滴滤式冲泡法
• Dripper – 工具：漏斗 – 要求：细磨咖啡 – 方法： • 把咖啡粉加于漏斗上 的过滤纸中 • 加热水至咖啡湿透 • 热水全部流入壶中 • 饮用
意大利式冲泡法
记得每一杯Espresso的萃取，都是一次古典工艺和现代科技的对话，每一杯Espresso的外 观和口感，也是咖啡豆体检的总报告，不能不了解的现代咖啡应用技术。
咖啡的存放时间
• 咖啡越是新鲜，味道越佳 • 存放得宜，咖啡豆可放置一
年以上 • 经过真空或灌氮处理的开保
存期高达两年 • 开启过的咖啡应存放于密封
的玻璃瓶内 • 如不能在短期内使用的话，
应购买咖啡豆 • 饮用时磨成咖啡粉使用，效
果会更好
咖啡的冲泡方法
• 压渗冲泡法 （Cafetiere or Plunger）
•第一步：闻香。体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香； •第二步：观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底
；
•第三步：品尝。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡
入口应该是有些甘味， 微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，不要 急于将咖啡一口咽下，应暂时含 在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合 ，然后再咽下。
• Automatic Filter Machine – 工具：滴漏式咖啡机 – 原理：以电力带动热水，用 闷蒸方式释放出咖啡精华 – 要求：细磨至中磨咖啡 – 方法：
• 将适量的水注入咖啡机 • 在过滤网中加入咖啡粉 • 开启电源 • 倒出饮用
如何欣赏一杯好咖啡—闻香知咖啡真
• 咖啡的美味总是与温暖的心意并 存的，以正确的方式欣赏一杯好 咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美 味，也不至于辜负冲泡者的心意
咖啡知识理论培训资料
咖啡的起源
• 据传说咖啡起源于古代非洲 的“伊索比亚”（今“埃塞俄比 亚”）
• 咖啡是怎样发现的，有“牧羊 人”和“阿拉伯僧侣”等传说
• 咖啡的种植起始于15世纪阿 拉伯半岛的也门，16、17世 纪传入欧洲
• 1554年土耳其出现第一家咖 啡厅
•Coffee名词由来：
•伊索比亚的咖发Kaffa
如何制作花式咖啡
•拿铁咖啡
•材料：深度烘焙的综合意式咖啡、热牛奶 •做法： •1、用咖啡壶煮出咖啡（浓一点），煮好后放在 • 一旁备用。 •2、将牛奶放在微波炉中加热，再用奶泡器打成奶泡， • 倒入玻璃高脚杯中，分量约占2/3。 •3、将咖啡缓缓注入高脚杯，此时咖啡会浮在牛奶上， • 形成上下黑白两色。可再洒上巧克力粉。
如何制作花式咖啡
•冰摩卡咖啡
•材料：中深度烘焙的综合咖啡、蛋酒、鲜奶、果糖、冰 块
•做法： •1、用咖啡壶煮出咖啡（要浓一点）备用。 •2、在玻璃杯中放入冰块，加入鲜奶至六分满，再加入一 点果糖均匀搅拌。
•3、另外取个杯子，倒进咖啡后，加入少许巧克力酱搅拌 均匀。
•4、将咖啡倒入玻璃杯中，上层加上鲜奶油。 •5、洒上巧克力饼干屑，再将巧克力片、巧克力饼干斜插 在杯缘即可。
一杯优质咖啡的秘诀
使咖啡更为完美应留意下列细节 ：
– 每八安士的咖啡约需十至十二克 已磨碎的咖啡粉
– 咖啡最好在四十分钟内饮用完 – 紧记加糖后才加奶 – 咖啡壶除煮咖啡外，不要兼作其
他用途 – 冷却后的咖啡不要重新翻热，理
想的咖啡应该是即时冲调和尽快 饮用的 – 咖啡粉应存放在密封的玻璃瓶内 不要使用已磨碎超过两星期以上 的咖啡粉，不新鲜的咖啡会有股 烟渣味道
为什么同类咖啡会有品质差异
• 咖啡作为天然农作物的一种，品质 上出现微量差异，在所难免。同样 是哥伦比亚咖啡，也会受到时令、 气候以及水土不同等因素的影响而 出现差异；然而，这样的差异是十 分微小的，一般饮用者很难察觉其 分别。再者，经过不同的处理方法 ，也会使咖啡的味道产生分别。如 烘培时间过长会导致咖啡味苦，烘 培时间短会导致咖啡味酸。存放方 法同样影响咖啡的品质，存储恰当 的新鲜咖啡味道很好，但咖啡会散 发味道，存放太久会使其独有的香 味失去。
•牙買加 (西印度群島)
•上 质 豆：蓝山 / 高山 •味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 •最佳煎培度：轻度 ~ 中度
咖啡特性决定因素—四味一香
酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一 苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二 甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余
的部分就是甜味
浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道 香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重
阿拉伯语Qahwah
18世纪Coffee
咖啡的分布
• 世界上约有七十多个国家种植咖啡 • 咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间 • 该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域” • 在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡 • 在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡 • 海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高
• Espresso – 工具：意大利式咖啡壶 – 要求：细磨咖啡 – 原理：以高压方式，让蒸 汽快速通过咖啡粉，萃取 出一杯香浓咖啡 – 方法：
• 把咖啡粉加入中间的咖 啡阁内
• 加水于下面的壶中 • 把上下两壶合上 • 加热至下壶中的水全部
蒸发 • 倒出饮用
自动渗滤式冲泡法
不在咖啡馆，就在家里和朋友分享一个有咖啡的空间，轻松快乐的咖啡时间，因 简单、快捷的咖啡冲泡方式，而提前到来
– 水洗式（哥伦比亚、墨西哥 ）
– 干燥式 （巴西、印尼）
• 脱壳去皮 • 晒干 • 按级别分类 • 包装
咖啡豆/粉的生产过程
• 生豆拼配 • 清洗并除去杂质 • 烘培 • 研磨 • 包装
咖啡的烘培程度
• 最淡的烘培（Light） • 浅烘培（Cinnamon） • 普通烘培（Medium） • 比普通稍浓的烘培（High） • 中等烘培（City） • 稍强的烘培（Full City） • 强烈烘培（French） • 最浓的强烈烘培（Italian）
如何制作花式咖啡
•冰红酒卡布奇诺
•材料：深度烘焙咖啡、红酒、鲜奶油、肉桂粉 •做法： •1、用咖啡壶煮好咖啡，放进冰箱冷藏。 •2、将冰过的咖啡倒入玻璃杯中，加入少许红酒。 •3、从杯缘缓缓倒入鲜奶油，让鲜奶油浮在咖啡 • 表面。洒上少许肉桂粉即可。
咖啡礼仪
•-盛放咖啡的杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方 •-饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜 •-咖啡杯正确拿法：应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起 •-给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡 碟的进身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里 •-饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来。咖啡匙只用作搅拌，咖啡太热可用咖啡匙在杯中轻轻 搅拌使之冷却，或者等待自然冷却，然后再饮用 •-应家庭式的咖啡之邀，即使不带礼物，也最少得带束花去，表示感谢与上门打扰的歉意 •-注意喝咖啡的仪容，避免产生破坏形象的后果。
•墨西哥 (中美)
•上 质 豆：墨西哥‧阿尔朵拉 •味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香浓 •最佳煎培度：中度 ~ 深度
咖啡的品牌（二）
•瓜地馬拉 (中美)
•上 质 豆：瓜地马拉‧SHB •味道的特征：苦而香浓、口感佳 •最佳煎培度：深度
•夏威夷 (夏威夷)
•上 质 豆：夏威夷可那 •味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 •最佳煎培度：中度 ~ 深度
• 罗布斯塔 Robusta – 味道浓烈、豆形较大，宜 与其他咖啡豆混合，海拔 200-600米 – 如印尼、越南
咖啡的品牌（一）
•巴西 (南美)
•上 质 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 •味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和 •最佳煎培度：中度煎培
•哥倫比亞 (南美)
•上 质 豆：哥伦比亞‧斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，顆粒較大者 ) •味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如釀好的酒 •最佳煎培度：中度 ~ 深度
咖啡的包装
• 含氧包装 • 抽氧灌氮包装 • 真空包装 • 抽氧灌氮加排气阀 • UCC亚罗马包装
咖啡的购买三步骤
鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？
•闻
將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的 話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話( 類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。
咖啡的烘培程度比较
咖啡的烘培要求
• 时间短 酸味强，颜色呈褐色 • 时间长 苦味强，颜色呈黑褐
色
咖啡的研磨要求
• 有粗磨、中磨及细磨之分，以 配合各种冲泡法。
• 滴滤法用细磨，自动渗滤式冲 泡用中细磨(咖啡壶适用）
• 小贴士：
• 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹 煮的方式而定。一般而言，烹煮的时 间越短，研磨的粉末就要越细；时间 越长，粉末就要越粗。
咖啡的花和果
• 咖啡花为白色，有茉莉花香 • 咖啡花有5-9片花瓣 • 花开2-3天后会凋谢 • 咖啡果和樱桃相似，为椭圆形 • 咖啡果初期为绿色，完全成熟后
变为浓艳的红色 • 咖啡豆是咖啡果的种子 • 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，
被薄薄的银皮包裹
咖啡生豆的主要种类
• 阿拉比卡 Arabica – 味道醇厚、芬芳馥郁，海 拔900-2000米、豆形较小 主要在南美洲 – 如巴西、哥伦比亚
• Cafetiere or Plunger – 工具：壶顶附有压渗器的玻 璃壶（发式滤压壶）
– 原理：以闷蒸方式释ຫໍສະໝຸດ 出咖啡精华 – 要求：细磨至中磨咖啡 – 方法：
• 倒入咖啡粉 • 加热水泡约四分钟 • 将压杆慢慢按下 • 隔去咖啡渣 • 饮用
虹吸式冲泡法
咖啡豆变成咖啡的过程中最戏剧化的一幕：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下 降的那一刻，古典又永远不退的流行的咖啡萃取方法。