肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/0第一章职位说明书第一节岗位职责职位名称：肉丸车间工艺员直接隶属：品控部经理直接下级：无协调部门：生产部、储运部、采购部岗位描述：严格执行《工艺标准》、《质量标准》，对生产中各工序的加工过程进行监控，杜绝不合格品的产生，使生产处于受控状态，异常情况有记录和解决办法。

岗位职责：一、严格执行工艺标准，对生产中各工序的加工质量进行监控，包括对原料、半成品、成品的控制，杜绝不合格品的产生。

二、随时对车间内的环境卫生及操作员工的个人卫生进行检查，确保环境及个人卫生符合工艺要求。

三、负责对生产过程中员工的加工质量提出指导性意见。

四、定期对质检员及生产操作员工进行操作规程与质量标准的培训，以提高员工的质量意识。

五、每日与质检员进行沟通，了解生产过程中存在的问题及隐患，便于及时采取预防措施。

六、进行质量分析，掌握质量动态，如实向上级领导反映质量情况。

第二节主要权利一、对生产中各工序的加工质量有指导、监督权。

肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/0二、对于不按《质量标准》操作和《卫生标准》执行的生产人员有50元以下的处罚权。

三、对车间的环境、个人卫生进行随时检查，不符合规定标准，有权向该工序车间主任及操作员工下达《整改通知》。

四、有对质检员工作的检查权。

五、对于掌握的质量动态有向上级领导反映、建议权。

第二章日常规工作内容第一节卫生检查肉丸车间工艺员每天对生产前、生产过程中、生产后对车间环境、工器具、个人卫生进行随时检查。

一、肉丸车间卫生的检查1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖、案面、空调、窗台、输送带。

2、设备及工器具卫生：拌料机、打浆机、斩拌机、成型机、食品盒、盘、盆、网筐、漏勺、电子称、封口机、装横梁的盒、盛装调秤前半成品的容器。

3、个人卫生：在操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴鞋消毒情况，是否符合公司规定。

4、在工人进入车间后，监督电子称、抹布是否消毒且用清水冲洗。

二、腌制库卫生的检查1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。

2、料架干净无污染；库内物料是否加盖盖严。

三、暂存库卫生的检查1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。

肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/02、库内物料是否加盖盖严，摆放整齐，暂存库门边不宜存放产品，否则易造成产品缓化。

四、喷码室卫生的检查喷码机、墙壁、地面、是否清洁卫生，包装物的摆放是否整齐，有无被污染潜患。

第二节肉丸车间质量巡检依据《工艺、质量标准》、《质量奖惩制度》及其它品质管理制度，对肉丸生产的全过程进行巡视检查。

一、产品质量㈠、拌料工序的检查1、与拌料组长一同到腌制库内清点拌料前肉馅品种、数量、每盒的重量并与《滚揉记录》进行核对。

2、餐饮肉丸生产前到腌制库将前一日原料车间入库的原料取出，并清点实际数量后，与原料车间记录员进行核对。

3、检查拌料组长自腌制库取出拌料前肉馅是否按先入先出的顺序进行拌料。

4、根据拌料前肉馅的数量，对配料员配制的粉料与菜料进行核对无误后，才能开始生产。

5、检查计量器具（台秤）的准确性，监督拌料操作工每次使用前进行校对、调整，保证其准确性。

6、检查操作工的粉浆调制、拌料顺序、拌料时间、拌料后质量、打浆绞馅后的质量、出罐后定量盛装、标识的投放、及时送入腌制等加工的各环节是否符合工艺要求和质量标准。

肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/07、检查拌料组长是否以罐为单位，对拌料、出罐后肉馅及时填写《拌料记录》，并保证记录真实准确。

8、肉丸工艺员应与拌料组长一同，在本班次生产结束后，就本班次的实际产量，与《拌料记录》进行核对，以确定本班次实际产量是符合理论应出数。

㈡、成型工序的检查1、与成型组长一同到腌制库内就拌料后肉馅的品种、数量及每盒是否符合标准重量与《拌料记录》进行核对，无误后再按先拌先出的顺序自腌制库内取出肉馅进行成型。

2、检查成型锅内的水温、水中是否有杂质，特别是送汽管道中排出的杂质，确定水温符合工艺要求且水中无杂质后，方可正式生产。

3、应监督成型机操作工，开机生产时应先进行设备的调试，直到生产出合格肉丸后开始正式生产。

4、检查成型后肉丸的外观形状、弹性、色泽、单个肉丸的重量是否符合工艺要求。

5、经检查成型后合格的肉丸放入冷却槽内及时冷却，且随时检查冷却槽内水温，提醒操作工及时换水，保证冷却效果。

6、检查冷却后肉丸存放是否妥当，每盒肉丸盛装量不可过多，否则容易造成肉丸相互挤压变形。

7、肉丸速冻时，应随时查看速冻机频率，保证肉丸出机温度符合工艺要求。

㈢、包装工序的检查1、与肉丸车间主任一同，对当日生产的品种进行定秤。

定秤时应抽取当日生产使用的肉丸托盘，取样应分散、均匀，且样品的称量不应少于十组，包装定秤的计算公式为：每袋产品净含量+肉丸托盘重量+（0—4g），将定秤的结果标注于包装车间提示板上。

肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/02、检查计量器具（电子秤）的准确性，监督打秤员随时校对和调整。

3、检查产品包装物（箱与袋、包装物与产品）品名、厂址、打印日期是否一致。

4、依据当日加工的品种对包装物品种、生产日期、厂址打印的正确性进行核对。

5、产品速冻后出机温度符合工艺要求后进行包装。

6、是否按先出机先包装的原则进行操作，在包装过程中随时检查肉丸是否有冰托或粘连现象，有冰托应及时挑出不应将装袋，粘连肉丸应掰开后包装；散落在地的肉丸不允许包装。

7、产品出机后，无法及时包装的肉丸，应及时送入暂存库，避免产品在车间过久停留而造成缓化。

8、随时抽查调秤重量的准确性，是否按照包装车间提示板上的定秤范围进行调秤。

9、检查装袋、封口、装箱质量与数量是否符合质量标准。

10、检查产成品装箱后是否逐件称量。

11、装箱、称量后的产成品及时入暂存库。

二、温度的检查1、车间环境温度。

生产过程中随时检查车间环境温度，如温度过高，工艺员应及时与肉丸车间主任沟通，开启空调降温。

2、暂存库温度。

⑴、随时抽查暂存库温度，取送产品时应随手关门，督促生产车间除霜后立即打冷，如温度仍达不到要求，应与制冷工沟通打冷事宜。

⑵、高季季节（5—9月份）暂存库内产品的存放应与暂存库墙壁间留有一定间隙，且暂存库门边（一米以内）不宜存放产品，否则极易造成产品出库温度达不到工艺要求或缓化。

肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/03、产品温度。

⑴、随时检查肉丸出机温度，如出机温度不符合工艺要求，应立即返回速冻机内重新冻结。

⑵、在加工过程中，如受生产能力所限，造成半成品在车间积压，应立即送入暂存库，避免产品温度回升，造成缓化现象。

⑶、包装车间工艺员每天早8：00时，在装卸工产成品出库之前，应检测暂存库内产成品温度，如温度符合工艺要求，则装卸工可以出库，如不符合工艺要求，应暂缓装车，待温度合格后方可装车。

第三节配制消毒液一、根据洗手消毒池及各车间消毒液的使用情况，随时兑制消毒液，洗手消毒池使用过氧乙酸消毒液、穿串、包装车间工器具的消毒使用氯王消毒液。

二、消毒液的配制应严格按照外包装上的说明进行配制，过氧乙酸A、B 液的配制比例为1：1。

三、由于配制好的消毒液有效期为24小时，因此消毒液的配制应结合生产的实际需求量进行配制，配制过多易造成浪费。

四、消毒液配制完毕后，应随时检查洗手消毒液与生产车间工器具消毒液的兑制与使用情况，即检查消毒原液与水的兑制比例是否正确，浓度过大容易造成灼伤或因清水冲洗不净而导致的消毒液残留。

第四节填报《质量、卫生检查日报表》一、每日在生产过程中，根据对肉丸车间的质量、卫生的检查情况填写《质量、卫生检查日报表》。

二、将在生产过程出现的突出问题，在报表上注明原因及整改对策。

肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/0三、根据检查的结果对所辖车间的质量、卫生状况做出公正、客观的评价。

四、报表填写完毕后，交肉丸车间主任签字认可，将填写好的报表于次日8：00时前报品控部经理审阅。

第五节日工作例会一、每天参加由品控部经理召集的工作例会。

二、就所辖车间的质量、卫生状况向品控部经理做出汇报。

三、如在检查过程中遇到困难或解决不了问题，应及时向品控部经理汇报，请领导解决或出面协调。

第三章周期性常规工作内容第一节月工作总结一、每月30日16：00时前将月工作总结一报品控部经理。

月工作总结应按公司规定的模式书写，内容真实全面，不漏项。

二、工作总结的内容侧重于对所辖车间全月质量、卫生状况的阐述，在检查过程中，表现出的普遍现象、突出问题，并对问题进行分析及提出改进意见。

第二节周部务会议一、每周一早8：00时，参加由品控部经理召集的每周部务会议。

二、开会时应就本人上周工作的完成情况与下周工作的安排情况做出汇报。

三、汇报的主要内容：着重汇报、总结上周所辖车间的质量、卫生状况，存在的问题、困难及建议，有什么问题是自己解决不了，需要领导出面协调的。

肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/0四、汇报时要求简明扼要，如某件事情的汇报需耗时较长才能说明，应在会上应简要概括，会后向领导做详细汇报。

第三节培训工作一、肉丸车间工艺员应定期对对所辖区域内的操作人员进行《工艺、质量标准》、《质量奖惩制度》等品质管理的规章制度的培训，旨在不断提高全员质量意识，进一步提高产品质量。

二、培训时应请肉丸车间主任参加并协助维持车间秩序。

第四节质量考核一、肉丸车间工艺员每日均按照《质量考核、评分办法》，对肉丸车间《工艺、质量标准》的执行情况进行考核打分。

二、工艺员在考核打分时应本着客观、公正的原则。

第五节卫生大扫除一、肉丸车间每年4月—9月周三、周六大扫除，10月—3月每周六大扫除。

二、大扫除前应先配制好氯王消毒液进行工器具、案面的消毒，配制好漂白粉溶液进行腌制库地面、料架、墙壁、车间地面、下水道的消毒。

三、大扫除结束后，工艺员应按所有环境、工器具卫生检查项目，进行逐项检查，不合格返工重新打扫，合格后值日员工方可下班离厂。

第六节肉丸车间工艺员工作要点一、拌料时间、效果。

肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/0二、成形效果。

三、成形后肉丸的贮存。

四、肉丸加工全过程中温度的控制。

五、包装质量净含量、封口质量、装箱数量等。

六、卫生的清扫与消毒。

第七节工作备忘录一、休息时消毒液的配制遇休息日、节假日工艺员应在生产前一天到公司配制次日生产所需的消毒液。

二、高温季节开启空调降温1、每年4—10月份（具体根据气温变化决定），根据工艺员对车间环境温度的检测结果，决定是否开启空调降低室温。

2、如确需开启空调降温，应与原料车间主任沟通，经原料车间主任请示生产部经理同意后，由维修人员开启空调降温。

三、高温季节的防虫设施1、夏季高温时期，应检查生产车间是否安装纱窗、门帘，防止蚊蝇进入车间。