咖啡交流一．咖啡的栽培传播历史自古以来，咖啡多产于南北回归线之间，巴西，哥伦比亚和印尼咖啡产量高居全球第一，第二，第三。

而两百年前这三个国家一棵咖啡树也没有。

那咖啡树栽培是如何传播开的呢？咖啡树原产于非洲东岸的衣索比亚高地。

西元525年，衣索比亚人攻占叶门并统治了50年，因此把咖啡豆引进叶门，回教徒发觉咖啡豆具提神妙用，想尽办法垄断市场，严禁生咖啡豆出口。

垄断两百年后，1600年，印度一名虔诚的回教徒巴巴布丹前往麦加朝圣，迷上咖啡，偷偷把叶门的七颗生咖啡豆贴在肚皮上，走私生豆出境成功，种植于印度的甘卓吉力山。

1616年，荷兰人从叶门移植一株咖啡树到阿姆斯特丹试种失败。

因为气候寒冷，经此教训，荷兰人1658年把树苗移往较温暖的锡兰，1699年又在爪哇试种成功。

法国人看到荷兰人试种咖啡成功，分外眼红，首先移植印度咖啡树苗到法国南部试种，下霜冻死。

1714年，阿姆斯特丹市长赠送给法王路易十四一株咖啡树，路易十四如获至宝，为这株小树盖了一座暖房。

1718年，法国人将巴黎暖房培育的树苗移植到非洲东部的波旁岛结出的咖啡豆更小，因此被取名为波旁种，再移回巴黎暖房。

法国爱国军官狄克鲁认为法国也可拥有自己的咖啡农庄，请当局送他一棵树苗由他护送到加勒比海的属地栽培，遭到王室拒绝。

狄克鲁不死心，趁着夜黑风高，潜进暖房偷走一棵树苗，狄克鲁费尽千辛万苦，终将咖啡树苗栽培成功，种咖啡的厚利也传遍加勒比海和中南美洲地区，海地，古巴，牙买加的地马拉，哥伦比亚和巴西相继投入咖啡树栽培业。

值得一提的是，法国在东非外海波旁岛试种的咖啡辗转传到肯亚，坦桑尼亚，巴西和夏威夷康纳岛，有趣的是肯亚就位于阿拉比卡咖啡原产地衣索比亚的南粼。

一直到1900年才由英国传教士从波旁岛引进，也就是说咖啡绕地球一大圈，又回到非洲。

这一路经可归纳为：二．咖啡饮用的传播：咖啡早期是一种功能性饮品，是协助回教徒驱赶瞌睡虫，也是医生用药的配方。

普通老百姓不得饮用。

一直到十五世纪后，咖啡才逐渐从宗教饮料及医用转变为平民化的饮料。

咖啡世俗化后，接着传抵欧洲，威尼斯商人1615年最先从叶门进口烘焙好的咖啡豆，欧洲人初期也视咖啡为提神药品。

1650年以后，欧洲人发现咖啡除疗效外，也兼具有社交功能。

咖啡逐渐走向世俗化。

在欧洲，英国首家咖啡馆是1650年黎巴嫩犹太人贾考柏在牛津大学开设的。

后来咖啡热潮很快席卷全英国。

1700年，伦敦的咖啡馆已超出两千家，所付租金高居百业之冠。

而意大利首家咖啡馆1683年在威尼斯开幕。

CAFFE 很快成为交谊，聊天和美食的代名词。

法国虽然也是一个喝咖啡的民族。

但接纳咖啡馆的时间却比意大利和英国晚许多。

1689年，意大利移民普罗柯布在巴黎赫赫有名的法兰西斯喜剧院正对面开设普罗柯布咖啡馆。

这不但是巴黎首家咖啡馆，也是最经典的一家。

没多久，法国演员，小说作家，剧作家和音乐家不约而同在此聚会，喝咖啡聊文学。

伏尔泰，卢梭，富兰克林等名人，均曾光顾这家知名的咖啡馆。

衣索比亚 叶门 印度，爪哇 荷兰 巴黎波旁岛 马丁尼克岛 海地，墨西哥，巴西等，中南美而如今全世界最大咖啡消费国——美国，则是因为十八世纪时，英国已改喝茶饮料，并大量出口，美国也随着祖国喝茶。

然而，英国要提高美国进口茶叶的印花税，引起老美不满，愤而把英国茶叶倒入波士顿港，英美正式决裂，美国志士呼吁老美抛弃英国茶叶，改喝中南美洲盛产的咖啡，英国人好喝茶，美国人爱喝咖啡源自于这段历史背景。

三．如今咖啡王国形势：2000年底，国际外电已把产量排行调整了。

巴西产量依旧稳坐王位，越南当局大力倡导咖啡栽培业，已越居第二。

排名第三的是哥伦比亚。

最气的是印尼咖啡农，越南的咖啡栽种技术袭自印尼，却被小老弟篡位，只能排第四了。

认识咖啡豆咖啡豆生长于以赤道为中心，南北回归线20º的地区。

年降雨量平均为1500-2000公厘，而平均温度为20ºC，不会降霜的地区。

咖啡树有着近似茉莉的小白花，其果实由绿变黄，最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子，完全成熟的咖啡果实，我们可称为咖啡樱桃，那鲜红的果肉已除掉内果皮及银皮的青绿的可称为咖啡浆果，咖啡的浆果在进行处理后，水分的含量从65%降到10-20%，成为咖啡生豆。

接着生豆要进行烘焙，就是将生咖啡豆煎煮，而得出咖啡独特的色泽（琥珀色），风味和芳香。

图片：烘培后的咖啡豆咖啡生豆咖啡樱桃咖啡品种主要分为阿拉比加和罗布斯塔。

阿拉比加品种对温度及温度变化较为敏感，且不需要强烈日照（每天大概2小时小够了），喜欢生长在海拔900公尺以上，排水良好的上坡地，对抗病虫害的能力弱，但本身味道香浓纯净且品质较佳。

罗布斯塔树较强韧，耐旱且抗病性较佳可以适应低海拔的气候（约200-600公尺间），罗布斯塔豆本身香气较弱味苦浓中带涩，咖啡因含量为2%-4%是阿拉比加豆的两倍，多收购为即容咖啡的原料。

Arabica(阿拉比加豆) Robusta(罗布斯塔豆)产地中南美洲热带地区及非洲肯亚，衣索比亚非洲中,西部及东部的马达加斯加岛,亚洲印尼地区分布地区海拔900-2000公尺间海拔200-600公尺间植株高度5-6公尺10-12公尺叶片宽:1cm 长:4cm 宽:4cm 长:10cm以上种类品种多样有像摩卡(Moka)一样小豆及巴西、肯亚的大豆粒种最早在印尼移植的树种叫做Palembang,另外还有Kouilou、Congonisis等，近年来曾尝试将Robusta和Arabica相互混各经培育更优良的新品种形状长椭圆型近圆型长/宽比 1.7：1 长宽几乎一样；1：1咖啡的制作过程：A.采摘B.果肉分离C.生豆挑选D.烘焙E.冷却F.包装A.采摘：一场好雨就能让咖啡树开花，过了210天后，便有红或黄色的果实出现，由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，最好的采摘方法就是采集者用食指与拇指来采集成熟的果实。

这样既不会伤到树枝也可以使青涩的果实或花朵继续生长。

若用手将整条树枝上的果实刮下，或是使用自动化的采收机，都无法将青涩的果实区分开。

B.果肉分离：有两种处理方法：日晒法及水洗法◆日晒法：是将果实平摊在广场上，并不时搅动脱水中的果实，使其均匀受热及透气，然后将干燥的果实放进机器，压碎外壳，并同时除外壳，干果肉及头关包覆的一层羊皮纸状外膜，从而分离出咖啡豆，用这样方式处理的咖啡豆带有一种果酸味,但缺点是易受天气影响，以及易掺入瑕疵豆及和其他杂质。

◆水洗法：是将果实放入流动水槽，除去浮在水面的果实后，以果肉去除机剥除外表和果肉，再放入水，将浮出的果肉去除之后，移入发酵槽，浸泡一天，再将发酵的咖啡豆表面的胶质溶掉，再以水洗过后，晒干数日后，用脱壳机将内果皮去除，用这种方式处理的咖啡豆色泽较美，杂质较少。

C.生豆挑选：咖啡生豆在烘焙前要挑出有瑕疵的豆及杂质。

挑选优良的生豆是制作上等咖啡的最大挑战之一。

一般的处理是用训练有素的人用眼来分辨，但这样方式太费时费工。

现在顶级的制造商，如:意利咖啡公司利用精密科技设计出电子扫描系统。

这种分类的动作方式，速度高达每秒400颗。

D.烘焙:烘焙一般时间是12分钟，但根椐不同品种及口味上的区别,时间和和温度会有变化。

三大类八阶段的烘焙：依照烘焙的火候程度可分为浅度烘焙，中度烘焙及深度烘焙。

而这三大类别中还可细分成八个阶段。

使用上应视咖啡豆的品种特色，使用的滤煮器具以及调配用途来选择咖啡豆的烘焙程度。

●Light浅烘焙：最浅烘焙呈小麦色，微略的香气，一般用于检验。

●Cinnamon肉桂烘焙：一般美式咖啡采用的烘焙法，呈肉桂色，略带香气，带有强烈的酸味●Mediurm中度烘焙：常用于混合式咖啡豆的烘焙拥有栗子色的外观、香度、醇度、酸度适中。

●High浓度烘焙：咖啡味道酸中加苦，香气风味具佳，最常为日本，中欧人士使用。

●City中深度烘焙：除带有酸性外，还拥有极重的苦味。

●Full City深度烘焙；拥有苦而不酸的味道，极适合用于调制冰咖啡豆子。

●Italian意式烘焙:颜色泛黑，苦味重，多用于ESPRESSO系列。

●French法式烘焙：极重火候，苦味极重，适合如欧蕾等与牛奶，奶油调制的咖啡。

E.冷却：1．烘焙好的咖啡豆温度极高，一般烘焙厂采用水冷方式可以迅速的降低咖啡豆的温度，但水分会进入咖啡豆的细胞壁中破坏其中的化学物质并使咖啡的含水量增加。

2．而另一种以冷空气均匀的搅拌咖啡豆来冷却：虽然较费时费工，但却能完整的保存咖啡豆的物质与香气。

F．包装：真空包装法：咖啡装入纸袋或金属罐后，将空气抽出，容器密封，这种方法不能避免咖啡豆释放二氧化碳，会逐渐胀大纸袋，不能长久保存。

单向气阀包装：使用单向气阀装置，先抽出袋内空气，袋外的空气无法进入，但咖啡豆释入的二氧化碳可从排气阀排出，但缺点是咖啡豆的香气也会随二氧化碳一起排出。

惰气加压包装；咖啡豆烘焙并冷却后，必须放入金属容器内，抽出空气，以略高于一个大气压的压力灌入惰性气体（氮化和二氧化碳），最后密封。

这样较高的气压使得咖啡中的香气分子被固定在咖啡油内，宝贵的香气才不会丧失。

咖啡的制作方法一．调制咖啡有两种最主要的方式：泡制（infusion）和冲制（percolation）。

泡制法中-咖啡粉被直接浸泡于滚水中：而冲制法则是-将热水冲过咖啡粉。

咖啡豆必须被研磨到适当的粗细，以增加热水与咖啡颗粒之间接触的面积，使得咖啡粒中含宝贵香气的物质能被完全萃取出来。

泡制法盛行于一些本身是咖啡生产地也是大量消费地的国爱，例如巴西、土耳其。

另一方面，冲制法在欧洲和北美洲被广泛使用。

这两种不同的技术，一种使用重力，另一种使用压力。

意大利人对这两种方法的发展，有很显著的贡献。

泡制：法式压滤壶——这种器具是先将咖啡粉浸泡在热水里，然后再将其滤除。

做法是将热水与磨成粗粒的咖啡粉混合，根据个人喜欢的浓度而定，泡个2-5分钟。

然年将细网制面的过滤活塞缓慢向混合液压下，将咖啡粉推至壶底，与液体分离。

冲制法又可分为：重力冲制法（Percolation by gravity）:利用自然界的重力原理，流经咖啡粉的热水会自动向下流入容器。

压力冲制法（Percolation by pressure）:利用蒸发或帮浦将水推送通过咖啡粉，因而萃出大部分的香气物质。

冲制： A．重力冲制——美式咖啡。

B．压力冲制——意式咖啡。

A．美式咖啡单品咖啡：美式咖啡是使用轻度/中度烘焙的咖啡豆。

利用自然界的重力原理，用大量开水通过滤纸或滤布冲泡出清淡口味，并以大咖啡杯盛装的一种咖啡。

单品咖啡是相对于混合咖啡而言的，顾名思义就是使用单的品种的咖啡，美式咖啡大都是单品咖啡。

通常来说美式咖啡就是单品咖啡B 意式咖啡综合咖啡意式咖啡是使用深烘焙的咖啡豆，利用压力的原理，使水快速地通过咖啡粉饼，味道浓重，用小杯装的浓缩咖啡，或加入各种调味品（牛奶、奶油、巧克力）的花式咖啡，意式咖啡是使用综合豆，亦可说为综合咖啡。