武汉生物工程学院毕业论文(设计)开题报告题目名称大豆乳酸菌饮料加工工艺的研究题目类别毕业设计系别生物工程系专业班级08级食品科学与工程1班学生姓名丁华南指导教师任俊_____辅导教师_任俊_____开题报告日期研究现状：在许多国家，将大豆作为食品已经有几个世纪之久，不经发酵而食用的大豆食品主要有豆浆、豆腐等，作为霉菌发酵的有酱、腐乳和纳豆等。
但是在东方，大豆食品的乳酸菌发酵却未受到人们的重视，甚至研究工作者也没有给与应有的注意。
早在2001年和2002年就有关于大豆酸奶的报道，可是直到2003，才对豆乳中的乳酸菌培养进行了第一次系统的研究[1]。
在国内，大豆作为发酵制品主要是经过发酵后作为调味品，而对乳酸菌发酵大豆制品的研究与国外的研究相比，起步较晚。
目前，国内外在这方面的研究开发重点是：（1）消除豆乳的豆腥味及苦涩味，钝化豆乳中的抗营养因子；（2）提高乳酸菌在豆乳中的产酸速率。
主要方法是通过在豆乳中加牛乳、脱脂奶粉、乳清粉等来增加豆乳中的乳糖含量，提高乳酸菌产酸速率，缩短凝乳时间；（3）改善酸豆乳的风味。
普通发酵的豆乳，风味不良。
不易为人们所接受，因此如何提高产品的可接受性，则是该产品工业生产中面临的重要问题。
目前国内外的文献资料大多以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、杀菌、接种乳酸菌、发酵等工序加工制成酸豆乳[1，2]。
发酵酸豆乳的菌种可以从自然发酵的酸豆乳中分离筛选，也可以从生产酸牛奶已知菌种中挑选何事豆乳发酵的菌种。
由于后一种方法简单易行，效果可靠，为多数人份所采用[3]。
目前使用较多的菌种为乳酸菌，大多认为采用1︰1比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌风味最佳。
在豆乳中接种的乳酸菌可把豆乳中的乙醛等羟基化合物转化为有机酸而除去豆腥味。
乳酸菌产生的蛋白质分解酶可以使蛋白质降解从而有利于消化和吸收。
早在1970年Yama Maka等人就应用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌通过发酵开发了酸豆乳饮料的制造技术。
根据他的报告认为以大豆蛋白为原料制造酸凝乳或乳酸饮料无需特殊菌种。
另外添加某些氨基酸于饮料中可以掩蔽大豆特有的豆腥味。
目前国外已经有一些工业酸豆乳问世，如美国生产的大豆酸奶产品配方为：脱腥豆乳，添加0.15%醋酸钙，0.5%的明胶及2%的乳糖（或不加乳糖），用于酪乳杆菌与嗜热链球菌培养。
虽然这种产品不如普通酸奶的风味与口感，但在奶油香气方面没有差别。
Buono MA等人在生产豆乳酸奶是分别加入2.5%果糖、淡炼乳、脱脂奶粉，就水苏糖浓度、风味、质量参数与未发酵豆乳进行了比较，豆腥味明显减少[4]。
巴西Souzd.Gce等人对含有10%牛奶的10钟不同风味的算豆奶进行了感官评定，认为都可以接受。
Vargas,L.H.M.等人对混有5.0%豆乳粉、3.7%乳清粉、硫酸钙和水的大豆乳清酸奶（Soya whey yoghurt）的产品货架期进行了研究，其工艺流程是：加3.5%脱脂奶粉，10%糖及0.5%明胶，加热至95℃保温5min后冷却，混合接种3%酸奶发酵剂，41℃培养4～5小时，在5～15℃温度下可保存35天[5，6]。
我国每年消费大豆约1300万吨，其中用于大豆蛋白饮料消费量230万-260万吨，是当前用于蛋白饮料大豆消费量的10多倍。
可见，豆奶饮料行业在未来将获得更大的发展，市场前景相当广阔[7]。
研究目的和意义：随着生活水平的提高, 我国人民对膳食营养结构越来越重视。
大豆作为植物蛋白之王,更加受到人们的欢迎。
目前大豆食品在改善人类膳食结构方面发挥着日益显著的作用。
大豆不仅蛋白质含量高,而且其氨基酸配比平衡, 它的氨基酸构成比例评分仅次于人奶、牛奶、鸡蛋, 在植物蛋白中居首位[8]。
人们在比较东西方的饮食和公众健康时发现，食用大豆较多的中国及日本人患心血管疾病及癌症的比例明显低于西方。
动物实验及问卷调查也证实了大豆在此方面的功效。
随着各国对大豆的研究不断深入，大豆制品不再被视为单纯的营养性食品而是作为一种健康食品受到越来越多的重视。
1999年10月26日美国食品药物管理局（Food & Drug Administration,FDA）极为罕见地宣布了关于确认源自东方的大豆能减少冠心病风险的正式“健康声明”（Health claim）:“每天食用25g 大豆蛋白，可以减少冠心病的风险”。
这是FDA有史以来第11个健康声明。
随着社会的进步，使得健康长寿成为人们普遍关注的问题；另一方面，人类生存环境的日趋恶化，生活压力的增加，这些使得人类疾病谱发生了改变。
肿瘤和脑血管疾病和缺血性心脏病等恶性疾病呈明显上升[9]，因而注重食品的长期疗效功能将成为消费者选购食品的一项重要原则。
我国大豆资源从南到北极为丰富，我国是四大大豆生产国之一[10]。
可以说发展豆乳是适应国情，提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施。
另一方面，豆乳营养丰富，营养素组成合理，其特殊的色香味均适合我国的广大消费者，是一种价廉物美的营养性饮料。
近年来随着饮料领域中植物蛋白资源的开发利用，国外发酵酸豆乳产品研制的相继问世，而兼有大豆蛋白质和乳酸菌的酸豆奶在国内仍然没有影响产品面试。
究其原因除风味口感的因素外，主要是乳酸菌在大豆为主要原料的介质中没有良好的生长特性，发酵后的酸度和活菌数都不及酸牛奶，直接影响了算豆奶的产品质量，为了进一步提高酸豆奶的品质，本研究从已收集的乳酸菌中筛选出合适豆乳发酵的乳酸菌，并用特别的驯化方式，以提高酸豆奶的酸度，风味和口感为主要目标，从而改善产品的质量。
本论文的研究正是顺应这一历史潮流而建立的。
豆乳中的不饱和脂肪酸和乳酸菌都具有一定的调节人体生理机能的活性，两者的有机结合促进人体健康。
研究内容（内容、结构框架以及重点、难点）：1试验方法1.1 大豆乳酸菌饮料制作工艺流程大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→加辅料→冷却→发酵→冷藏→后熟→成品↑ ↑0.5%NaHCO3 脱脂奶粉，蔗糖，乳糖1.2 大豆乳酸菌发酵饮料制备过程中的操作要点（1）原料选择。
选择新鲜、无霉变、成熟度高的大豆。
（2）浸泡、磨浆。
用充足的水量浸泡8h，并向其中加入0.5%NaHCO3，磨浆前用清水冲洗。
磨浆时的加水量为大豆质量的8倍，水温80℃，并一次性加足水量。
浸泡好的大豆经粗磨后用纱布过滤得到浆液。
（3）煮浆。
把全部浆液加入锅内加热，不断搅拌，以免糊锅，仔细观察沸腾情况，防止假沸[18]。
（4）调配。
加入脱脂奶粉4%、蔗糖5%、乳糖1% ，搅拌使其充分溶解。
（5）接种。
当温度冷却到40℃时向豆浆中加入5%的发酵剂。
（6）前发酵。
在43℃恒温条件下发酵6h。
（7）后发酵。
完成前发酵后，在4℃保持4h进行后发酵，然后经检验合格后，即为成品。
1.3 单因素试验1.3.1 料液比对大豆乳酸菌饮料品质的影响分别按料液比1:2、1:4、1:6、1:8、1:10制备豆乳，杀菌冷却后向其中加入5%的蔗糖，按5%的接种量接种，分别加入4%的脱脂奶粉，在恒温箱中发酵6h，经过后熟，观察发酵状态并进行感官评分。
1.3.2 脱脂奶粉添加量对大豆乳酸菌饮料品质的影响按料液比1:8制备豆乳，杀菌冷却后向其中加入5%的蔗糖，按5%的接种量接种，分别加入1%、2%、3%、4%、5%的脱脂奶粉，在恒温箱中发酵6h，经过后熟，观察发酵状态并进行感官评分。
2.3.3 蔗糖添加量对大豆乳酸菌饮料品质的影响按料液比1:8制备豆乳，杀菌冷却后向其中加入4%的脱脂奶粉，按5%的接种量接种，然后分别加入2%、3%、4%、5%、6%的蔗糖，在恒温箱中发酵6h，经过后熟，观察发酵状态进行感官评分。
2.3.4 接种量对大豆乳酸菌饮料品质的影响按料液比1:8制备豆乳，杀菌冷却后向其中加入5%的蔗糖和4%的脱脂奶粉，分别按2% 3%、4%、5%、6%的接种量接种，在恒温箱中发酵6h，经过后熟，观察发酵状态并进行感官评分。
2.3.5 发酵时间对大豆乳酸菌饮料品质的影响按料液比1:8制备豆乳，杀菌冷却后向其中加入5%的蔗糖和4%的脱脂奶粉，按5%的接种量接种，分别在恒温箱中发酵4.5h、5h、5.5h、6h、6.5h，经过后熟，观察发酵状态并进行感官评分。
2.4正交试验按照上述试验设计，进行多次单因素试验对比，分别选出四个因素中的三个水平进行正交试验，其感官鉴定评分为主要参考指标。
2.5大豆乳酸菌饮料感官鉴定(1) 感官鉴定方法感官鉴定采用综合评分法，对每种复配方案的饮料进行综合评定并评分，以其平均分作为其分值。
每组饮料均由10人进行视觉、嗅觉、味觉鉴定，评分内容包括：色泽、组织状态、香气、滋味等方面。
通过单因素试验、正交试验进行感官鉴定评分，优化大豆乳酸菌饮料的制作工艺[19]。
(2) 感官鉴定评分标准在不同条件下制备大豆乳酸菌饮料，进行感官鉴定评分时，标准见表1。
表1 大豆乳酸菌饮料感官评分标准等级项目一级二级三级四级颜色（30）乳白色（27-30）白色，颜色均匀（24-27）颜色不均匀，较浑浊（20-24）浑浊（≤20）组织状态（20）均匀一致（18-20）有轻微分层（15-18）分层，有乳清析出（10-15）严重分层，大量乳清析出（≤10）香气（20）清香（18-20）较淡香味（15-18）很淡香味（10-15）无香味（≤10）滋味（30）酸甜适中，无豆腥味,风味柔和（27-30）酸度适度，无豆腥味（24-27）酸甜比不协调，豆腥味淡（20-24）酸甜失调，豆腥味重（≤20）总分（100）≥90 80-90 60-80 ≤602.6 大豆乳酸菌饮料理化和微生物指标表2 大豆乳酸菌饮料理化和微生物指标理化指标微生物指标总糖含量（%）蛋白质含量（%）酸度(°T) 菌落总数(cfu/mL) 大肠菌群(cfu/mL 20-25 ≥3.0 70-80 ≤100 ≤32.7 检测方法（1）还原糖的测定：兰-埃农法称取3g固体样品，用50mL水分数次溶解样品并洗入250mL容量瓶。
摇匀后慢慢加入5mL醋酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度。
摇匀，静置30min。
用干燥滤纸过滤，得到滤液，吸取费林甲液、乙液各5.0mL，至于150mL锥形瓶中，加10mL水，控制在2min 内沸腾，趁沸以先快后慢的速度滴加样品溶液，待颜色变浅时，加入亚甲蓝指示剂2-3滴，趁沸滴至终点，记录消耗体积V 。
计算公式[20]：X= 100V/1000m 250f ⨯⨯⨯ X —样品中还原糖的质量分数（%）；f —还原糖因素，即与100mL 费林试液相当于的还原糖量，f=5V 0 （mg ）；V —样品试液滴定量（mL ）；M —样品质量（g ）。
（2）酸度的测定：直接滴定法称取10.00g 样品于锥形瓶中，加入中60mL 新煮沸并已冷却的蒸馏水及数滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH 标准溶液滴定至终点。