冷鲜肉保鲜技术原理解析
国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术
以及冷却复合技术等。
一、高压保鲜技术
高压技术就是所指在一定温度下，用100～1000mpa的压力去处置食品，促进作用适
度的时间，通过高压对生物材料的变性促进作用(对大分子影响很大)，引发蛋白质变性、
酶失活及微生物灭活等，从而达至提升品质的加工技术。
在100～600mpa的高压下经5～
10min可使通常细菌、酵母、霉菌数增加，直到被杀虫。
二、辐射保鲜技术
电磁辐射保鲜技术就是利用电离辐射产生的γ、β、x射线及电子束收到的能量以电
磁波的形式借由物体，当物质中的分子稀释电磁辐射能量时，可以转化成成离子或自由基，引发化学键断裂，遗传物质dna会因化学键水解而丧失激活能力，遏制生长发育和新陈代谢，同时实现杀菌目的。
三、添加保鲜剂
有机酸及其钠盐：有机酸分子既能够借由微生物的细胞步入细胞内部而拆分细胞内电
荷的原产，引致细胞代谢紊乱或丧生，还能够减少肉的水分活性和基质的ph值。
特别就
是高分子质量的有机酸在6℃对g-和g+均存有抑菌作用。
常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。
天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源
抗菌防腐剂。
植物源抗菌防腐剂：主要包含香辛料及中药提取物(生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、
桂皮、迷迭香、茶多酚等)大蒜中所含抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具备较强的杀死(抑)菌
促进作用，又存有较强的抗氧化性。
多甲氧基黄酮提取物(pmfs)就是柑橘类水果的特征成分，具备抗菌抗氧化促进作用，对冷鲜肉具备一定的保鲜效果，可以并使冷鲜肉保质期达
至8d，且对肉色并无不良影响，与气调外包装保鲜效果吻合。
肉桂提取物对相同菌种均存有抑制作用，效果不好于山梨酸钾。
动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。
壳聚糖能抑制多种
细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果。
而且壳聚糖具有良
好的成膜特性，其溶液具有良好的耐酸性，溶于1%醋酸的1%壳聚糖溶液(醋酸浓度为1%)
能使鲜肉的货架期达到一周。
微生物源抗菌防腐剂：主要包含nisin和乳酸菌发酵液。
nisin在肉品保鲜中的关键
价值是它C7982A产生内生孢子的主要腐败微生物(梭菌和芽孢杆菌)存有较好的遏制效果。
四、包装技术
真空包装：使用非透气性材料，减少肉品周围的空气密度，从而掌控肉中肌红蛋白和
脂肪水解及需氧微生物的生长。
使用真空包装冷鲜肉在0～4℃条件下可以储藏21～28d。
气调包装：常采用的气体有o2、n2和co2，其中氧气能维持肉鲜红的色泽，氮气可作为填充物对肉的氧化腐败、霉菌生长和虫害有一定的抑制作用，co2具有抑制细菌生长的
作用。
加热气调外包装：加热气调外包装由catron包装机、聚乙烯吸收式膜、co2气性包装袋和盒子衬套共同组成。
外包装系统可以自动检控外包装时间、真空度、气体体积、密封
时间和自动表明故障。
托盘包装：将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用pve或聚乙烯(pe)覆盖，这
种形式包装的冷鲜肉，其色泽为mbo2的鲜红色，托盘包装的肉处于有氧环境，主要以好
氧和兼性好氧的微生物为主，如假单孢菌和大肠菌科等冷鲜肉的托盘包装简单实用，且成
本较低;但由于此包装不阻隔空气，会使冷鲜肉的保质期大大缩短。
五、紫外线杀菌技术
波长介于可见光和x射线之间的一种电磁波，对微生物有致死作用，其中以波长
254nm致死效果最强。
uv杀菌相对于其他防腐剂的优势在于：uv杀菌后无残留，不影响食品的温度和湿度以及经济效益较高。
六、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，
从而改变了表面气体环境，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。
涂膜保鲜能有效地防止
汁液流失。
近年来，将可食性涂膜应用于肉食品保鲜的研究取得了一定成果，应用较多的
成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。
壳聚糖膜：壳聚糖就是性能平衡、无污染和天然的防腐保鲜剂，具备较好的成膜性，
并可抑制植物镰刀病孢子的幼苗和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、g-菌、酵母菌、
霉菌等都存有很强的遏制功能，可以全然遏制金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和热带假丝
酵母的生长。
魔芋苷露糖膜：魔芋苷露糖具有很好的成膜性，对霉菌抑制作用较强，对酵母也有一
定的抑制作用。
海藻酸钠膜：海藻酸钠就是天然多糖，具备生物兼容和生物降解的特性。
海藻酸钠本身也就是一种食物纤维，具备瘦身、减少血脂、去除体内有害物质和抗肿瘤等生理保健功能。
蜂胶膜：蜂蛟具有抑制和杀死细菌、病毒，增强免疫功能的作用，在产品表面能形成涂膜。
国外有利用此膜保鲜冷鲜肉的报道。