小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。
甲 肝 病 毒
寄生虫及虫卵
• 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相 应的寄生虫病。
常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、类中的寄生虫有：
华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫
如何预防被这些寄生虫感染
• 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一
种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突变和致癌作用。
• 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，
可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤， 从而造成极大危害．
要警惕发霉变质的食物！
•
病毒
• 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微
特点：发病与食物有关； 发病时间短； 患者临床表现相似； 一般人与人之间不传染； 有明显的季节性。
食物中毒的预防：
• 1、安全贮存、冷藏食品。 • 2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。 • 3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，
不要食用过期变质食品。 • 4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野
要选择安全、卫生的餐馆
看餐馆是 否持有有 效的食品 卫生许可 证、看餐 馆就餐环 境是否卫
生
无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况
常见几种食物中毒
长斑的红薯 红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。
发芽绿土豆 发芽土豆的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵素含量很高，食
饮食安全
讨论：
大家遇到的食品安全有哪些？
（一）什么是食品安全
食品安全概念 • 食品数量: 充足供应 • 食品质量: 对人体健康,对生命安全 • 对食品的更高要求: 没有受到环境污染
• （二）食源性疾病
• 食源性疾病的致病物质有哪些
1、生物性致病物
• 细菌及其毒素 • 真菌及其毒素 • 病毒 • 寄生虫及虫卵
食品添加剂
我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂
添加了色素的糖果
添加了防腐剂的酱菜
添加了疏松剂的面包
添加了乳化剂的冰激凌
那么什么是食品添加剂？
• 食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。 • 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善
食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。
街头流动摊贩销售油条全部铝超标
油炸食品少吃
要养成良好的卫生习惯
• 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 • 2、生吃瓜果要洗干净。 • 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 • 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 • 6、注意科学饮食。
尽量购买有下列标志的食品
不要到无证、无照摊点上购买食品
脏 乱
有毒
要到正规的商店、超市和标准化 的农贸市场购买食品
如果严格按照国家标准使用食品添加剂， 是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不 良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品 添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的 行为，将严重危害消费者的健康。
3、动植物本身含有的天然毒素
一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中含 有致命的有
毒物质
河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
• 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物 • 不喝生水、不吃生的蔬菜 • 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品 • 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用 • 不用生的水产品喂猫、狗等宠物
2、化 学 性 因 素
农药残留 食品添加剂
农药残留
农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其 他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中 有重要的作用。
• 真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。
• 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒
与食品关系密切的真菌主要有：
• 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉
菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、 肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可 诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间 最短仅为24周
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的龙 葵素，可以引起人食物中毒
加工处理不当，没有去除或破坏 其有毒成分。
未烧 熟煮 熟的 刀豆 （扁 豆） 可引 起食
食源性疾病
？
食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导 致致病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食
源性肠道传染病、食源性寄生虫病等。
细菌及其毒素
• 细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,
它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细 菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。
在食品中常见的致病细菌
• ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌
• ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌
• ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌
果。
◆应急救护措施
一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静 分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用 的时间长短，及时采取如下应急措施：
催吐。如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法。立即取食 盐20克加开水200毫升溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几 次或用手指压迫喉咙，迅速促进呕吐。 导泻。如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且精神 较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。 解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100毫升加水200毫升，稀释后一次服下。
食物中毒
• 概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传 染性急性、亚急性疾病。
• 临床表现： 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹 泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上 吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤 弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最 后可致休克。
解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒， 可取食醋100毫升加水200毫升，稀释后一次服下。
（三）在实际生活中, 教同学们 如何提高食品安全意识？
日常生活中要注意的食品不安全因素
市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流 动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮 食习惯。