二、低温对微生物的影响
温度是影响微生物生长繁殖最重要的因素之一。 当温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度
降低到－10℃时，大多数微生物会停止繁殖。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、霉菌和
酵母菌。
表1 微生物在食品介质中发育的最低温度
食品 肉类 肉类 咸猪肉 鱼类
微生物 霉菌、酵母菌
⑤冻藏过程的温度变化也会影响微生物在低温下 的活性，温度变化频率大，微生物受破坏速率快。
③水分存在状态，结合水多，水分不易冻结，形成 的冰结晶小而且少，对细胞的损伤小；反之，游离 水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。
④食品的成分也会影响微生物低温下的活性，pH 越低，对微生物的抑制加强，食品中一定浓度的糖、 盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用，使温度 对微生物的影响减弱，但当这些可溶性物质的浓度 提高时，其本身就有一定的抑菌作用。
假单胞菌属 嗜盐菌 细菌
Hale Waihona Puke 温度/℃ －5 －7 －10 －11
食品
微生物
温度/℃
柿子
酵母菌
－17.8
冰激凌
嗜冷菌
－20～－10
浓缩橘子汁 耐渗透酵母菌
－10
树梅
霉菌
－12.2
温度下降，微生物细胞内酶的活性随之下降，使得物质 代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的生长繁 殖速度也随之减慢。
温度下降时，微生物细胞内的原生质浓度增加、粘度增加、 胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，导致蛋白质不可逆 的凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的 损害。
影响微生物低温下活性降低的因素
①温度，温度越低对微生物的抑制越显著，在冻结 点以下温度越低水分活性越低，其对微生物的抑制 作用越明显，但低温对芽孢的活力影响较小。
②降温速率，在冻结点之上，降温速率越快，微生 物适应性较差；水分开始冻结后，降温的速率会影 响水分形成冰结晶的大小，降温速率越快，微生物 适应性较差；水分开始冻结后，降温的速率会影响 水分形成冰结晶的大小，降温的速率慢，形成的冰 结晶大，对微生物细胞的损伤大。