餐饮企业运营管理
10.2.2 餐饮成本核算的方法
1 食品成本日报表与营业日报表
1.1成本日报表
净食品日成本额＝直接原料采购额（验收日报表）＋库房 发料成本额（领料单）＋转厨房的饮料成本额（调拨单） －转酒吧的食品成本额（调拨单）－公关用餐成本额（经 营费用及企业管理费）－职工用餐成本额（经营费用及企 业管理费）－其他杂项扣除额（经营费用及企业管理费）
10.2.1 餐饮产品成本的构成及分类
1.餐饮成本类型
按性质分类
固定成本 变动成本
按成本管理分类
可控成本和不可控成本 标准成本和实际成本
2.餐饮成本和费用结构
变动成本是餐饮产品价格结构的基础
A
B
人工成本在餐饮产品价格结构中所占比
率大
成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大
C
小受经营管理的影响很大
2 .食品原料的采购程序
2.食品原料采购控制的方法
1.采购质量控制
采购规格书 编写质量标准要考
虑的因素
2.采购数量控制 3.采购价格控制
影响采购数量的因素
采购对象的分类管理
鲜活类原料采购的数 量控制
干货及可冷冻储存原 料的数量控制
规定采购价格 规定购货渠道和供应单位 控制大宗和贵重原料的购
【学习目标】t
了解餐饮运营管理的理论基础，采购与物品 管理，餐饮成本控制，服务质量控制，投诉 及危机事件的处理。
1. 餐饮食品原料采购、验收及物品管理 2.成本核算与成本报表 3.服务质量控制的主要措施和方法 4.处理投诉的原则与流程 5.危机事件的预防与处理的方法
不忘初心，为客人提供热情、周到、细致、 灵活的服务。
食品日成本率＝（当日食品成本总额/日销售额）×100%
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2.月食品成本核算及餐饮成本月报表
• 2.1月食品成本核算 • （1）计算领用食品成本公式 • 领用食品成本＝月初食品库存额（本月第一天食品存货）
＋本月进货额（月内入库、直接材料） －月末账面库存额（本月最后一天账面存货） • （2）账物差额调整 • 账物差额＝账面库存额（本月最后一天账面库存额）
10 餐饮企业运营管理
【情景导入】
菜里的一根头发
“春哥不好了，资阳厅的顾客在菜里面吃出一根头发，顾客要叫管理人员去。”服务员着急地 说道。听了员工的话我就向包房走去，在路上问员工包房是哪的顾客，叫什么名字，在服务过 程中给你的感觉怎么样？是哪位顾客吃到的？那道菜换下来没有？服务员一一作答。到了包房， 我笑脸相迎，说了一些“对不起”“请顾客谅解”之类的话数十句！那位顾客说：“我们先不说了， 过会我们结账时再说，你们先去想个解决办法吧！”
光照和通风
库存管理
存放方法 原料储存的基本要求 冷藏库的储存管理要点 冻藏库的储存管理要点
2.食品原料的发放控制
定时发料 酒水发放 原材料的内部调拨
发放 控制
任单发料 如实记录原料使用情况 正确计价
3.食品原料的存货控制
库存盘点 库存原料计价方法
盘点的时间 盘点的内容与程序
实际进价法 后进先出法 平均 价格法
1 10.1 采购与物品管理 2 10.2 成本控制与管理 3 10.3 服务质量控制 4 10.4 投诉处理 5 10.5 投诉处理
10.1 采购与物品管理
10.1 采购与物品管理
10.1.1 食品原料的采购管理 10.1.2 食品原料的验收管理 10.1.3 食品原料的储存管理
10.1.1.食品原料的采购管理
2 餐饮部采购
优点：具有及时、灵活、原料质量可以得到保证 缺点：采购的数量控制、资金和成本控制都难以掌握
餐饮部采购鲜活物品，
3 采购部采购可储存物品
优点：采购方式比较灵活 缺点：多头采购，给管理、协调工作带来了许多麻烦
1.3采购员的选择
① 了解餐饮经营与生产。 ② 掌握较全面的食品饮料的产品知识。 ③ 了解食品饮料的产品市场。 ④ 熟悉财务制度和财务知识。 ⑤ 诚实可靠，以单位利益为重，原则性强。
1.采购目标、方式及采购程序
1.1餐饮原料采购管理的目标
① 明确质量标准。 ② 确定采购数量。 ③ 保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。 ④ 选择适当的供应商。
1.2 采购方式
1.采购目标、方式及采购程序
1 采购部采购
优点：比较规范，制度比较严密，采购资金的管理也较严实 缺点：采购的周期较长、即时性较差
从顾客包房出来后，从酒水员那做了个果盘，送入包房，又与顾客说了些“请顾客凉解”“对不 起”之类的话数十句！顾客又是那一句话：“我们先不说了，过会我们结账时再说，你们先去想 个解决办法吧。”
走到收银台问收银员顾客的消费有多少，打完折后又是多少钱。吃出头发的那道菜是多少钱， 在得到收银员的答复后我心里快速地算着，得出两种方案。
货权 提高购货量和改变购货规
格 根据市场行情适时采购 尽可能减少中间环节
4.采购方式控制
竞争报价采购 招标采购 成本加价采购 合作采购 无选择采购 归类采购 集中采购
10.1.2食品原料验收管理
验收体系及验收程序
（1）称职的验收员 （4）经常的监督检查
验收 体系
（2）实用的验收空间和设备
方案一：把吃出头发的那道菜给退掉（这道菜近200元），再给顾客打一个贵宾折，能把顾 客的投诉率减到最小，而我们也省很多事。
方案二：先给他打个贵宾折，看顾客的反应，再根据现场情况及顾客的反应决定退不退那道 菜。
思考：你觉得服务员的方法可行吗？试分析两种方法的利弊。
【知识导图】
知识目标 技能目标 态度目标
Hale Waihona Puke 先进先出法 最后进价法厨房库存价值的计算
主要原料进行盘点核算； 对辅料、调味品等单位价值较低的原料做出估算。
库存管理效率指标控制
库存短缺率的控制 库存周转率
10.2 成本控制与管理
10.2 成本控制与管理
10.2.1 餐饮产品成本的构成及分类 10.2.2 餐饮成本核算的方法 10.2.3 餐饮成本控制
（3）科学的验收程序和 良好的验收习惯
1 核对订购单 4 发票上签字 7 “验收盖” 10 收货储存
验收程序
2 检查原料质量 5 填写验收单
3 检查原料数量 6 退货处理
8 注明信息 11 填写验收报表
9 存货标签 12 呈交验收记录
10.1.3 食品原料储存管理
1.储存管理
原料储存要求
仓库的分类 仓库的位置和面积 仓库的温度、湿度、
