肉类研究
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
阿拉善双峰骆驼肉品质分析
李秀丽1，双 全1*，乌 云1，乌尼孟和2，陈泽明2 (1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018； 2.内蒙古阿拉善盟阿左旗改良站，巴音浩特 750300)
骆驼是居住于沙漠地区牧民的主要交通工 具，被称之为“沙漠之舟”。骆驼分单峰骆驼
(One-humped dromedary)和双峰骆驼(Two-humped bactrian)[1]。单峰骆驼主要分布在非洲北部及阿拉
*通讯作者 收稿日期：2011-12-12 基金项目：内蒙古自治区科技厅科技特派员项目。 作者简介：李秀丽(1985—)，女(蒙古族)，硕士研究生，主要从事肉品科学领域的研究工作。
Abstract: The meat quality of different sex (male and female) and different body parts (musculus biceps femoris, musculus triceps brachii, and musculus longissimus dorsi) from Alxa bactrian camel was determined and analysed by two factors many levels repeat experiments method. The results show that Alxa bactrian camel meat had a characteristic of worse tenderness, appropriate pH, bright red color, uniform distribution marbling, higher water holding capacity and cooking rate, high moisture, high protein and low fat. Camel meat is a good animal food material. Different gender camel meat except female camel muscle moisture content was significantly higher than the male camel (P<0.05), the others were not significantly different (P>0.05). Different body parts of camel had significant difference (P<0.01 or P<0.05) on marbling, shear force, moisture, protein and fat, but others were not significantly different (P>0.05). Key words: Alxa bactrian camel; edible quality; nutrition composition
Analysis on quality of Alxa bactrian camel meat
LI Xiu-li1, SHUANG Quan1*, WU Yun1, WUNI Meng-he2 , CHEN Ze-ming2
(1.College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018; 2.Livestock Improvement Station of Left Banner of Alxa, Bayinhot 750300)
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年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
伯国家的荒漠、半荒漠干旱地区，而双峰驼主要 分布在中亚、蒙古和中国西北部[2]。阿拉善双峰驼 是内蒙古阿拉善沙漠地区的主要经济畜种之一， 它具有耐粗饲、耐饥渴、耐热及耐寒等诸多特 性，一身兼有毛(绒)、肉、奶、役等特点[3]，其脂 肪多集中在双驼峰中，因而驼肉瘦肉率高[4]。 关于单峰驼肉品质方面国外有很多研究报 [5-7] 告 ，据有关文献报道单驼肉具有高蛋白、低 脂肪、低胆固醇，含丰富的氨基酸、矿物质及不 饱和脂肪酸。在索马里和印第安地区骆驼肉被认 为对胃酸过多症、高血压、肺炎和呼吸系统病等 多种疾病有疗效。由《日华子本草》、《医林纂 要》中提到驼肉具有冶风、益气血、壮筋骨、润 皮肤的保健作用。由于骆驼终年在以旱生、超旱 生的灌木、半灌木为主的人烟稀少、无污染的天 然草场上放牧[8]，驼肉及其副产品具有开发绿色和 有机肉食品的优势。但双峰驼肉的品质及营养方 面的报道几乎未见。随着人们生活水平的提高及 食物构成的改善，高蛋白、低脂肪、低能量的肉 食需要量日渐增多，双峰驼肉已成为当前社会上 受欢迎肉食来源之一。本文通过对阿拉善双峰驼 肉品质进行测定分析，为今后科学合理的开发和 利用双峰驼肉产品提供参考依据。 1 1.1 材料与方法 试验材料
摘要 ： 通过二因子多水平重复试验对阿拉善双峰骆驼肉不同性别 ( 公 、 母 ) 和不同部位 ( 股二头 肌、臂三头肌、背最长肌)肉品质进行了测定分析。结果表明，阿拉善双峰驼肉除嫩度稍差外， pH 值适中 、 肉色鲜红 、 大理石纹分布均匀 、 系水力和熟肉率较高 ， 具有高水分 、 高蛋白 、 低 脂肪的特点 ， 是人类较理想的动物性食品 。 不同性别驼肉除母驼肌肉中水分含量显著高于公 驼外(P<0.05)，其他均无显著差异(P>0.05)。不同部位驼肉除大理石纹、剪切力、水分、蛋白质 和脂肪含量在不同部位间存在极显著差异 (P<0.01) 或显著差异 (P<0.05) 外 ， 其他均无显著差异 (P>0.05)。 关键词：阿拉善双峰骆驼；食用品质；营养成分 中图分类号：TS 255.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)07-0120-04