朝鲜族传统食品泡菜的营养保健功能姓名：肖媛媛专业：11级化学学号：2114011315前言：朝鲜族传统食品以米饭类、泡菜类、酱类为3大主题,其中泡菜和酱类均属发酵食品,在朝鲜族传统食品中最具代表性,其应用最广泛,具有广阔的发展前景就是泡菜.传统发酵食品是利用传统的原材料,通过乳酸菌或酵母等微生物的发酵作用所制成的食品,在发酵成熟过程中产生风味物质的同时,提高营养价值和贮藏性. 发酵食品的发达与朝鲜半岛特殊的地理环境有关.朝鲜半岛四季分明,夏天高温高湿,冬季寒冷.利用每个季节盛产的食品,以发酵形式延长贮存期,能保证常年吃上品种多样、营养均衡的食品.朝鲜族传统发酵食品因所选择的食品原材料和微生物的种类不同,其品种亦多样,而且各自具有独特的特性和风味,其中以泡菜、大豆发酵酱类、鱼虾酱类为主体,还包括醋酸发酵食品、发酵饼类、传统发酵酒等近年来随着生活水平和健康意识的提高,人们开始更加关注膳食与健康的关系.朝鲜族传统发酵食品通过天然发酵制成,其营养医疗保健作用也开始受到越来越多的关注,从而逐渐成为不仅是朝鲜民族,而且包括中国和日本等亚洲国家在内的全世界人民所喜爱的健康食品而备受青睐摘要：各民族的传统饮食文化包含了丰富的人文精神和文化内涵,不能单纯地从营养学的角度去解释。
朝鲜族作为中华民族的一员,其饮食文化特色鲜明,已成为中华民族饮食文化中的一颗奇异的明珠。
本文以泡菜的营养价值及功能为论题,从发展的视角论述朝鲜族传统饮食文化的内涵和特征,阐述朝鲜族传统饮食文化的传承与发展的必要性和重要性。
朝鲜族传统饮食文化的缘起与形成中国朝鲜族是迁入民族,也是农耕民族。
由于生计所迫,他们从朝鲜半岛迁移到中国东北,开荒种田、繁衍生息,已有数百年历史。
中国朝鲜族融合了中华各民族的要素,成为与传统意义上的朝鲜民族或朝鲜半岛本土的朝鲜民族“同源异流”的民族。
随着朝鲜族文化的传播，这个民族的传统食品也开始出现，朝鲜族传统食品以它的美味及保健功能赢得各民族人民的喜爱。
关键词：四川泡菜东北酸菜朝鲜族传统泡菜营养价值及功能一中国传统的泡菜1.四川泡菜英文名：Pickles, Sichuan Style，又叫泡酸菜，以多种新鲜蔬菜为原料，浸渍在添加香辛料的盐水中，经乳酸发酵制成的食品。
味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
制作食材白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙制作流程 1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍3.接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热，4.水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面,放凉的调味汁倒入，书上写有一个小窍门，就是可以把野山椒的水,加一点在里面，让泡菜的味道正一些，早一点进入“状态”，否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了，几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁6.淹若干天特点：酸甜开胃，脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
营养价值：1.维持膳食营养均衡，是低热量食品。
2.调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。
3.促进营养物质的吸收4.降低血清胆固醇水平和血脂浓度5.改善肠道功能6.抗高血压作用7.预防糖尿病8.调节免疫作用9.抗肿瘤作用10.其它营养功能11.香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。
2.东北酸菜以大白菜为原料，加盐或盐水，发酵而成的食品，东北地区一般在秋天出动研制，是过冬的副食品。
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。
北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。
在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。
如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。
巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。
与四川酸菜制作原材料不同制作流程及原料原料：大白菜调料：盐选料：腌酸菜很有讲究，先挑好白菜，那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。
腌的方法有两种：生腌：将白菜洗净后，必需将白菜由中间用刀刺穿，好让水分渗透，然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层要适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。
一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
熟腌：想让酸菜快一点腌好，就要熟腌。
具体方法同上，腌时先烧一锅开水，倒入压好白菜的缸里，这样只过上十来天就能吃了。
特点：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤。
到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜。
他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。
酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。
制作要点这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。
现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。
食疗作用酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利，要用砂锅才好吃，把酸菜片成丝，排骨炒水，首先把砂锅热锅加油，姜蒜爆锅，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤炖，越炖越好吃。
营养价值：首先因为酸菜具有乡土特色，口感非常好。
而且有资料表明，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。
乳酸可转变为丙酮酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。
三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎、慢性心肌病、多发性神经炎和脑血管意外后遗症等。
乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化。
同时，乳酸还能杀死多种细菌。
开胃提神，醒酒去腻；增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。
同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
3.朝鲜族传统泡菜以白菜，萝卜等蔬菜类，经过初盐渍后，搬入调制好的各种调味料（如辣椒粉，大蒜，生姜，大葱及萝卜），在低温中发酵而制成的乳酸发酵食品。
用料：常用原料有蕨菜、薇菜、桔梗、苏叶、白菜、卷心菜、黄瓜、青椒、萝卜、海带、香菜等，调料多用精盐、味精、白糖、料酒、酱油、米醋、豆油、芝麻油、干红辣椒、树椒。
朝鲜族泡菜是以白菜等蔬菜类为主原料，经过盐腌后拌人各种调料(如辣椒粉、大蒜、生姜、大葱及萝卜、鱼籽酱类、谷类、水果等)，为确保其保存性和成熟度在低温下通过发酵而生成乳酸的制品．与盐、酱、糖、酒为主要调料制成的中国、日本的蔬菜发酵产品不同，朝鲜族泡菜是多种多样的鱼虾酱类、香辛料、调辅料和蔬菜等动植物食品综合发酵的产品，在不破坏蔬菜组织的同时，呈现多种多样的独特浓厚的风味，其种类多，感官风味俱佳．3．1朝鲜族泡菜的营养特性朝鲜族泡菜中的营养成分其营养特性如下．3．1．1泡菜是低热量食品由表1可知，泡菜的水分含量高，碳水化合物和脂肪含量低，不会带来营养过剩而导致的各种成年病的发生．3．1．2泡菜中富含膳食纤维、维生素和矿物质泡菜以蔬菜为主原料，蔬菜中丰富的膳食纤维和钙、铜、磷、铁等矿物质，促进维生素B和维生素C的吸收，在绿叶中维生素A、B、C的含量高．辣椒面、鱼虾酱中含有丰富的钙和磷，辣椒面中还含有维生素C及胡萝卜素，维生素B2，烟酸、B1：等在发酵成熟过程中含量逐渐增加．通过泡菜的食用，可以满足维生素C每日需求量的70％．3．1．3泡菜中的蛋白质、氨基酸和脂类主要来自所添加的鱼虾酱和肉类等动物性辅料泡菜中的脂类包括甘油三酯、单酸甘油酯、游离脂肪酸、甾醇等，其中亚油酸和亚麻酸2个必需脂肪酸占44％～60％．鱼虾酱作为动物性食品，蛋白质含量丰富，属于优质蛋白质．蛋白质在发酵过程中部分被分解生成氨基酸，提高营养价值和食用价值，而且在植物性食品中容易缺乏的赖氨酸含量也丰富．3．1．4泡菜中含有的碳水化合物主要来自蔬菜和辣椒面、蒜等香辛料以及糯米汤等谷类，碳水化合物在泡菜成熟过程中分解生成乳酸、酒精、酯类等有机物．朝鲜族泡菜的营养成分除了大白菜等蔬菜本身所含有的营养成分外，还表现在泡菜制作过程中所加入的各种调辅料、鱼虾酱及乳酸发酵过程中所生成的各种营养物质．因此朝鲜族泡菜的风味和营养价值根据原材料、调辅料、鱼虾酱的种类和添加量不同以及泡菜的不同加工方法及不同成熟时期而变化.3．2朝鲜族泡菜的保健功能近几年随着泡菜研究的深入，泡菜所具有的各种保健功能开始得到验证．泡菜制作时所使用的很多辅助材料本身就是药用植物，含有不同的功效成分，而且在乳酸菌发酵过程中会产生很多活性物质，这些因子单独或复合作用，使泡菜产生各种不同功效．泡菜所具有的主要保健作用如下．3．2．1 提高钙、铁的体内利用率，促进维生素B1的吸收钙和铁是不易吸收的元素，泡菜中富含维生素C、有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸等)、含硫氨基酸等有助于吸收的因子，提高钙和铁的体内吸收率．蒜中的蒜素与维生素B1形成复合物，有利于维生素B的吸收，可以补充谷类食品中容易缺乏的维生素B.3．2．2引起食欲，有助于消化蔬菜类和盐的综合作用，使泡菜发酵时形成有机酸、酒精、酯类，促进胃蛋白酶的分泌，引起食欲，促进消化，3．2．3净肠，调节肠内微生物态平衡，预防便秘泡菜中含丰富的膳食纤维，而且是乳酸菌发酵食品，乳酸菌数量可达10个／g，乳酸可以降低肠内pH值，抑制有害微生物的生长繁殖，同时降低p一葡糖苷酶和13一葡糖苷酸酶等有害酶的活性，预防便秘．3．2．4预防疾病，提高免疫力，起抗菌消炎的作用泡菜中的蒜、生姜等香辛料具有增强抵抗力的作用，泡菜发酵过程中乳酸菌和生成的乳酸抑制有害菌和病原微生物的生长．3．2．5 预防成人病，如肥胖、高血压、糖尿病、心脑血管疾病等白菜、蒜、生姜和辣椒中的特定成分，乳酸菌及其发酵产物，如膳食纤维、白菜中含有的S一甲基蛋氨酸、辣椒中含有的辣味成分辣椒素，蒜中的蒜素，生姜的生姜素以及乳酸菌发酵产物乙酰胆碱、乳酸，Bacillus amyloliquefacins，Bacellus brevis，Micrococcus luteus等乳酸菌都具有降低血中胆固醇含量，溶解血栓，改善动脉硬化的作用．3．2．6调节体液酸碱平衡作为碱性食品，泡菜中富含Ca，P，Fe，Na等无机盐，体内吸收后呈碱性，在摄入过多肉类食品时可以调节体液的酸碱度，防止酸中毒．3．2．7抗突变、抗癌作用．白菜中含有的吲哚、异硫氰酸盐、叶绿素、膳食纤维，蒜中含有的硫化丙烯，辣椒中的辣椒素，绿黄色蔬菜中的胡萝卜素、黄烷类物质，泡菜中分离的乳酸菌都被证实具有抗突变、减弱致癌物的毒性、阻碍癌细胞。