三、蔬菜水果对健康保护作用的流 行病学证据
200多项流行病学研究发现： 蔬菜可降低癌症发生率50% 主要相关疾病：
胃肠道、肺和口腔/喉的上皮肿瘤 乳腺癌与前列腺癌 男性脑卒中
目前的研究还未深入
第二节 多酚类化合物
多酚类化合物：
酚酸 类黄酮(黄酮类)化合物
一、结构与类型
多酚是所有酚类衍生物的总称 主要有酚酸、类黄酮、木酚素、香豆素与
单宁等。 酚酸
常见的酚酸是羟肉桂酸和咖啡酸。 水果中的柑橘类和菠萝中是香豆酸。
类黄酮
有单体黄烷醇(儿茶素、五色花青素)原花青素、 花青素、黄酮、黄酮醇、黄烷酮。
类黄酮通常以糖苷形式存在。
新鲜蔬菜中的多酚含量可高达0.1%
主要有：β-谷固醇，豆固醇及菜油固醇
(三)、皂甙
皂甙是一类比较复杂的化合物，它的水溶 液振摇时能产生大量持久的蜂窝状泡沫， 与肥皂相似，故名皂甙。
结构：
它是由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成，
组成皂甙的糖常见的为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿 拉伯糖、木糖及其他戊糖类。
根据其化学结构可分为三萜皂甙和甾体皂甙两大 类，
莴苣
类黄酮的含量：
成熟
高
露地栽培 高
最见的是槲皮素(摄入量大约为23mg)
(六)、蛋白酶抑制剂
存在于所有植物中
豆类、谷类等种籽较高
主要作用：
优点：抑制肿瘤、抗氧化 缺点：抑制人体蛋白酶
摄入量：295mg/d
(七)、单萜类
来源：
存在于调料植物中
种类：
薄荷醇、香芹酮、柠檬油精
(一)、类胡萝卜素
两种类型 含氧：
对热敏感 叶黄素、玉米黄素、β－隐黄素
无氧：
具有热稳定性， α－，β－胡萝卜素，番茄红素
无氧类型是人血清中主要类胡萝卜素
(二)、植物固醇
植物固醇来源：
种籽，油料
化学结构：
比胆固醇多一个侧链
作用：
降胆固醇
吸收：
150~400mg/d，吸收率5%左右
植物固醇，皂甙，植物雌激素
6、抑制血管生长、肿瘤生长和转移
染料木黄酮，植物雌激素
(二)、抗氧化作用
氧化作用与癌症和心血管疾病密切相关 多酚作用最强 机理： 1、防止LDL氧化，引起动脉硬化 红葡萄酒，白葡萄酒 2、保护DNA的氧化损伤 DNA损伤的敏感标志物，8-氧-7,8-二氢-2-脱氧
(九)、硫化物
来源：
大蒜、其他球根状植物、白菜(不含酶)
主要活性物质
蒜素(二丙烯基二硫化物) 蒜苷经蒜氨酸酶作用形成蒜素
含量：
鲜大蒜中4g/kg
(十)、植物凝血素
来源：
大豆 谷类制品
作用：
可能降血糖
(十一)、其他植物化学素
植酸：
作用：
调节血糖 预防肿瘤 影响矿物质的吸收
皂甙、植物固醇、硫化物和三烯生育酚具 有降胆固醇作用
皂甙的降胆固醇机理
1、与初级胆酸形成微团，减少吸收，增加排 泄
2、合成初级胆酸增加，降低血中胆固醇浓度
植物固醇
可使胆固醇从微团中游离出来，而减来自吸 收植物化学素可抑制胆固醇代谢的关键酶： 羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶。
三烯生育酚与硫化物。
鸟苷
摄入量：
抗氧化必需营养素100mg/d 植物化学物1g/d(量大)
(三)免疫调节作用
免疫抑制作用
类黄酮
增强免疫作用
皂甙，硫化物和植酸
类胡萝卜素及类黄酮对人体具有免疫调节 功能
(四)、抗微生物作用
蒜素： 芥子油甙的代谢物异硫氰酸盐、硫氰酸盐 酸莓汁
(五)、降胆固醇作用
摄入量：
约150mg/d
(八)、植物雌激素
定义(结构属于多酚类) ：
植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内 雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成 分。
种类及来源：
异黄酮(大豆及豆制品) 木聚素(亚麻种籽及粮食制品)
作用：
雌激素作用(仅人体雌激素作用的0.1%) 抗雌激素作用
2、与致癌剂发生共价结合，保护DNA
某些酚酸
3、诱导性激素结合蛋白合成，降低人体雌激 素促肿瘤生长作用
植物雌激素与芥子油甙代谢产物(吲哚-3-甲醇)
调节细胞生长(增生)
4、调节细胞生产，阻止对细胞增生异常调节作用
单萜类
5、减少初级胆汁酸的合成与次级胆汁酸的内源性形 成(次级胆汁酸有促进细胞增生，促进肠癌发生的 作用。
葡萄糖二胺 苯酞 叶绿素 三烯生育酚
二、植物化学物的生物学作用
(一)、抗癌作用 (二)、抗氧化作用 (三)、免疫调节作用 (四)、抗微生物作用
(一)、抗癌作用
癌症占发达国家死因的第二位 癌症危险性相关的因素(主要为外源因素)，
三分之一与营养因素有关
有些营养因素促进癌症的发生 有些营养因素降低癌症的发生
保健品植物化学素
第一节 第二节 第三节 第四节
植物化学素概述 多酚类化合物 含硫化合物 皂甙类化合物
一、类胡萝卜素 二、植物固醇 三、皂甙 四、芥子油甙 五、多酚 六、蛋白酶抑制剂 七、单萜类 八、植物雌激素 九、硫化物 十、植物凝血素
植物化学物
生物学作用
A
B
C
D
E
F
G
H
I
三萜通过碳氧键与糖链相连的为三萜皂甙， 甾体通过碳氧键与糖链相连的为甾体皂甙。
摄入量：10mg~200mg/d
(四)、芥子油甙
含量约占十字花科蔬菜干重的1％ 以上。 芥子油苷为β-硫葡萄糖苷N-羟硫酸盐， 摄入量：10~50mg/d，素食者110mg/d 主要作用成分：异硫氰酸盐
(五)、多酚
相关的植物化学素大约有30余种
对致癌物(如亚硝胺)的抗癌机理
产毒机理 1、亚硝胺被摄入体内(未活化) 2、经Ⅰ相酶介导的内源性活化，产生致癌物，
与DNA作用产生遗传毒性 抗癌作用 谷胱甘肽-S-转移酶(Ⅱ相酶)对已活化的致癌
物与发挥减毒作用
植物化学素的抗癌机理
1、抑制Ⅰ相酶，诱导Ⅱ相酶
芥子油甙，多酚，单萜类，硫化物
J
类胡萝卜素 ○
○
○
○
植物固醇
○
○
皂甙
○
○
○
○
芥子油甙
○
○
○
多酚
○
○
○
○
○
○
○
○
蛋白酶抑制剂 ○
○
单萜类
○
○
植物雌激素 ○ ○
硫化物
○
○
○
○
○
○
○
○
○
植酸
○
○
○
○
注：A=抗癌作用 B=抗微生物作用 C=抗氧化作用 D=抗血栓作用 E=免疫调节作用 F=抑制癌症过程 G=影响血压 H=降低胆固醇 I=调节血糖作用 J=促进消化作用