第一章绪论目前，我国北京烤鸭甜面酱是由甜面酱加入香油，味精、白砂糖、酱油等作料经加热搅拌，调配等工序配制出的作料。

是北京烤鸭食用时的必备作料，其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻，营养丰富深受广大消费者欢迎。

因为其主要原料是甜面酱，甜面酱的生产大部分采用低盐固态发酵工艺。

发酵过程实质是面糕曲料中的蛋白质、淀粉等物质在一定条件下(食盐浓度、水分、温度和pH值等)被酶分解成氨基酸、糖类，再经细菌和酵母菌的作用，进一步分解与合成，生成甜面酱特有的口感及香气的过程。

其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，因此甜面酱可以用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等，还可蘸食大葱、黄瓜和烤鸭等菜品。

同时，它还具有一定的营养功效。

甜面酱经特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。

甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

第二章 设计总论2.1设计依据课程设计任务书GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T4789产品中微生物标准 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂使用卫生标准 中华人民共和国食品包装法 劳动法 食品安全法2.2设计任务年产1.5千吨北京烤鸭面酱生产车间工艺设计。

2.3产品方案2.3.1班次一年工作300天，一日二班，每班工作八个小时，班产量为kgQ Q 250023001500000nk =⨯==班2.3.2产品规格每袋烤鸭面酱净重125g 。

2.4 产品简介北京烤鸭面酱是采用优质面酱、酱油、白砂糖、香油、味精、保鲜剂、水等作料经混合加热，搅拌、调配、包装等过程制得。

是北京烤鸭食用时必备的作料之一。

其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻，营养丰富是广大消费者亲赖得调味佳品。

第三章原料及配方综述3.1 原料选择原则及依据按照国标要求，对原料进行严格的选择，除了符合国标要求外，还要根据所生产的产品以及生产产品的工艺流程对原料进行适当的选择。

3.1.1食用油采用植物油，植物油是一种能被大多数人所接受的油脂，而且植物油相对来说比较健康，油的成分中含有多种人类所必须的营养成分，相比于动物油脂，植物油的市场要更大一些。

选择依据：符合GB1536一2004的要求。

3.1.2 甜面酱甜面酱也称甜酱、面酱，是以小麦粉为原料，蒸煮后，经米曲霉和面粉制曲后发酵而成的一种调味品，它味道绵长而柔和，甜中带酸，细腻爽口，有浓郁的酱香和酯香味，越来越受到人们的青睐。

它的主要成分除水分外，还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了甜面酱的口感、风味、香气和体态。

甜面酱不仅是人们喜欢的调味品，还是生产花色品种酱不可缺少的基础原料。

3.1.3 酱油酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。

以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽严格按照国家法律法规的规定对食盐的进货渠道以及在生产产品中的含量进行控制，选择依据：符合GB5461的要求。

3.1.3 白砂糖白砂糖是食糖中质量最好的一种。

其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。

烹调中常用。

3.1.4 香油香油也称麻油，是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。

在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油它有利于食物的消化吸收，有延缓衰老、保护血管、润肠通便、减轻烟酒毒害、保护嗓子的功效，对口腔溃疡、牙周炎、牙龈出血、咽喉发炎均有很好的改善作用。

3.1.6 味精在烤鸭甜面酱中起到提鲜、助香增味的作用。

选择依据：符合GB8967一2000的要求。

3.1.7 保鲜剂食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。

3.1.8 水按GB5750-85方法检测,按GB5749-85标准进行对比,那么细菌总数<100个/ml,大肠菌群MPN<3个/L。

但是我是做熟食的，一般说来是不允许检测出有大肠菌的.3.2 产品配方根据题目要求选择配方见表2-1表2-1 北京烤鸭甜面酱的配方原料百分比（%）原料百分比（%）原料百分比（%）食用油面酱味精2.6579.40.66酱油白砂糖香油6.623.972.65保鲜剂水0.073.97第四章工艺流程4.1生产工艺流程确定原则确定生产工艺流程时必须遵循以下原则：(1)保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保(2)应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产品。

(3)应确保产品有市场竞争能力，选择可以提高产品质量和生产效率、降低生产消耗和成本的生产工艺。

(4)要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。

(5)选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。

(6)选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。

(7)应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。

(8)选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。

4.2 工艺流程操作要点在整个工艺过程中对各个步骤进行操作要点的控制。

4.2.1 原料入锅食用油加热到100-110℃左右，加人甜面酱、酱油、白砂糖、香油、味精、水等；搅拌5min左右，经一小时后温度控制在100℃左右。

加热时应不停的搅拌，以免粘锅；加热时温度的控制很关键，温度太高易糊锅，温度太低原料内部的香味和色素不能充分渗出，所以采用适当温度为宜。

4.2.2 加热搅拌将保鲜剂用适量水融化边搅拌便加入锅内，控制温度在100℃，边熬制边记录色泽、香气等，结合面酱的颜色、香气、口感等感官评价等的变化，来确定烤鸭面酱的最佳熬煮时间。

烤鸭面酱熬煮成熟前，颜色红润、油亮，香气浓郁，品质较好，熬煮30min后颜色开始变暗淡，当锅内所有原料达到沸腾保持10min左右即可进入调配阶段。

整个过程大约俩小时。

4.2.3 调配本工艺在带有搅拌器的夹层锅内进行，夹层锅内加入各种香型作料搅拌调配须有足够的搅拌时间，使物料充分混合均匀，调配过程必须边调配一边品尝，直到达到标准即可导入保温暂存罐进行灌装。

4.2.4 储罐暂存由于暂存罐是高温暂存的，所以灌装采用无菌热灌装技术，保证整个过程是无菌操作。

无菌热灌装无需对产品和包装进行单独灭菌，只需将产品在高温下保持足够长的时间即可对包装材料进行杀菌。

将蒸煮过后的物料迅速转移到无菌暂存罐里，转移过程中应避免污染。

食品工厂中的暂存罐一般采用不锈钢材料，选择双层不锈钢暂存罐，以保证温度不降低，高温下杂菌就不易污染，为下一步热灌装打下基础。

4.2.5 灌装灌装采用无菌热灌装，本机调节便利、维护便利，无需任何特殊工具。

人性化的设计，真正做到调节方便、无瓶不灌、灌量准确。

同时本机具有计数功能，还可以对灌装袋进行自动称重。

热灌装工艺成熟，产品风险性小，操作比较简单，对员工的技能要求不是很高。

4.2.6 包装包装前不要经过冷却也无需考虑将外包装袋烫损。

包装检验是根据合同、标准和其他有关规定，对商品的外包装和内包装以及包装标志进行检验。

包装检验首先核对外包装上的商品包装标志是否与贸易合同相符。

对商品主要检验外包装是否完好无损，包装材料、包装方式和衬垫贸物等是否符合合同规定要求。

对包装破损的商品，要另外进行验残，查明货损责任方以及货损程度。

对发生残损的商品要检查其是否由于包装不良所引起。

对商品的包装检验，除包装材料和包装方法必须符合贸易合同、标准规定外，还应检验商品内外包装是否牢固、完整、干燥、清洁，是否适于长途运输和保护商品质量、数量的习惯要求。

商检机构对进出口商品的包装检验，一般抽样或在当场检验，或进行衡器计重的同时结合进行。

4.2.7成品成品要求包装完好，无胀袋漏袋现象出现，且外包装上的日期、文字、图片、条形码均需要清晰可见，符合国家包装标准产品必须有可观的保质期，味道鲜美，营养丰富是物美价廉的优质调味品，经过检验合格的成品方可出厂才能在市场稳步发展，深受广大消费者欢迎。

4.3 工艺流程图具体流程图见图 4-1图4-1 工艺流程图第五章物料衡算5.1 各物料的量物料质量（kg）原料质量（kg）物料质量（kg）食用油面酱酱油77.432327.00193.43白砂糖味精香油116.0019.2877.43保鲜剂水2.05116.005.2物料衡算5.2.1 各工艺物料衡算（1）夹层锅中加入物料为：食用油77.43kg、面酱2327.00kg、白砂糖116.00kg、味精19.28kg、香油77.43kg、保鲜剂2.05kg、水116.00kg炒锅内总物料：2327+77.43+116+19.28+77.43+2.05+116=2921.94kg（2）夹层锅中的物料经加热搅拌后，由于原料中的水分和大部分小分子的蒸发，所以损失率较高达到12%此时夹层锅中水分蒸发损失：2921.94×0.88=350.64kg加入水量：234.64kg 234.64+116.64=350.64kg夹层锅内总物料量：2327.00+77.43+116.00+19.28+77.43+2.05+116.00=2571.30kg （3）由夹层锅转移到暂存罐内损失率为1%，则损失量为25.71kg此时暂存罐中量：2571.30-25.71=2545.58kg（4）由暂存罐中的物料到达灌装机中，由于设备对物料的损失，损失率为0.5%，此时灌装机中物料的量为：2545.58 ×0.995=2532.85kg损失量：12.73kg（5）灌装后的半成品到旋盖包装损失0.3%此时物料的量为：2532.85×0.997=2525.25kg损失量：7.6kg（6）包装后到成品经过检验包装，挑出胀袋漏袋标志不清等不合格产品，此时的损失率为1%，损失量：25.25kg成品量为：2525.25×0.99=2500kg5.2.2物料衡算图班产量2.5t物料衡算图详见图5-1损失 25.25kg5-1 物料衡算图第六章 设备选型6.1 设备选型原则在进行设备选型时必须遵循以下原则: （1）保证工艺过程实施的安全可靠。

（2）投资省，耗材料少，加工方便采购容易。

（3）经济合理，技术先进。

（4）操作清洗方便，耐用易维修，备品配件供应可靠，减轻工人劳动强度，实施机械化和自动化。