湿面筋含量（%） = × × 100% m 100 − M
m1---湿面筋质量，g 湿面筋质量， 湿面筋质量 m---试样质量，g； 试样质量， ； 试样质量 M---试样水分，%； 试样水分， ； 试样水分 86—换算为 换算为14%基准水分试样的系数。 基准水分试样的系数。 换算为 基准水分试样的系数
每种面粉做3次平行试验，取平均值， 每种面粉做 次平行试验，取平均值，对两种 次平行试验 面粉作出评价。 面粉作出评价。
六、说明 面筋的质量测定面筋质量的优劣， 面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是 根据下列物理性质进行测定： 根据下列物理性质进行测定： 1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原 ．弹性。 有状态的能力。指压时不粘手， 有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复能 力快，不留指印为弹性强面筋。面筋弹性以强、 力快，不留指印为弹性强面筋。面筋弹性以强、 弱表示。 中、弱表示。
二、仪器和用具 1. 天平（感量 天平（感量0.01g） ） 2. 小搪瓷盆 个／组 小搪瓷盆1个 3. 玻璃板：9*16cm，厚3-5cm，周围贴 玻璃板： ， ，周围贴0.30.4mm的胶布纸，共两块（面筋排水用） 的胶布纸， 的胶布纸 共两块（面筋排水用） 4. 直径 直径1.0mm的圆孔筛或 的圆孔筛或CQ20筛绢 的圆孔筛或 筛绢 5. 脸盆或大玻璃缸、玻璃棒、烧杯等 脸盆或大玻璃缸、玻璃棒、
湿面筋含量的测定
一、能力要求 1. 小麦粉面筋含量与食用品质的关系。 小麦粉面筋含量与食用品质的关系。 2. 小麦粉面筋含量的测定方法与操作步骤。 小麦粉面筋含量的测定方法与操作步骤。 3. 熟悉小麦粉湿面筋、干面筋含量的表示方法。 熟悉小麦粉湿面筋、干面筋含量的表示方法。 湿面筋含量是以含水量为14%的小麦粉含有湿面 湿面筋含量是以含水量为 的小麦粉含有湿面 筋的百分数表示，干面筋含量是以100g含水量为 筋的百分数表示，干面筋含量是以 含水量为 14%的小麦粉中含有干面筋的质量（g）表示。 的小麦粉中含有干面筋的质量（ ）表示。 的小麦粉中含有干面筋的质量 4. 学会清水洗涤法测定小麦粉湿面筋含量的基本操 作技能。 作技能。
3、洗涤 将面团放在手掌上，在放有筛绢的脸盆 、 将面团放在手掌上， 的水中轻轻揉捏，洗去面团内的水溶性物质及麸皮， 的水中轻轻揉捏，洗去面团内的水溶性物质及麸皮， 在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数， 在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数，反复揉 洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止。 洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止。 4、排水 将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用 将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上， 、 另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中的游离水， 另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中的游离水，每 压一次后取下并擦干玻璃板， 压一次后取下并擦干玻璃板，这样反复挤压直到稍 感面筋粘手或粘板时为止（约挤压15次 感面筋粘手或粘板时为止（约挤压 次）。 5、称量 用镊子取出经挤压排水后的湿面筋，称 、 用镊子取出经挤压排水后的湿面筋， 量湿面筋质量。 量湿面筋质量。
2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断 ．延伸性。 裂的特性。通常以4克湿面筋 先在25-30℃水中 克湿面筋， 裂的特性。通常以 克湿面筋，先在 ℃ 静置15分钟，然后取出，搓成 厘米长条 厘米长条， 静置 分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手 分钟 的拇、 中三指拿住两端， 的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点 处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。 右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。 长度在15厘米以上为延伸性长 厘米以上为延伸性长， 长度在 厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延 厘米为延 伸性中等， 厘米以下为延伸性短。 伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。 厘米以下为延伸性短
三、 试剂 碘化钾溶液： 碘和1.0g碘化钾，用 碘化钾， 碘-碘化钾溶液：称取 碘化钾溶液 称取0.1g碘和 碘和 碘化钾 水溶解后再加水至250ml。 水溶解后再加水至 。 高筋粉1kg、低筋粉1kg 高筋粉 、低筋粉
四、操作方法 1、称样 从平均样品中称取定量试样：高筋粉 、 从平均样品中称取定量试样：高筋粉2030g，低筋粉 ，低筋粉30—40g 2、和面 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入试样 将试样放入洁净的搪瓷碗中， 、 质量一半的室温水(20-25℃)，用玻璃棒搅和，再用 质量一半的室温水 ℃ ，用玻璃棒搅和， 手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。 手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。然后放入 盛有水的烧杯中，在室温下静止20min，便于形成 盛有水的烧杯中，在室温下静止 ， 面筋。 面筋。