食品工艺学综合实验（2）讲义-果蔬加工与贮藏部分内蒙古科技大学食品科学与工程实验教学中心2015-5-20实验一果蔬呼吸强度测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的主要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。

测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。

因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。

呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸释放出的CO2量，求出其呼吸强度，其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。

反应如下：2NaOH+CO2——→Na2CO3+H2ONa2CO3+Bacl2——→BaCO3+2NaCl2NaOH+H2C2O4——→Na2C2O4+2H2O测定可分为气流法和静置法两种。

气流法设备较复杂，结果准确。

静置法简便，但准确性差。

二、材料及用具苹果、梨、柑桔、番茄、黄瓜、青菜等；0.4M氢氧化钠、0.4M草酸、饱和BaCl2溶液、酚酞指示剂、凡士林；真空干燥器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、150ml三角瓶、500 ml烧杯、Ф8cm培养皿、小漏斗、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。

三、呼吸强度测定方法采用静置法：静置法比较简便，不需要特殊设备。

测量时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。

用移液管吸取0.4M的NaOH 20ml放入三角瓶中，加5ml饱和BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴到培养皿中，然后用0.4M H2C2O4(草酸)滴定至粉红色消失即为终点。

记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量V1。

将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，密封1h后开盖测定，将碱液移入三角瓶中，加饱和Bacl25ml和酚酞指示剂2滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量(V2)。

四、记录与计算1、将测定数据填入下表。

2、列出计算式并计算结果。

计算公式：呼吸强度(CO2mg/ ( kg·h)) =44* C (V1- V2) / (W×t)式中: V1———空白滴定用去的草酸量(ml)；V2———果蔬滴定用去的草酸量(ml)；C----------草酸的浓度；W———果蔬鲜重( kg)；t———测定时间( h)一、目的及原理许多果实在成熟时都显示出它们固有的果皮颜色，在生产实践中果皮的颜色成了判断果实成熟度的重要标志之一。

未成熟果实的果皮有大量的叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色（类胡萝卜素、叶黄素等）逐渐显现出来。

例如柑橘类果实在成熟时，果皮呈现出橙黄色或橙红色。

苹果、桃、葡萄等红色品种，成熟时果面呈现红色。

一些果菜类的蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度。

如作长距离运输或贮藏的番茄，应该在绿熟阶段采收，即果顶显现奶油色时采收；而就地销售的番茄可在着色期采收，即果顶为粉红或红色时采收；红色的番茄可做加工原料，或就地销售。

甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。

黄瓜应在瓜皮深绿色时采收。

当西瓜接近地面的部分由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿色变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。

豌豆从暗绿色变为亮绿色、菜豆由绿色转为发白表示成熟。

甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时表示成熟，花椰菜的花球白而不发黄为适宜的采收期。

果蔬色泽的变化一般由采收者目测判断，现在也有一些地方用事先编的一套从绿色到黄色、红色等变化的系列色卡，用感官比色法来确定其成熟度。

但由于果蔬色泽还受到成熟度以外的其他因素的影响，所以这个指标并非完全可靠。

而使用分光光度计或色差计可以对颜色进行比较客观的测量。

二、材料及用具苹果、柑桔、番茄、甜椒、萝卜等；TC-P2A型全自动测色色差计。

三、色泽的测定方法利用测色色差计以反射法测定果蔬的Hunter L、a、b值。

在本方法中，用a值和b值表示色彩和色彩纯度，用L值表示明暗度。

当L值为100时表示全白，0时表示全黑；a值为正值时表示红色，为负值时表示绿色；b值为正值时表示黄色，为负值时表示蓝色。

一、目的及原理果实的硬度是果实成熟度重要的指标之一。

果实的硬度是指果肉抗压力的强弱。

抗压力愈强果实的硬度就愈大，反之果实的硬度就愈小。

一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁。

只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能耐贮藏和运销，如苹果、梨等都要求在果实有一定的硬度时采收。

此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切。

在蔬菜方面，一般不测其硬度，而用坚实度来表示其发育状态。

有一些蔬菜坚实度大表明发育良好、充分成熟、达到采收的质量标准，如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在致密紧实时采收，这时的品质好，耐贮运。

番茄、辣椒较硬实也有利于贮运。

但也有一些蔬菜坚实度高说明品质下降，如莴笋、荠菜应该在叶变得坚硬之前采收，黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收。

二、材料及用具苹果、柑桔、番茄、甜椒、萝卜等；QTS-25质构仪等。

三、硬度的测定方法取果蔬（如苹果）10个，在对应两面薄薄地剥去一小块果皮，采用QTS-25质构仪(Brookfield, USA) 测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的公斤数表示。

探头直径为0.5 cm，每次试验下压距离为4.0mm。

每个重复测定12次，每个处理重复三次。

压力愈强即果实硬度愈大，也愈耐贮藏。

实验四 果酱的制作一、果蔬糖制原理果蔬的糖制是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。

食糖的保藏作用在于高浓度糖液的强大渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，使果蔬制品得以较长期的保藏。

果酱是果肉加糖煮制成中等稠度，无需保持果块形状的制品，有时要求制品具有较好的凝胶态。

二、材料及用具1、山楂果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸。

2、打浆机、夹层锅、封罐机、玻璃罐、搪瓷盆、台称、折光仪、滤布。

三、工艺流程四、制作方法1、原料处理挑选山楂，去除腐烂果实，清洗。

2、软化 山去除泥土、农药分离籽、皮渣70%糖 液容器消 毒 100℃，15分钟清洗山楂放入夹层锅中加水（加水量约为1∶1），进行软化。

软化时间约为15-20分钟，达到山楂果煮透，内外充分软化为度。

切勿软化过度，使产生糊锅、变褐、焦化等不良现象。

3、打浆将软化的山楂送入打浆机，分离果浆、籽渣4、浓缩将果浆倾入夹层锅进行浓缩，将75%的糖液分1-2次倒入锅中，糖液加入后需不断搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约30-40分钟左右，浓缩时用拆光仪检查其可溶性固形物含量，如果已达60%时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时注意搅拌以防止果酱焦化。

5、装罐果酱缩好后立即趁热装罐，装罐前玻璃罐需用蒸气加热或沸水消毒，保持罐温在35℃以上装罐，玻璃罐容量为630克。

6、封口封口时，罐内温度应在80℃以上。

7、杀菌封罐后将罐放到沸水锅中继续煮沸15分钟，后逐步用70℃，50℃及30℃温水冷却，擦干，贴上标签注明内容物种类及实验日期。

一、果蔬干制原理果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。

二、原料与设备时令果蔬、食盐、水果刀、砧板、干燥箱、不锈钢盆、不锈钢托盘等。

三、制作方法1、原料准备洗净果实，削去果皮。

切开挖除果心，投入1%食盐水中，以免变色。

切片：将苹果切成桔囊形，片厚约0.8cm，再投入盐水中。

2、浸硫配制0.5%亚硫酸氢钠溶液，将切好的苹果投入，浸泡约10分钟（或原料量0.2-0.4%熏硫10-30分钟）另取一部分苹果不经亚硫酸处理作对照。

3、烘干苹果浸泡完毕取出沥干后即可铺盘，果肉以不叠压为原则，装好后至烘干机烘干，温度60-70℃之间，也可置日光下晒干，干燥适宜的苹果干，手紧握不相连粘而富弹性，含水量约20%。

4、均湿干燥后的苹果干堆积在一起。

经1-2天后，就可使成品含水量一致。

5、包装贮藏将苹果干分别装在玻璃瓶和塑料袋中并分别充入CO2和SO2另留部分果干散装，观察产品色泽变化。

一、果蔬罐藏原理果蔬原料经处理后密封在容器中，经高温处理将大部分微生物杀灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。

二、原料与设备时令水果、食盐、水果刀、砧板、锅、勺、带盖的玻璃瓶等。

三、实验步骤1、原料处理①去掉坏的、烂的、水果，摘去蒂、梗、核；②用清水洗涤山楂两次；③漂烫：锅内装水烧热（水刚开始冒热气就行），将山楂投入水中（目的是排出山楂内的气泡），约一分钟后捞出（以山楂皮裂开细小的纹为宜）沥净水。

2、熬制糖浆按糖40克，水60克的比例熬制40%的糖浆，在水沸腾后用小火熬5分钟。

（依孩子口味可以适当调整糖的比例）3、水果装罐将漂烫好的山楂装入带旋钮盖的玻璃瓶，不要超过瓶的五分之三。

4、注入糖浆将熬制的糖浆注入瓶内，（包括山楂）不要超过瓶高的五分之四。

5、排气和灭菌（这一步最重要，存放时间的长短就看这步）将玻璃瓶放入平底容器中，加入适量热水（可用刚才漂烫水果的热水），瓶盖按照螺旋方向放好，但一定不要拧紧！对容器加热至容器内的水沸腾4-6分钟左右后，在容器中趁热将瓶盖拧紧（也可以先拧一下再迅速拿出来拧紧），继续用小火加热（容器内的水不沸腾为宜）10-15分钟，注意：保持山楂皮不要有太大裂口，否则有沉淀。

不拧盖加热的目的是将瓶内残余气体排出瓶外，拧紧盖再加热的目的是利用巴斯德灭菌法原理灭菌。

（61.7℃~62.8℃下加热30分钟或在71.6℃或更高温度下加热15分钟）6、冷却将瓶子取出，自然冷却至室温。

用手摸瓶盖微凹陷为灭菌成功。

在常温下放置至少15天后才可以食用。

不要做好立刻吃，不然罐头汤是不粘的！质量标准及注意事项：瓶中山楂大小一致；糖色清澈；瓶内无杂质，无沉淀；灭菌好的罐头可见到（或触摸到）瓶盖稍微有些凹陷。

漂烫不可过久，以软硬合适为主；制好的山楂几天后才有糖色。