三、 酒的功能
1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 过量饮用对身体有害，损伤人的 粘膜和神经。不加节制可能不利 于社会秩序。
四、酒的特点 • • • • 颜色 香气 味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩 形体
3.sike：英国一种古老的表示方法。 • 1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的 衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（约 10.6ºC），比较相同体积的酒精饮料与水，在 酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精 饮料饮料的酒度为1 proof。 • 1 proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为 单位，1 proof=100 sikes • 4. Xº：国产酒常用。实际上是标准酒度。
第二节
酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK
（Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor)
凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是 多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、 醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、 特色与风味。 • 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。 • 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点 与汽化点是78.3℃，冰点为-114 ℃，溶于水，有较强的杀菌作 用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。 • 在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为： C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。
（三）以酒的颜色分类
1.白酒：酒液无色透明，酒精含量高。 2.色酒：带有色泽的酒，酒度一般较低。 又分为： • 红、黄、绿、琥珀色、咖啡色等。
（四）以酒的原料分类：
1.水果酒：以水果为原料酿造的酒。 2.粮食酒：以粮食为原料酿造的酒。 3.草药酒：以烈酒为酒基，加草药浸泡 而成。
（五）以酒精含量分类 １. 高度酒：酒精含量在40%以上者。 ２. 中度酒：酒精含量在20-40%之间者。 ３. 低度酒：酒精含量在20%以下者。 （六）以商业部门的销售习惯分类 白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。 （七）按照用餐习惯分类 餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。
1）Whisky 威士忌酒 2) Rum 兰姆酒 3) Ｇin 金酒 4) Vodka 伏特加 5) Tequila 特基拉 6）Chinese Spirits 中国白酒 7）Brandy 白兰地，Cognac 科涅克酒 6.Beer 啤酒 7.wine 葡萄酒 8.Soft Drinks 软饮料（COOL&HOT Beverage）
• 3.配制酒。
• 4.鸡尾酒。
（二）酒吧对饮料的习惯分类
1.Ａperitif 餐前酒（或称开胃酒） 2.Sherry and Port (雪梨酒和波特酒) 3. Cocktail 鸡尾酒 1） No alcoholic cocktail 无酒精鸡尾酒 2） Long drinks 长饮（冷饮） 3） Short drinks 短饮鸡尾酒 4. Liqueur 利口酒（餐后甜酒） 5. liquor、 Spirit烈性酒（7类）
酒水知识与管理
山西财经大学游管理学院
王红芳
Whfwuke_1996@
前 言 一、教学意义、目的及对象： • 教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、 发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍 了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点 等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知 识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。 • 教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的 知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。 • 教学对象： 在校生。 二、教学任务与要求 • 教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和 教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。 • 要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料 的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分 酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。 三、教学方法和注意问题 • 教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教 学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法 进行教学。 • 注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单 纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整 教学方法，提高学科教学的时代性、适应性。
第一章
酒水概述
世界上的酒水饮料数不胜数， 如果从有无酒精上分，所有的饮 料可分为两大类：非酒精饮料和 有酒精饮料。
学习目的
• 了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种 类和特点； • 了解各种酒的起源和发展； • 掌握酒度的换算方法； • 熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪。
第一节
非酒精饮料简介
SOFT DRINKS
五、酒的分类
分类方法很多，大致有： • 以制作方法分类； • 以酒吧习惯分类； • 按酒的颜色分类； • 按酿造原料分类； • 按酒精含量分类； • 按以商业部门的销售习惯分类； • 按用餐习惯； • 另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及 酒的出产地等。
（一）以制作方法分类：
• 1.酿造酒：发酵酒。 • 2.蒸馏酒。
教学计划及课程安排
• 第一部分 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 • 第二部分 第七章 第八章 酒水知识 酒水概述 无酒精饮料 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 鸡尾酒/混合饮料 酒吧管理 酒吧概述 酒吧经营管理
• 酒水，即酒与饮料。 酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主 要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指 所有不含乙醇的饮料或饮品。 • 已融入我们的生活，其文化也对日常生活影 响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以 后, 饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或 缺的内容之一。
乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作 用。
• 酒被血液带到肝脏，经过滤后到达心脏，再通 过循环系统到达大脑和高级神经中枢。 • 动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收 缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元 发生功能障碍。 • 正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中 的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。短时 间内饮用大量的酒对人体有害。
六、酒的起源与发展
• 酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮 食或水果的发酵来实现。 • 历史考证：前10世纪，古埃及、古希腊和中国 人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用 粮食和水果酿造不同的口味的酒。 • 奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮 食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期 的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。 • 17世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰 地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。 • 现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色 都能控制，并可配制各种酒品。
Non-alcoholic beverage 一、概念： 非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒 精或食用酒精含量不超过0.5%的，提神解渴的饮 料制品。即可日常饮用，也可作为佐餐饮品，更 是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。 二、种类 （一） 按温度可以分为： 1.热饮 （销售温度控制在80℃） 2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)
七、酒度的标示方法
（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。 （二）表示法：
1.标准酒度（Alcohol% by volume）。指在20ºC条件下， 每 100ML 酒 液 中 所 含 乙 醇 的 毫 升 数 。 是 法 国 化 学 家 盖·吕萨克（Gay Lusaka）发明的，又称盖·吕萨克 酒度（GL），用X%（V/V）表示。 alc. % vol. Alc./vol. Alc. %-%vol. • 1GL=1度 12%（V/V）=？ 2. proof:美制酒度。美国的标示方法，指在华氏60度 （约15.6ºC）条件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的 毫升数。2 proof=1度 80proof=？%（V/V）
八、国际饮酒礼仪
1.选用正确的酒杯 可增加酒餐饮特色、是对他人的 尊重、影响酒的感观。几乎每种酒 都有相应的专用酒杯。 2.正确摆放酒杯 西餐与中餐不 同。 3.手持酒杯的姿势要正确。 平底、高脚杯不同，不同的酒的要求 也不同。
4.讲究饮酒礼仪。
正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、 正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用 次序、合适的道数。 5.恰当的饮酒量。 6.正确的斟酒礼节与方法。 7.合适的敬酒礼仪。
（三）酒度的换算
1. 标准酒度×1.75=相应的英制酒度 2. 标准酒度×2=相应的美制酒度 3. 英制酒度×8/7=相应的美制酒度 • 英制100sikes=114美制proof，100美制proof = 50%（V/V） =87.5sikes • 1983年起欧共体成员国家、其他许多国家相继 统一使用标准酒度：GL（盖·吕萨克）。
【思考题】 1.名词解释：酒水，酒精度 2.概述酒的特点。 3.思考酒的起源与社会经济发展之间的关 系。 4.酒的分类方法有哪些？ 5.酒度的标识方法有哪些？如何换算？ 6.论述国际饮酒礼仪。
（二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净 水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。
三、非酒精饮料的发展简史
• 19世纪时各种戒酒组织建立起来，非酒精得到迅 速发展 • 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 • 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均 咖啡消费最多，其中芬兰为最。 • 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的 考虑，销量趋小。 • 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质 饮料渐受欢迎。 • 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。
二、动物肌体对酒的吸收