杀菌规程（通常用杀菌公式来表示）
1、杀菌对象菌的选择
生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的 腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般 认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐 热性较低的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养 体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对 象。 所以只有了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况 以及影响杀菌的因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达 到杀菌的目的。
2、罐液的配置
目的： ①加注罐液能填充罐内除果蔬外所留 下的空隙，排除空气； ②增进风味； ③提高初温， 提高热的传递效率，缩短杀菌时间。 果蔬产品常使用的罐液有糖液（果品罐头）和 盐水（蔬菜罐头）。果品罐头多用糖液，对含酸量 较低的果品还需添加柠檬酸，调整糖酸比。
（1）糖液配置
配制浓度应保证开罐时糖液浓度在 14%-18%， 可根据下式计算。 Y=（W3Z-W1X）/ W2
实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5为分界
线。
pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、 酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃ 。
pH 值 4.5 以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头）， 通常杀菌温度在100℃以上。
这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH 值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产 生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。
2、罐头的真空度及影响因素
（1）真空度及其测定
罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷 却后，罐头内容物和顶隙中的空气收缩， 水蒸气凝结为液体，或通过真空封罐，抽 去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状 态，它是保持罐头不败坏的重要因素，常 用真空度表示。罐头真空度是指罐外大气 压与 罐内气压的差值，一般要求为26.6639.99kPa 。
罐藏的发展过程
路易· 巴斯德
1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著。
1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了 饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖。
1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存 的产气菌活动的结果。
③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏，
而且有相当长的货架寿命。
④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染， 便于携带，便于运输。
第一节பைடு நூலகம்
果蔬罐藏的基本原理
果蔬败坏其主要原因：一是由于各种微生物的侵染危害， 二是各种酶类的活动引起食品变质。 原理：罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，罐内真空 状态抑制微生物生长；工艺破坏酶活性；所以得以长期保存。
第二章 果蔬罐藏
第一节 果蔬罐藏的基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏 第五节 常见果蔬罐头的工艺要点
食品罐藏是将食品经预处理后密封在特制的 包装容器内，以阻止外部微生物的再次污染，并 通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从 而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。 果蔬罐藏是食品罐藏的一个部分。
⑤保证产品符合卫生。
二、排气
1、排气的作用 （1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使 容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热 时玻璃罐跳盖。 （2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质 的损失。 （3）阻止好气性微生物的生长繁殖。
（4）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内 凹状态，便于成品检查。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头 内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强， 需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。 1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品 传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合 理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的 方法和依据。 目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方 向发展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝 罐，层压塑料蒸煮袋等。
三、软包装（蒸煮袋）
蒸煮袋具有的优点： ①重量轻、体积小、易开启、携带方便；
②耐高温杀菌，贮藏期长；
③封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快， 可缩短杀菌时间；
④不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化， 能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃 等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3-5层，多者可达9层。
分级、洗涤、去皮、切分、去核、去心、烫漂、 护色等
一、装罐
1、空罐的准备 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁 罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口 和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱 锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无 缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂 纹。 空罐在使用前必须进行清洗和消毒。
一、金属罐
金属罐的优点为：能完全密封，耐高温、耐高压、耐 搬运。其缺点是一次性使用，常会与内容物发生作用，不 透明等。常用的金属罐为马口铁罐，此外还有铝合金罐。
1．马口铁罐 ：三片罐 、二片罐 2．铝合金罐 ：
二、玻璃罐
玻璃罐的优点是性质稳定，与食品不起化学变化，而且 玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明， 可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济 便利。其缺点是重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容 物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能 承受骤冷和骤热的变化。 玻璃罐的生产流程为：原料磨细→过筛→配料→混合→ 加热熔融→成型→退火→检查。
罐头真空度常用简便的罐头真空计来 测定。
（2）真空度的影响因素 排气的温度和时间 环境条件
頂隙的大小
杀菌的条件
罐头的容积大小
3、排气的方法
热力排气法 真空排气法 蒸汽喷射排气法
（1）热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收 缩的原理将罐内空气排除。 A. 热装排气法：先将食品加热到一定的温度 （75 ℃以上） 后立即装罐密封。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度 的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。 密 封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌容易生长繁殖。 B. 加热排气法: 将食品装罐后覆上罐盖，在蒸汽或热水加 热的排气箱内，经一定时间的热处理，使中心温度达到 7590 ℃，然后封罐。
（2）盐液配置
蔬菜类罐头常用 1%-4% 食盐溶液作为填充液。 所用食盐要求纯度高 ,NaCl 含量达到 98% 以上。 此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛 料等，以改进风味。 配臵时用直接法按量称取食盐，加水煮沸过滤。 （3）调味料配置
将定量的香辛料和调味料加水熬煮即可制成 调味液。
3、装罐 装罐原料要求
一、罐头食品与微生物的关系
1、霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容易被 杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下， 均被抑制。因此，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏， 除非密封有缺陷，才会引起罐头败坏。
2、细菌 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采 用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依 据。果蔬罐头食品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又 恰好满足了嗜氧菌的生长繁殖。 细菌的生长与 pH 值密切相关。 pH 值的大小会影响 细菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性 和高酸性
TDT值
TDT4=30
F值
F232=15
Z值
Z=20
3、罐头食品的热传递特点
×
×
传导加热为主
对流加热为主
固态食品
液态食品
三、影响杀菌的因素
1、杀菌前原料的清洁状态 2、食品的性质与化学成分
(1) 原料的pH值 (2) 食品的化学成分： 罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的 盐 水等能增强微生物的抗热性；而含有植物杀菌素的食品， 如洋葱、大蒜、芹菜、生姜等，则具有对微生物抑菌或杀 菌的作用，这些影响因素在制定杀菌式时应加以考虑。
①无软烂、无变色斑点；
②同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料 排列整齐、美观； ③罐内装量准确，每罐净重允许公差±3%, 但每批 罐头总体净重率平均值不得低于标准。
装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多用第一 种操作方法，大型厂家已转入机械操作。
装罐的注意事项 ①迅速装罐，趁热装罐 ; ②确保装罐量符合要求。固形物含量为55%-60%。 ③保留合适的顶隙（一般6-8mm）。 ④保证内容物的一致性。同一罐内原料大小、形状、 色泽大致均匀，原料排列整齐、美观；
二、罐头杀菌的理论依据
罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏 作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、 色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风 味，使其更符合食用要求。 罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌，后者是杀灭 所有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的 微生物，即达到“商业无菌”状态。 商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使 食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的 贮藏效果。
Y 一一需配制的糖液浓度（% ）； Z 一一开罐时的糖液浓度（% ） ； X 一一装罐前果肉可溶性固形物含量 （% ）； W1 一一每罐装入果肉重量（g ） ; W2 一一每罐装入糖液重量（ g ） ; W3 一一每罐净重（ g）
糖液配臵方法
直接法 稀释法
蔗糖溶解调配时，必须煮沸10～15min，然后过 滤，保温85℃以上备用。 如需在糖液中加酸必须随用随加，防止积压， 以免蔗糖转化为转化糖促使果肉色泽变红。
第三节