红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。
特点：色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。
应用范围，包括食品类（肉制品、果汁、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等）；药品类（药品着色剂、功能性保健品）；化妆品类。
红曲霉属于真菌界真菌门、子囊菌亚门、不整囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲霉属。
根据1884至今百余年来的文献，曾记述过20种红曲霉菌。
中科院微生物菌种保藏管理委员会正式收集编目的红曲霉有10种58菌株。
主要有：紫红红曲霉、安卡红曲霉、红色红曲霉、巴克红曲霉、烟色红曲霉、发白红曲霉、锈色红曲霉、变红红曲霉、橙色红曲霉、丛毛红曲霉等。
红曲霉是腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐10％乙醇，生长温度为26～42℃，最适温度为32～35℃，最适pH为3.5～5.0。
斜面菌种：以麦汁或米曲汁为培养基，用醋酸调PH4.5-5.0，灭菌冷却后接种，32℃下培养7-10天，冰箱保存备用。
三角瓶菌种：以籼米饭为培养基，灭菌冷却后接种，32-35℃下培养7-10天成熟，置40℃下烘干，使水分降至8%-10%，置阴凉干燥处保存。
生产菌种：将三角瓶菌种用2倍的3%的醋酸浸泡4-6小时后磨浆，搅拌均匀，做接种用。
原料：籼米要新鲜，以精白﹑硬质为好，杂交米也可以。
但是粘性过高的米，由于通风性差，一般不用于红曲的生产。
浸渍：大米浸渍吸水量为28%-30%，春季浸渍6-8小时，夏季浸渍3-5小时。
蒸饭：大米浸渍用清水淋洗，沥干水分蒸饭，要求饭粒熟透﹑但不烂﹑无白心﹑均匀一致﹑颗粒分散。
接种：米饭冷却至35-38℃后，接入菌种。
接种量为大米量的0.5%-1%,红曲种用2倍重量3%的醋酸浸泡4-6小时后磨浆与米饭搅拌均匀。
曲房堆积培菌：将接种后的米饭堆积成堆或盛装于箩筐内，用保温材料（麻袋或棉被）覆盖后，置于保温曲房培养16-22小时，待品温升至45-47℃，掀开保温材料，翻拌曲料，。
重新覆盖保温培养，当品温又达到45℃时，翻拌曲料送至通风池培养。
通风池培养：在通风池池通风培养起始温度控制在41℃，培养20-24小时后，分别间隔6-8小时喷水﹑翻曲两次，温度逐渐降至34℃.喷水量为曲料重量的30%，喷水结束后，在32-34℃培养，一般作色素的红曲米培养7-8天即可。
（通风量太大：水分蒸发过快，湿度不高，红曲菌生长不好；通风量太小：氧气不够，红曲菌生长不良）干燥：成曲在烘曲池45℃下干燥，也可晾干，要求红曲含水量在12%以下。
红曲是一种天然的食品添加剂，在食品领域应用广泛，如：红腐乳、豆腐糕、红曲酒、红肠、红曲老醋、日本清酒等。
利用红曲红色素作发酵香肠的发色剂，可部分替代亚硝酸盐的用量，不仅能达到用亚硝酸钠制作的颜色，对肉毒棱状芽孢杆菌还有抑制作用。
自古以来红曲即被中医认为是极珍贵的保健补品，并对某些疾病具有良好的治疗功效。
根据中国传统医学的理论，红曲味甘性温，具调节血脂浓度的功效，可减缓心血管疾病的一些征兆。
台湾民间还流传，红曲用来治小孩和老人夜尿及轻微气喘的功效极为良好高血脂是导致心脑血管疾病的元凶，而高胆固醇是高血脂的主要病因。
研究表明红曲的次级代谢产物能抑制胆固醇的合成，还能增加胆固醇的分解代谢，降低甘油三酯及低密度脂蛋白(LDL)的作用。
而且它可以直接被人体吸收，不需别名：赤曲（《摘元方》），红米（《药材资料汇编》），福曲（《上海市饮片炮制规范》）。
性状：为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。
炮制：筛净灰屑，拣去杂质。
红曲炭：将净红曲微炒，使外部呈黑色，内部呈老黄色为度，喷淋清水，冷却。
来源：为曲霉科真菌紫色红曲霉寄生在粳米上而成的红曲米。
食品添加剂功能主治：活血化瘀；健脾消食。
主饮食积滞；脘腹胀满；赤白下痢；产后恶露不尽；跌打损伤。
用法用量：内服：煎汤，2～4钱；或研末入丸、散。
外用：捣敷。
【生态环境】此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培养基进行人工培养，使之成红曲米。
【资源分布】分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。
【动植物形态】菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。
成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。
分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。
在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含多个子囊。
子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。
子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
【适合人群】一般人群均可食用编辑本段性味归经性味编辑本段红曲精纯片红曲——天然他汀自古以来，红曲即被医药界认为是极珍贵的保健品。
一、天然他汀主要功能1．综合调节血脂，实现“三降一升”，即降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病，如脑中风、冠心病、高血压、心肌梗死等。
2．有效抗自由基，从源头上抑制动脉粥样斑块的形成，对已形成的斑块能有效固定与消融作用，有效预防心梗、脑梗死和猝死的发生。
3．改善睡眠，提高免疫力，抗疲劳，通便润肠，排出体内毒素，有一定的减肥、美容作用。
4.对骨质疏松和肿瘤有预防作用。
二、红曲精纯片的权威特色1．第一大优势：红曲霉菌寄生在大米上，经过发酵后代谢出天然他汀，同时也产生对人体有害的桔霉素。
这是一个很难攻克的世界性难题，百岁红曲专家研制组通过了无数次试验、摸索和工艺改进。
终于把桔霉素的问题解决了，是目前中国唯一一家通过国家权威检测机构（无锡理工大学生物工程学院）检测出“桔霉素为零”的红曲产品。
2．第二大优势：红曲精纯片里面的他汀含量居世界首位。
3．第三大优势：他汀从分子结构方面来讲，红曲精纯片中所含天然他汀的开环率最高，所以无须增加肝脏负担，对肝肾无损伤，活性强，效果显著，国内国际领先。
4．第四大优势：经过10余年的努力，经过30代红曲菌优化选育，培育出活性更高，更稳定、效果更佳的红曲精纯片。
它富含八种高纯度高活性的天然他汀小分子，对血脂有全面的调节作用，克服了化学合成他汀严禁组合使用的致命弱点。
5．第五大优势：用大豆和大米共同作为培养基来代谢天然他汀的技术，这个技术是世界上绝无仅有，所以红曲精纯片中除含丰富的他汀以外，还有皂甙、黄酮、甾醇、18种氨基酸、脂肪酸、微量元素硒、铁、钙、锌等，维生素E、B1\B2等等。
6．第六大优势：红曲精纯片是中国唯一一家通过国家卫生部指定北京中医研究院西苑医院作临床验证的功能性保健品。
7．红曲精纯片不含任何添加剂，没有胶囊外壳，所以可长期服用对肠胃无任何刺激作用。
红曲精纯片说明编辑本段原形态菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。
成熟时在红曲豆腐乳分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。
分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。
在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含多个子囊。
子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。
子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
编辑本段原料籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。
米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮红曲相关书籍后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。
早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。
晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。
长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。
性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。
中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。
中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。
质量不如长粒米。
中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。
美国的齐奈斯也属中粒米。
编辑本段历史红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。
红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。
作为传洋参红曲胶囊统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
红曲在中国的食品中有其妙用。
旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。
灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。
这其中红曲起到了特别重要的作用。
不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。
红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的食用价值。
红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。
红曲还是一种出色的食品工业原料。
如中国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。
日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。
如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。
圣曲胶囊到了现代，红曲的研究得到了世界的关注。
北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。
经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶（HMG——CoA还原酶）特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。
这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。
特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。