
• ③从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3℃时保藏鱼类比冰鲜 方法具有更大的优越性。从而提出“微冻”保鲜的方法，此法 也被世界各国采用。
70年代中期，在鱼油研究中发现，鱼油含 有大量的ω 3脂肪酸，具有降低人体血 管中胆固醇的作用，80年代的进一步研究 又发现了鱼油的DHA和EPA的保健功能，从 而在世界各国掀起了一股“鱼油热”，至 今热度不减，各种鱼油制品纷纷登台亮相， 估计鱼油的研究还会继续深化，也许会有 新的发现。进入90年代，水产加工科技的 基础研究又有三大突破。
近30年来，世界水产加工领域基础研究, 进展明显加快。70年代日本取得三项重要
的研究成果。
• ①从研究各种鱼的蛋白质的结构和性能中发现，底层鱼类蛋白 质中的盐溶性蛋白质要高于中上层鱼类，而盐溶性蛋白质加热 凝固后具有明显的弹性。根据这个理论成果，日本率先利用狭 鳕生产出了各种鱼糜制品，后来经过不断的深入研究，形成了 一整套鱼糜生产的基础理论，在这个理论指导下，鱼糜的生产 技术已经传遍了整个世界。
在开展海上渔获物保鲜的同时，60年 代根据当时渔业生产的特点，还重点 开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综 合利用技术的研究，采用BHA、BHT等 抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧化问题， 并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露 醇和碘的成功，为70年代末80年代初 建立我国海带化工产业奠定了基础。
• 在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也 取得了一批实用性成果，先后开发了罐头（包 括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调 理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种 复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风 味小吃等；利用生物化学和酶化学技术从低值 水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用 产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产 调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、 紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。在1984 年和1994年召开的全国水产加工品展示交易会 上，曾分别展出了2 800种和1 200种各类水产 加工食品。大部分综合利用研制成果也都已投 入生产，创造了巨大的经济效益，其中不少产