2010食品分析复习试题一、单项选择题1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。
B. 检样2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。
D.原始样品3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为（ C ）。
C. 有机物破坏法4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为（A）罐。
A. 95. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为( B )。
B. 1.0326. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为( D )。
D. 1.0337. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。
B.0.4008. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。
A. 0.2 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是(A)A. 氯仿—甲醇提取法10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） C. 电位滴定法11. 测定痕量水分食品中的水分含量的方法是 (D) D. 卡尔—费休法12. 分析柑橘类果实及其制品时，用于表示其酸度的是( B ) B.柠檬酸13. 凯氏定氮法的消化操作中，为了提高反应速度，加入的试剂是（D ） D. 硫酸钾14. 干法灰化的温度一般是（ C ） C.500～550℃15. 食物中不溶性膳食纤维的测定的方法是（ B ）B. 中性洗涤剂法16. 食物中果胶含量测定的方法是（ D ） D. 重量法含量测定的方法是（ C ）C. 三氯化锑比色法17. 食品中维生素VA18. 食品中维生素B含量测定的方法是（ C ）C. 荧光分光光度法119. 食品中维生素Vc含量测定的方法是（ A ）A. 2，6—二氯靛酚滴定法20. 测定食用合成色素用高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据峰面积比较进行定量，定性的依据是（ B ）。
B. 保留时间21. 测定食品中的食品防腐剂苯甲酸可采用的方法是 (A)A. 气相色谱法22. 食品漂白剂二氧化硫的测定方法是（ B ） B. 盐酸副玫瑰苯胺比色法23. 食品中亚硝酸盐的测定方法是 (C)C.盐酸萘乙二胺光度法24. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ D ）。
D. 硫代巴比妥酸比色法25. 食品中硝酸盐的测定方法是 ( B )B. 镉粉还原光度法26. 食品中铁含量的测定方法是（ B ） B. 邻菲罗啉光度法27. 食品中铜含量的测定方法是（ B ） B. 火焰原子吸收分光光度法28. 食品中锌含量的测定方法是（ C ）C.火焰原子吸收光谱法29. 食品中锡含量的测定方法是（ B ）B. 苯茐酮光度法30. 食品中铬含量的测定方法是（ B ） B. 二苯氨基脲比色法31. 食品中硒含量的测定方法是（ C ）C.3，3’-二氨基联苯胺光度法32. 食品中碘含量的测定方法是（ B ）B. 重铬酸钾氧化法33. 食品中黄曲霉毒素AFT B1的测定一般采用的方法是(B) B. 薄层色谱法34. 食品中汞的测定可采用的方法是(C) C. 冷原子吸收光谱法35. 食品中氰化物含量测定的方法是（ D ）D. 普鲁士蓝法36. 食品中铅含量测定的方法是（ B ）B. 双硫腙比色法37. 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是（D）D. 嗅技术38. 感官对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值是（ C ） C. 差别阈39. 食品样品吞下(或吐出)后出现的与原来不同的特性特征为( C )C. 余味40. 食品样品吞下(或吐出)后,继续感觉到的同一特性、特征为（ B ）B. 滞留度二、多项选择题1．属于食品样品预处理的方法有（A. B. C. D. E）。
A.有机物破坏法 B 蒸馏法 C.色层分离法D.溶剂提取法E.磺化法和皂化法2.属于食品样品预处理中有机物破坏法的有（ A. B ）。
A. 干法灰化法 B. 湿法消化法3. 测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A, E ）A. 碱性乙醚提取法 E.巴布科克法4. 快速测定蛋白质的方法有（B,C ）。
B. 双缩脲法 C. 水杨酸比色法5. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ C. D. E ）。
C. 气相色谱法 D. 液相色谱法E. 硫代巴比妥酸比色法6. 适合于测定食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）的方法有（ B. C ）。
B. 分光光度法C. 气相色谱法7. 适合于测定食品中铁含量的方法有（ C. D. E ）。
C. 邻菲罗啉光度法 D. 硫氰酸盐光度法E. 火焰原子吸收光谱法8. 适合于测定食品中钙含量的方法有（ C. E ）。
C. 高锰酸钾滴定法 E. 火焰原子吸收光谱法9. 食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（ B. C. D ）。
B. 差别检验C. 标度和类别检验 D. 分析或描述性检验10. 食品感官检验中差别检验的类型有（ A B.C.D.E ）。
A. 成对比较检验 B.三点检验C.二----三点检验D.五中取二检验E. A”非“A”五、计算题1．测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.5%、12.6%、12.6%、12.7%、11.7%。
取置信水平90%，求面粉样品中蛋白质含量？在置信水平90%下取舍的Q值表测定次数3 4 5 6Q 值0.940.760.640.56解：Q = （X2–X1) / W = （12.5-11.7）/ (12.7-11.7) = 0.8Q =0.8 ≧ 0.64 (Q0.90）所以，11.7% 应该舍去面粉样品中蛋白质含量为（12.5% + 12.6% + 12.6% + 12.7%）/4 = 12.6%答：面粉样品中蛋白质含量为12.6%。
2．测定大豆样品中蛋白质含量的数据如下：36.6%、37.5%、37.6%、37.5%、37.4%。
取置信水平90%，求大豆样品中蛋白质含量？在置信水平90%下取舍的Q值表测定次数3 4 5 6Q 值0.940.760.640.562．解：Q = （X2–X1) / W = （37.4-36.6）/ (37.6-36.6) = 0.8Q =0.8 ≧ 0.64 (Q0.90）所以，36.6% 应该舍去大豆样品中蛋白质含量为（37.4% + 37.5% + 37.6% + 37.5%）/4 = 37.5%答：大豆样品中蛋白质含量为37.5%。
3. 某检验员测定面粉的水分含量，用干燥恒重为5.1010g的称量瓶称取样品2.5600g，置于105℃恒温烘箱中干燥2小时后，置于干燥器冷却后称重为7.4032g，重新置于105℃恒温烘箱中干燥0.5小时后，置于干燥器冷却后称重为7.3897g，再置于105℃恒温烘箱中干燥1小时后，置于干燥器冷却后称重为7.3154g，重新置于105℃恒温烘箱中干燥1小时后，置于干燥器冷却后称重为7.3154g。
问被测面粉的水分含量为多少（%）？解：面粉的水分重量为：（5.1010 + 2.5600）- 7.3154 = 0.3456 (g) 面粉的水分含量为：0.3456 / 2.5600 = 0.135 = 13.5% （3分）答：被测面粉的水分含量为13.5%4 某检验员测定面粉的灰分含量，用干燥恒重为45.1010g的瓷坩埚称取样品2.5000g，经炭化后，置于550℃高温炉中灰化3小时后，置于干燥器冷却后称重为45.1235g，重新置于550℃高温炉中灰化1小时后，置于干燥器冷却后称重为45.1185g，再置于550℃高温炉中灰化1小时后，置于干燥器冷却后称重为45.1135g，重新置于置于550℃高温炉中灰化1小时后，置于干燥器冷却后称重为45. 1135g。
问被测面粉的灰分含量为多少（%）？解：面粉的灰分重量为：45. 1135 - 45. 1010 = 0.0125 (g)面粉的灰分含量为：0.0125 / 2.500 = 0.005 = 0.5%答：被测面粉的灰分含量为0.5%5.. 采用比色法测定某食品中砷的含量。
称取样品1.0000g，经消化定溶至1000mL，取消化定溶液1.0mL进行比色测定，其吸光度为0.400，用系列砷标准使用液（浓度为0.1μg/L）测定的数据如下：标样（mL ）00.51.1.52.吸光度00.200.400.600.80试计算食品中砷的含量为多少mg/Kg？解：依题意，经与标准曲线拟合，1.0mL消化定溶液中砷的质量为: 0.1μg/1000mL ³1.0mL = 0.0001μg1.0000g样品中砷的质量为: 0.0001μg ³1000 = 0.1μg食品中砷的含量为: 0.1μg /g ³1000 g/Kg = 100μg /Kg = 0.1mg/ Kg 答：该食品中砷的含量为0.1mg/Kg。
又解：依题意，经与标准曲线拟合，消化定溶液中的砷的浓度为0.1μg/L, 即为：0.0001μg/mL1.0000g样品中砷的质量为：0.0001μg/mL³1000mL = 0.1μg食品中砷的含量为: 0.1μg /g ³1000 g/Kg = 100μg /Kg = 0.1mg/ Kg 答：该食品中砷的含量为0.1mg/Kg。
6. 采用比色法测定某食品中铅的含量。
称取样品1.0000g，经消化定溶至1000mL，取消化定溶液2.0mL进行比色测定，其吸光度为0.420，用系列铅标准使用液（浓度为0.1μg/L）测定的数据如下：标样（mL）0 1.0 2.0 2.5 3.0吸光度00.2100.4200.5250.630试计算食品中铅的含量为多少mg/Kg？解：依题意，经与标准曲线拟合，2.0mL消化定溶液中铅的质量为: (0.1μg /1000mL) ³2.0mL = 0.0002μg1.0000g样品中铅的质量为: 0.0002μg ³1000/2 = 0.1μg食品中铅的含量为: 0.1μg /g ³1000 g/Kg = 100μg /Kg = 0.1mg/ Kg 答：该食品中铅的含量为0.1mg/Kg。
7、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、12.65％、11.32％，取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u不同在置信度90％的t值测定次数： 3 4 5 6t值：2.920 2.353 2.132 2.015解Q=（X2-X1）/W=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q0.90=0.64∴11.32%应该弃去8、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6。