（四）接种
菌种：米曲霉 和黑曲霉3. 菌种：米曲霉3. 042 和黑曲霉 324 混合制 曲 当豆温降至45℃时接种。接种量为1‰~2‰。 当豆温降至 ℃时接种。接种量为 。 先用适量面粉与种曲拌匀,再与黄豆棍匀 再与黄豆棍匀。 先用适量面粉与种曲拌匀 再与黄豆棍匀。
（五）制曲——关键环节
厚层通风制曲 将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20— 将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度 25cm，进行通风制曲。制曲过程控制室温在 ，进行通风制曲。制曲过程控制室温在26— 28°C，干湿温差前期 ° ，干湿温差前期1—2°C，后期 ° ，后期2—3°C， ° ， 品温30—32°C，品温最高不能超过 °C。制曲 品温 ° ，品温最高不能超过36° 。 过程要进行2次翻曲 第一次翻曲在12—14h，第二 次翻曲， 过程要进行 次翻曲，第一次翻曲在 ， 次翻曲在16—18h。当曲料生长至表面呈淡绿孢子 次翻曲在 。 时便可出曲。整个制曲过程需要22—24h。 时便可出曲。整个制曲过程需要 (品温：在酿造过程中，原料内部温度 品温： 品温 在酿造过程中，原料内部温度)
走！买黄豆酱去！！！
与风味有关的有机物
酸，醇，酯，氨基酸
广式黄豆酱工业生产
生产方式：手工作坊式（ 生产方式：手工作坊式（2004） ） 工艺流程
工艺流程
（一）选豆
要求黄豆新鲜, 颗粒均匀饱满, 无杂质, 无霉变。 要求黄豆新鲜 颗粒均匀饱满 无杂质 无霉变。 大豆饼粕， 大豆饼粕，豆饼是大豆经脱去脂肪后压制成饼状 其蛋白质含量平均43 。 物,其蛋白质含量平均 %。另外大豆在经机械 其蛋白质含量平均 加工脱脂过程中其外皮纤维及大豆颗粒结构被破 坏了,所以豆饼更适合于酿制大酱 坏了 所以豆饼更适合于酿制大酱 大豆、豆粕、 大豆、豆粕、豆粕和菜粕混合料三组蛋白质原料
（六）发酵
成曲出曲池后，在发酵缸用 倍 ° 的 成曲出曲池后，在发酵缸用1.5倍17°Be的 盐水与之混合并进行露晒发酵。发酵期间3— 盐水与之混合并进行露晒发酵。发酵期间 5d进行翻醅一次，发酵时间 进行翻醅一次， 进行翻醅一次 发酵时间40—45d。成熟 。 的酱醅酱香浓厚，光泽好，颜色为淡红棕色。 的酱醅酱香浓厚，光泽好，颜色为淡红棕色。
（七）煮制
采用夹层锅进行煮制，先按 ： 的比例加入 采用夹层锅进行煮制，先按1：1的比例加入 水和白沙糖（白砂糖用量为成熟酱醅的8%） 水和白沙糖（白砂糖用量为成熟酱醅的 ） 加热溶解，边加热边搅拌， 加热溶解，边加热边搅拌，慢慢浓缩变成糖 浆，再把酱醅加进锅内与糖浆混合并继续加 当温度至85° 时保温 时保温15—20min即可。 即可。 热。当温度至 °C时保温 即可
家庭黄豆酱的制作方法
黄豆100千克 面粉 千克 食盐 ～30千克，生姜 千克 小茴 千克， 原料配方 :黄豆 千克 面粉80千克 食盐25～ 千克 生姜2千克 克桔皮100克 香100克桔皮 克桔皮 克
制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。 将黄豆清除杂质后， 将黄豆清除杂质后 用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。 2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成 厘米左右厚， 将豆料倒在席上， 厘米左右厚， 将豆料倒在席上 与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚 在室温25～ ℃的条件下，每天翻动一次， 在室温 ～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发 约三五天即可长出深黄色的菌， 酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为 酱瑛。 酱瑛。 3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天 酱瑛放入缸内， 酱瑛放入缸内 加食盐、生姜等，并翻拌均匀， 进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。 进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。 4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留 等盐化完， 等盐化完 缸内放入酱坯，但注意不要满缸， 有一定的空间(约离缸口 厘米左右)，盖上盖， 约离缸口17厘米左右 有一定的空间 约离缸口 厘米左右 ，盖上盖，用石灰泥 或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入， 或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入， 以致变质，在阳光下晒40～ 一即为成品 一即为成品。 以致变质，在阳光下晒 ～50一即为成品。
常见黄豆酱及演化
黄豆酱、豆豉、 黄豆酱、豆豉、大酱 例如：供蘸食的蒜蓉辣酱、甜酸酱、 例如：供蘸食的蒜蓉辣酱、甜酸酱、XO 酱, 海天黄豆酱、添加各种果仁的八宝辣酱、 海天黄豆酱、添加各种果仁的八宝辣酱、西 安的阿香婆、四川辣酱、贵州的干妈辣酱、 安的阿香婆、四川辣酱、贵州的干妈辣酱、 李锦记系列调料
黄豆酱风味
气味：具有正常的豆酱香气 气味香浓,无杂 气味：具有正常的豆酱香气, 气味香浓 无杂 味 色泽：颜色金黄至红棕, 光泽好、 色泽：颜色金黄至红棕 光泽好、不发乌 滋味：味鲜美, 滋味：味鲜美 甜咸适口 体态：浓稠能滑动, 体态：浓稠能滑动 豆粒完整或分瓣
黄酱适合人群
一般人群均可食用 严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、 严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘 者不食或少食。 者不食或少食。
酿造时间
传统的大酱酿造时间一般为半年左右 随着科技的发展,人们逐渐摸索了一套速酿大 随着科技的发展 人们逐渐摸索了一套速酿大 豆酱的方法。有微火稀发酵、温酿稀发酵、 豆酱的方法。有微火稀发酵、温酿稀发酵、 温酿固稀发酵、 温酿固稀发酵、温酿固体发酵
黄豆酱风味来源
与风味有关的微生物
乳酸菌 代表性的有益耐盐性酵母有鲁氏酵母、 酵母菌 ，代表性的有益耐盐性酵母有鲁氏酵母、 结合酵母、 结合酵母、球拟酵母等 酱醪中霉菌。主要为米曲霉、酱油曲霉、 酱醪中霉菌。主要为米曲霉、酱油曲霉、高大毛 霉、黑曲霉等
（二）浸泡
清洗黄豆, 清洗黄豆 根据季节水温不同泡豆时间控制在 一小时。浸泡至黄豆表面基本无皱褶, 一小时。浸泡至黄豆表面基本无皱褶 用手轻 捏豆粒能分开两半。把泡豆水放掉, 沥去余水, 捏豆粒能分开两半。把泡豆水放掉 沥去余水 准备蒸煮。 准备蒸煮。

（三）蒸豆
采用1千克 平方厘米的蒸汽压力实压蒸煮 采用 千克/平方厘米的蒸汽压力实压蒸煮 千克 平方厘米的蒸汽压力实压蒸煮45 分钟。蒸好的豆呈黄褐色, 分钟。蒸好的豆呈黄褐色 豆粒完整有弹性, 手稍用力搓能成粉, 无夹生。 手稍用力搓能成粉 无夹生。
匡晓芳 0866121206 生物08—2班
黄豆酱生产
黄豆酱的生产可以追溯到周,已 黄豆酱的生产可以追溯到周 已 多年的历史。 有3000多年的历史。它是利用 多年的历史 全脂天然大豆加工而成,具有营 全脂天然大豆加工而成 具有营 养丰富、易于消化吸收等优点。 养丰富、易于消化吸收等优点。 发展至今已经成为人们生活中 不可缺少的佐餐佳品
黄豆酱营养分析
1. 黄酱的主要成分有蛋白质、 脂肪、维生素、钙 、 磷 、 黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、 铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分； 2. 黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养 黄酱富含优质蛋白质， 价值， 而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸， 价值 ， 而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸 ， 可使 菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效； 3. 黄酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪 黄酱中还富含亚油酸，亚麻酸， 酸和降低胆固醇均有益处， 酸和降低胆固醇均有益处 ， 从而降低患心血管疾病的机 率 4. 黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂， 有保持 黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂， 血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。 血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。