淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等 （2）鱼卵毒素：为毒性球蛋白，具有 较强的耐热性。
100º C，30min使毒性部分被破坏； 120º C，30min使毒性全部消失。
鲶鱼：
（3）中毒表现
①耐热性强的鱼卵蛋白，其毒性也强
②恶心、呕吐、腹泻、肝脏损伤，严重时
吞咽困难、全身抽搐、休克。
四.其它鱼类毒素

2.维生素A：
1.胆酸：

猪肝中含量少
（1）毒素来源：动物肝脏、胆囊
（2）中毒机制和中毒表现：
①严重损伤肝、肾 破坏脂质系统
②损伤脑细胞、心肌
③造成神经系统、心血管系统病变
④对结肠癌、直肠癌有促进作用
（3）防治措施
①动物肝脏食用不过量
②用动物胆囊治病，需遵医嘱。
（i）胆酸抑制中枢神经系统 → 熊胆作镇静剂、镇痛剂
动物 组织
鱼类
河豚
贝类
其它
动物组织中的 有毒物质
内分泌腺毒素 甲状腺激素 肾上腺激素 病变淋巴腺

动物肝脏中 的毒素 胆酸 维生素A

一.内分泌腺毒素
下丘脑 垂体 甲状旁腺 甲状腺
胸腺
肾上腺 肾脏 胰腺
一.内分泌腺毒素
（1）内分泌腺分泌激素。

（2）动物体内的内分泌激素与人体的 内分泌激素：结构、功能 相似
（3）防治措施
在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并防止
腺体破损流失。
3.病变淋巴腺
头部
脖子上有很 多淋巴腺
胸部
下肢、盆部
腹部
（1）毒素来源
分布于全身各部，为灰白色或淡黄色，如
豆粒至枣大小。 病变淋巴腺：含有大量的病原微生物

鸡、鸭、鹅的臀尖，淋巴腺集中 → 去除
二.动物肝脏中的毒素
1.胆酸：
（ii）熊胆等对动脉硬化、高 血压、冠心病等有一定疗效
把粘在血管壁上的脂质乳化掉
2.维生素A
（1）毒素来源
动物肝脏，尤其是鱼肝 ①参与感光
缺乏 “夜盲症” ②维持上皮组织结构完整，促进生长发育 缺乏 上皮细胞角化等
（2）中毒机制和中毒表现
前额、眼严重疼痛，眩晕、困倦、恶心、呕
1.鳝鱼：鱼血毒素
一般烹调温度可将其破坏。

注意：鱼类的腹壁“黑膜”富集有毒物质。
第三节 河豚毒素
李白：“拼死吃河豚”



一.河豚毒素的分布 1.河豚鱼全球200多种，我国70多种， 广泛分布于热带、亚热带海区 2.外形：图5-8
礁附近因直接或间接食用有毒藻类而被毒化 的鱼类的总称。

②雪卡鱼中毒：因食用雪卡鱼而引起的 食物中毒。
（1）毒素来源：
③有毒藻类：多种 ④毒素种类：多种
雪卡鱼毒素
LD50（小鼠，经口） 雪卡毒素 0.45μg/kg 刺尾鱼毒素 0.17pg/kg 鹤嘴鱼毒素
雪卡鱼：栖息于热带
（1）毒素来源：
（2）中毒机制和中毒表现
④中毒表现：
呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐、腹泻 头晕、头痛、脉快、胸闷 全身红肿、血压下降
பைடு நூலகம்
组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛 细血管的通透性；收缩胃肠道等的肌肉
（2）中毒机制和中毒表现
摄入 15g 鱼即可中毒
⑤ 组胺在鱼中的浓度可达5mg/g而不出现
异味 → 不易被嗅觉察出

珠海8市民酒楼吃珊瑚鱼内脏后中毒
在知名大酒楼食用珊瑚鱼后，珠海８位消
费者均出现不同的腹泻、瘙痒、全身酸软 等症状，后被确诊为雪卡鱼中毒，至今未 愈。 ２４日上午，消费者朱小姐告诉记者，本 月１４日晚６时许，她和丈夫许先生来到 吉大某知名海鲜酒家宴请几位朋友。当时 点了一条苏眉鱼，“我们点了鱼头、鱼 肚”，朱小姐说。但在上菜的时候，朱称 盘子里却多了一些鱼肝。
大石斑鱼
大石斑鱼
石斑以热带多岩 石或珊瑚礁的地 区最多。大部分 的种类属于大型 种。
石斑
东莞渔民捕获石 斑鱼王（长2.08 米，重613斤） 可供500人食用
三.鱼卵与鱼胆中毒
1.鱼胆中毒：四大家鱼、鲤鱼
机制：胆酸中毒
2.鱼卵中毒：鱼卵毒素
四大家鱼、鲤鱼的鱼卵无毒。
（1）分布：青海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、
qīng
金枪鱼
一.鲭鱼中毒
鲭鱼中毒（≈组胺中毒）
（1）毒素来源：
37º C ，放臵96h
海洋鱼：加醋减 少组胺吸收
①皮青肉红鱼类 ②皮青肉白鱼类 ③主要淡水鱼类
皮不青肉不红
1.6～3.2mg/g组胺
≈0.2mg/g组胺
极微量
二.雪卡鱼中毒
（1）毒素来源： ①雪卡鱼：栖息于热带或亚热带海域珊瑚
后经阳江市人民医院救治，7人先后痊愈出院。
②
香港成报报道，香港又发现两宗因进 食珊瑚鱼而中雪卡毒的个案，其中一宗是 12人在有“明星食堂”之称的西贡全计海 鲜菜馆，进食一条重20斤的苏眉之鱼腩后 中毒；另一宗个案的患者，则是在东莞进 食油鱼追的鱼腩后中毒。 香港卫生防护中心呼吁市民，应減少 进食珊瑚鱼及其内脏，特別是超过三斤重 的鱼，以避免中雪卡毒。
布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南 亚海域。 苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石 和珊瑚礁的海域中，体色会随着栖息的环境 呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。
苏眉鱼
三叠苏眉鱼
苏眉鱼一般体长在40厘米，重量每只在
1.5～2.5公斤，较大型的苏眉鱼体长可达 一米，体重超百斤。 越小毒素越少 苏眉越小越名贵 苏眉:福州市场最贵的鱼（一斤800元）

②表现：与有机磷中毒相似
（i）开始感到唇、舌、喉的刺痛，接着这些部位 麻木。 （ii）开始恶心、呕吐，接着口干、腹痉挛、腹泻、 头痛、虚脱、寒颤、发热、广泛肌肉疼，口腔有金 属味，接触冷水如触电般刺痛，直至不能行走，可 导致死亡。

③中毒症状广泛→ 可能由多种毒素共同作用。
（3）传递途径：毒素沿食物链富 集
情况最严重的，出现在当晚赴宴的汪先生家
人身上。汪告诉记者，当晚他将一些没吃完 的苏眉鱼打包回家。他的妻子李小姐当天下 午上班时分，剧烈腹痛，并晕倒在自己的办 公室。而汪本人表示，这些天来“浑身瘙痒、 骨头酸痛，里面是说不出的胀痛。”
卫监所为此发布消费警示:
提醒市民慎食珊瑚鱼，尤其不能进食珊
各腺体
激素
腺垂体激素
下丘脑 甲状腺 促甲状腺 分泌激素
甲状 腺素
垂体
严重影响下丘脑的 功能，扰乱人体正 常的内分泌活动等
下丘脑
（2）中毒机制
甲状腺素↑
神经 冲动
垂体
促分泌 激素

严重影响下丘脑的功能，扰 乱人体正常的内分泌活动等
各腺体
激素
头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘、腹 泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产

我国食品中，组胺的最大允许含量： 1mg/g

一般人中毒的组胺摄入量为1.5mg/Kg体 重 （→ 50Kg体重的人摄入75mg）
（3）防止措施
①在冷冻条件下运输、储藏
抑制鱼的蛋白质水解
抑制微生物的繁殖
组胺没 ②烹饪鱼类时加入食醋 有气味
减少组胺 加醋去毒
→ 使组胺变为正离子状态，不易被吸收入血。 鱼腥味：不是组胺，而是甲胺（CH3NH2）、二 甲胺[(CH3)2NH]、三甲胺[[(CH3)3N]。
肾上腺
肾上腺皮质
肾上腺
肾上腺髓质
肾脏
肾上腺皮质
附：肾上腺分泌的激素：
①肾上腺皮质激素： 醛固酮 皮质醇 雌二醇 等 ②肾上腺髓质激素： 肾上腺素 去甲肾上腺素
①肾上腺皮质激素： 醛固酮 皮质醇 雌二醇 等 肾上腺皮质功能亢进 （库兴式综合症）：
满月脸、水牛背、水 桶腰、四肢消瘦（向 心性肥胖）
组氨酸
组氨酸 脱羧酶 过敏时，组 胺分泌多 强烈的血管舒张剂，并能 增加毛细血管的通透性； 收缩胃肠道等的肌肉
过敏
CO2 组胺
组胺：强烈的血 管舒张剂，并能 增加毛细血管的 通透性；
组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛 细血管的通透性；
组胺：局部 红、肿等
过敏：释放
组胺，局部 红肿，全身 血压下降等
（4）防治措施
甲状腺素的理化性质非常稳定，600º C 以上才能破坏 一般烹调方法不能做到去毒无害 摘除牲畜的甲状腺
I I -OI I -CH2CHCOOH NH2
甲状腺素【四碘甲 腺原氨酸（T4）】
HO-
2.肾上腺素
肾上腺左右各 一，分别跨在 两侧肾脏上端。 俗称“小腰 子”。大部分 包在腹腔油脂 内。
（2）中毒机制
甲状腺素↑
严重影响下丘脑的功能，扰 乱人体正常的内分泌活动等
头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘、腹 泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产
“下丘脑－垂体－腺体”束：
下丘脑
神经 冲动 甲状旁腺
下丘脑
垂体
甲状腺
胸腺
垂体
促分泌 激素
各腺体
激素
肾脏
肾上腺
胰腺
下丘脑
神经 冲动
垂体
促分泌 激素
脂肪重新分布
附：肾上腺分泌的激素：
①肾上腺皮质激素： 醛固酮 皮质醇 雌二醇 等
②肾上腺髓质激素： 肾上腺素 使机体兴奋性增 去甲肾上腺素 加，血压上升等
“应激‛状态下 分泌增加
（2）中毒表现
①潜伏期短，食后15～30min发病。


②血压急剧升高，恶心、呕吐，头晕、头 痛，四肢与口舌发麻，肌肉震颤； 重者面色苍白、瞳孔散大； 高血压、冠心病者可致死。
微生物产生？ ↓ 粘附在某些海藻上 （有毒藻类） ↓ 小雪卡鱼 ↓ 大雪卡鱼