主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：5 主芡适用于爆中
油爆。
包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中
滑炒。
糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的
滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。
流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：10流芡适用于扒、
烧、熘。
米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：20使用烩的烹
形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 中火：烧、煮、炸、熘 小火：煎、贴、煽
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡
二、操作程序是：
热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
特点：
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶 肴蹄 美人肝
浙菜（浙江菜） 闽菜（福建菜）
特点：
取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作精细考究 菜肴鲜 美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜
名菜（代表菜）：
龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见 长 烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
3
中式烹饪师的刀工训练
一、刀具的种类
批刀 斩刀
二、刀工的基本技法
直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）； 单刀斩、双刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、 铡切、滚料切
平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平 行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐 干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批
热油温
5、6成热,150 oC——180oC之间，稍有青烟、油 从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声
旺油温
7、8成热，210oC ——240oC之间，有青烟、油面 较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声
6
中餐烹饪师的基本技能
一、烹调的基本操作
临灶的姿势 翻锅的方法 出锅装盆
二、勾芡的方法
名菜（代表菜）：
清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡
2
中餐的烹饪原料
中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、 家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水 产品等
烹饪原料的分类：
✓ 动物性原料 ✓ 植物性原料 ✓ 干货原料 ✓ 调味料、佐助料
主要动物原料
家畜类原料： 猪肉 牛肉 羊肉 家禽类原料： 鸡肉 鸭肉 鹅
蛋类原料： 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋
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中式烹调师技能分享
厨师培训 — 入门培训课件
培训人：
目录
1 我国主要地方菜系及特点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
川菜（四川菜）
调方法。
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厨师培训 — 入门培训课件
培训人：高级讲师
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手
鲁菜（山东菜）
特点：
清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广
苏菜（江苏菜）
名菜（代表菜）：
糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓 而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭
湘菜（湖南菜） 徽菜（安徽菜）
特点：
口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采用的是泡 菜 菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜 烹饪方法则善于煨、 蒸、煎、炒。
名菜（代表菜）：
吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼
特点：
用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、 炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原 味
海产品原料： 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼 水产品原料： 鲫鱼 鲤鱼 草鱼
虾蟹类原料： 对虾 青虾 螃蟹
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜
根茎类原料
萝卜 土豆 胡萝卜
瓜果豆类原料
黄瓜 辣椒 西红柿 四季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金刀批 其他刀法:拍法、刮法、剞刀法
三、原料加工的形态
大体分为：块、片、丝、条、段、丁、 粒、米、末、茸
四、学习刀工注意的事项
要满足烹调的要求 加工要均匀 要减少浪费 因材施刀 要了解成菜要求
4
配菜的方法
一、配菜可分为：
热菜的配菜（生配） 凉菜的配菜（熟菜）