食品加工过程中产生的杂环胺类化合物 及其预防
1. 杂环胺概况
杂环胺（Heteroc调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类 小分子有机化合物。
具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器
官可以诱发肿瘤。
迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中对动物致
IQ和MeIQx对细菌的致突变性较强，PhIP 对哺乳动物细
胞具有较强的致突变性。
5.预防杂环胺危害的措施
增加蔬菜水果的摄入量； 尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调方式； 制定食品中HCAs的限量标准。
癌的有10种。
杂环胺种类
2大类： 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes, AIAs)： 喹啉类（IQ)、喹喔啉类（IQX)、吡啶类（PhIP);
氨基咔啉 (amino-carbolines)：
α-咔啉（AαC）；δ-咔啉；γ-咔啉；
杂环胺种类
5小组： 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 咪唑并喹啉 咪唑并喹啉类 咪唑并喹喔啉类 咪唑吡啶类 苯并恶嗪类
• （2） 影响因素：烹调方式、食物成份
关键因素：烹调温度和时间
温度>200 ℃；时间：最初 5 min 达最高
一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)
食品种类 牛排 鱼 烹调方法 烤或煎 烤或烧烤 PhIP 39 69 MeIQx 5.9 1.7 DiMeIQx 1.8 5.4
鱼
猪肉 猪肉
煎
烤或烧烤 煎
2. 杂环胺的形成
食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，合成HCAs，是
膳食中产生的HCAs的主要来源。
烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。 PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在，含量最高。
不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响
杂环胺的生成
• （1）前体物 ： 肌肉组织中肌酸 肌酸酐 氨基酸
35
6.6 4.4
5.2
0.63 1.3
0.1
0.16 0.59
3. 杂环胺的致癌性及其作用机制
对多种器官具有致癌性； 间接致癌物，致癌机理：N－羟基化活化后的HCAs带正
电荷与DNA形成加合物。
4. 杂环胺的致突变性
具有强烈的致突变作用，比PAHs的致突变作用强，间接
致突变物；代谢活化后才有致突变性。