食品掺伪检验技术
课程名称：食品掺伪检验技术
英文名称：Food adulteration Testing Technology
学分：2
学时：36
适用专业：食品科学与工程
先修课程：食品分析、食品化学、食品工艺学、食品微生物、仪器分析等
一、课程的性质、地位与任务
食品掺伪是影响食品安全的一个重要方面，也是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的选修课。
其任务是对与人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品等分析方法进行全面的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展，保证食品的质量，确保食品的食用安全。
二、教学基本要求
通过本课程的学习，使学生了解食品掺伪的方法和规律，掌握食品掺伪检验技术，加强对食品卫生的监督管理，为今后从事食品安全工作奠定基础。
三、教学学时分配表
章目教学内容教学
时数
教学方式
或手段
备注
一绪论 2 讲授式、多媒体
二粮品类掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体
三食用油脂掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体
四肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4 讲授式、多媒体
五乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体
六酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体
七糖、蜜类掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体
八调味品掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体
九干货掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体
四、教学内容与学时安排
第一章绪论 2学时本章教学目的和要求
了解：食品掺伪的历史、现状，食品掺伪检验的内容
理解：掺伪食品鉴别检验的法律依据
掌握：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法
重点：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法
难点：掺伪食品鉴别检验的法律依据
第一节食品掺伪的定义、方式及危害 1.5学时
一、食品掺伪的历史与现状
二、食品掺伪的定义
三、食品掺伪的方式
四、食品掺伪的规律性特点
五、食品掺伪的原因
六、食品掺伪的危害及处理
第二节食品掺伪鉴别检验的内容、方法及法律依据0.5学时
一、食品掺伪的内容
二、食品掺伪的方法
三、食品掺伪的法律依据
四、食品掺伪的综合治理
第二章粮品类掺伪鉴别检验 7学时本章教学目的和要求
了解：粮食的概念、分类、粮谷及其制品中常见的掺伪现象
理解：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算
掌握：粮谷质量标准及检验；粮食新陈度的检验；陈化粮的检验；掺伪粮制品的检验重点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的定义及计算；陈化粮的检验；常见掺伪粮制品的检验
难点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算
第一节粮谷的质量标准及质量检验 2.5学时
一、粮食的概念
二、粮食的分类
三、粮谷的质量标准
四、粮谷的质量鉴别
第二节常见掺伪粮谷的鉴别检验 3.5学时
一、粮食新陈度的检验
二、霉变粮的检验
三、染色小米的检验
四、染色黑米的检验
五、粮食中掺滑石粉、石膏等的检验
六、小麦粉中混入麦角的检验
七、小麦粉中混入莜麦的检验
八、大豆粉中掺玉米粉的检验
九、糯米粉中掺大米粉的检验
第三节常见掺伪粮制品的鉴别检验1学时
一、米面中掺硼砂的检验
二、油条中掺洗衣粉的检验
三、化肥豆芽的检验
四、大豆豆腐与豆粕豆腐的检验
第三章食用油脂掺伪鉴别检验 7学时本章教学目的和要求
了解：食用油的分类、种类
理解：食用油的理化指标的含义及计算
掌握：常见掺伪油的检验
重点：食用油的各理化指标的含义、检测方法及计算；芝麻油的感官鉴别检验
难点：各项理化指标的计算
第一节概述 1学时
一、食用油的分类
二、食用油的种类
第二节食用植物油脂的质量标准及检验 4学时
一、食用植物油的感官指标及检验
二、食用植物油的理化指标及检验
第三节常见掺伪油脂的鉴别检验 2学时
一、芝麻油的感官检验
二、食用油的定性检验
三、食用油中掺非食用油的检验
第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4学时
本章教学目的和要求
了解：肉和肉制品的定义和分类、肉禽及其制品的质量标准
理解：肉新鲜度的理化检验的原理
掌握：肉禽及其制品的感官检验、肉新鲜度的理化检验、蛋及制品掺伪鉴别检验
重点：母猪肉的鉴别、新鲜肉的感官检验、肉新鲜度的理化检验、鲜蛋的质量鉴别难点：肉新鲜度的理化检验
第一节肉、禽及其制品的鉴别检验3学时
一、肉和肉制品
二、肉禽及其制品的质量标准
三、肉禽及其制品的感官检验
四、肉新鲜度的理化检验
第二节蛋及蛋制品的掺伪鉴别检验0.5学时
一、鲜蛋的质量鉴别
二、次蛋与劣质蛋的鉴别
三、人造蛋的鉴别
四、皮蛋好坏的鉴别
第三节掺伪水产品的鉴别检验 0.5学时
一、鲜鱼质量的鉴别
二、毒死鱼的检验
三、水产品中甲醛的检验
第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5学时本章教学目的和要求
了解：乳的分类、正常乳、异常乳的定义，分类
理解：牛乳中乳糖含量和氯糖数的测定；牛乳中抗生素残留检测的原理
掌握：牛乳新鲜度的快速检验方法、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别重点：牛乳新鲜度的检验、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别
难点：牛乳中抗生素残留的检验
第一节概述 0.3学时
一、乳的分类
二、正常乳
三、异常乳
第二节牛乳的质量评价0.7学时
一、牛乳质量的感官检验
二、牛乳新鲜度的快速检验
三、牛乳中乳糖含的测定
四、牛乳中氯离子含量和氯糖数的测定
第三节掺伪牛乳的鉴别检验 3.5学时
一、常见的掺伪物质
二、抗生素残留检测
第四节乳制品的鉴别检验0.5学时
一、真假奶粉的鉴别
二、酸奶的鉴别
第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5学时本章教学目的和要求
了解：各类酒的定义及分类；白酒常见的掺伪现象；各类酒的感官检验；饮料的分类；茶叶和茶饮料的分类
理解：品红-亚硫酸法检验白酒中的甲醇
掌握：白酒中掺假物质的检验；掺伪饮料的鉴别检验；掺伪茶叶的鉴别检验
重点：白酒中掺甲醇的检验；真假果汁的鉴别；新陈茶叶的检验
难点：白酒中掺甲醇的检验
第一节酒类掺伪鉴别检验 3学时
一、酒的分类
二、酒的成分
三、白酒的定义及分类
四、果酒的定义及葡萄酒的分类
五、啤酒的定义及分类
六、酒类的感官鉴别检验
七、掺假白酒的检验
八、掺假啤酒的检验
九、掺假葡萄酒的检验
第二节掺伪饮料的鉴别检验1学时
一、饮料的分类
二、假果汁的鉴别
三、变质果汁的鉴别
四、果汁与果露的区别
五、矿泉水的鉴别
第三节掺伪茶叶的鉴别检验1学时
一、茶叶的分类
二、茶饮料的分类
三、茶叶的感官检验
四、新、陈茶叶的检验
第七章糖、蜜类掺伪鉴别检验 2学时本章教学目的和要求
了解：糖的种类、蜂产品的定义及分类
理解：波美度
掌握：常见掺伪食糖的鉴别检验、蜂蜜质量的检验
重点：真假蜂蜜的鉴别、有毒蜂蜜的鉴别
难点：波美计的使用
第一节糖类质量的检验 0.5学时
一、糖的分类
二、糖的感官检验
三、掺伪糖的检验
第二节蜂产品的检验 1.5学时
一、蜂产品的定义及分类
二、有毒蜂蜜的鉴别
三、真假蜂蜜的鉴别
四、蜂蜜掺假的检验
第八章调味品掺伪鉴别检验 2学时本章教学目的和要求
了解：各类调味品的分类、质量标准
理解：甲醛滴定法测氨基酸态氮
掌握：食盐质量的鉴别检验、；酱油质量的鉴别检验；味精质量的鉴别检验；食醋质量的鉴别检验
重点：氨基酸态氮的测定、4-甲基咪唑的测定
难点：氨基酸态氮的测定
第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 2学时了解：食用菌的分类、常见掺伪现象
掌握：各类食用菌、干货常见掺伪物质的检验
重点：木耳的感官鉴别、银耳中二氧化硫的测定
难点：二氧化硫的测定
五、考核方法及成绩评定
考核方法：开卷考试。
成绩评定分数构成：平时成绩30%、期末考试70%。
六、教材及教学参考书
1、陈敏、王世平主编．食品掺伪检验技术．化学工业出版社，2008。
（教材）
2、彭姗姗、许柏球、冯翠萍主编.食品掺伪鉴别检验．中国轻工业出版社，2009。
3、田惠光主编. 食品安全控制关键技术. 北京：科学出版社，2004。
4、石阶平，夏向东等译．食品安全手册．北京：中国农业大学出版社，2006。