胶原 蛋 白含 量为８ ． ％嘲 因此 ， 皮食 品可供 给人体 ７８ 。 猪 丰 富的胶原蛋 白， 经常食用 ， 以起到改善人体微循 环 可
和细胞新陈代谢 的作用 。
膨化猪 皮是猪皮资源 用于食 品的一条 良好 途径 ，
不仅可提高猪皮 的消化吸收率 ，还可为市场提供新 型
作 者简介 ： 张玲（ ９ ９＿ ， 汉 ）讲 师 ， 士 ， １７ ＿ ） 女（ ， 硕 主要研究方 向： 产 农
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摘 要： 以新鲜猪 背脊皮为原料 ， 采用微 波膨化加工一种风味猪皮 ， 对影响产品质量的 多个关键 因素进行 了探讨 和归
纳。 结果表明 ， 猪皮原料 浸碱脱脂处理、 高压蒸煮时间、 腌制液食盐含 量、 均湿后原料水分含 量四因素对产品质量具有 重要影响。 浸泡碱 液的理 想配方为０ ． ２％Ｎ Ｏ ＋ ． ａＨ ０ ３％ＫＰ ４高压 蒸煮时间为 １ ， 制液中食 盐含 量为２％， ３０ ， 腌 ｈ 均湿后原
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２１ 年 １ ０１ ２月
食品研究与开发
Ｆ ｏ ｅｅｒｈ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏｄＲ ｓ ｃ ｄＤ ｖｌ ｍ ｎ ａ Ａ ｏ 应 用技 术
－＝ １ ６ ＝＝ ０
第３ ２卷第 １ ２期
微波膨化猪皮的加工工艺
张玲 ， 张钟 ， 邱松 山 ， 姜翠翠
（ 东石油化工学 院， 广 广东 茂名 ５５ ０ ） ２ ０ ０
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我 国是生猪生产大 国， 每年约产猪皮６ 亿多张ｌ猪 ｌ Ｊ ，
皮资源相 当丰富 ， 而对猪皮 的利用主要是制革 ， 于食 用 品加 工 的较少 。 猪皮 约 占猪胴体 质量 的１ ２其蛋 白 ０％【 Ｊ ， 质含 量高达２ ．％， ６ ４ 比瘦 肉蛋 白质含量高 出ｌ ０％， 中 其
料含水量应控 制在 １ ７％左右 。 在理想工艺条件 下得到的膨化猪皮 色泽淡黄无油光 ， 面呈蜂 窝结构 ， 断 酥成适 中， 不粘 牙， 气味芳香 ， 具有猪皮特有风味 ， 未来一种极具开发价值的主要休 闲食品 。 是
关 键 词 ： 皮 ； 化 ； 波 ； 量控 制 猪 膨 微 质
Ｓ ｕｄ ｎ ｏ ｅ ｓｎｇ Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇ ｆＰｉ ｓ ｉ ｙ Ｍ ｉｒ ｔ ｙ ｏ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｇ ｋ ｎ ｂ ｃ ｏｗａ ｅ Ｐｕ ｆｎ ｖ ｆ ｇ ｉ