宽约 3 厘米、厚约 1 厘米的块，入清水锅中汆一水。
（2）锅置中火上，加料油，烧至三成油温，下鸡块，煸炒至吐油时，
放泡椒、泡子姜片、葱段、姜片、独蒜，炒香，加泉水鸡料炒至上色、
入味时，掺入 500 克矿泉水，放精盐、白糖、胡椒粉、方竹笋、鲜香
菇，烧至鸡肉、香菇、方竹笋入味成熟时，调入鸡精、味精，起锅倒
入盆中即成。
技术要点： 鸡块须大小均匀，控制好烧制鸡块时矿泉水的用量。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、
香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣
椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹
入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，
重庆泉水鸡配方
原料： 仔公鸡 1500 克，鲜香菇 150 克，水发方竹笋 100 克。 调料： 葱段 30 克，泡子姜片 30 克，独蒜 30 克，泡椒节 35 克，姜片 20 克， 精盐 5 克，料酒 35 克，胡椒粉 3 克，泉水鸡料全部，白糖 5 克，鸡 精 3 克，味精 1 克，矿泉水 1500 克，自制料油 450 克。
12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶Leabharlann 中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
泉水鸡料炒制工艺： 原料： 干辣椒节 100 克，干花椒 40 克，郫县豆瓣 100 克，葱节 30 克，姜片 15 克，蒜米 10 克，白豆蔻 4 克，草果 2 克，豆豉 10 克冰糖 5 克， 熟菜油 500 克。 香料： 八角 2 克，砂仁 3 克，丁香 1 克，桂皮 3 克，香叶 2 克。 炒制： 1、取 50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净 水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。所有香料 加工成粉，即成香料粉。干辣椒、干花椒加少许熟菜油，用微火焙酥。 2、锅置中火上，加熟菜油，烧热，下白豆蔻炸酥，放郫县豆瓣、葱 节、姜片、蒜米、豆豉、冰糖、糍粑辣椒、香料粉，用小火炒至豆瓣
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刚酥时下干辣椒、花椒，炒至香气四溢时起锅，即制成。
自制料油配方： 自制料油即火锅油，是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而 成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原 料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作 用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节 3000 克，干花椒 1 000 克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200 克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30 克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克， 灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克， 牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。 特荐用具： 100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。 制作程序： （1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
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制作方法：
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（1）仔公鸡宰杀，去毛，去内脏，治净，斩成 2.5 厘米见方的块，
加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀，码味 5 分钟，拣去葱、姜。鲜
香菇去根脚，洗净，改成小块。方竹笋取嫩脆部位改成长约 4 厘米、
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重庆泉水鸡配方 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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