鲜食葡萄 果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交
种都有
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世界主要葡萄酒生产区域： 地球南北纬度30°~50°之间。
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葡萄酒的历史起源：
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葡萄树是人类最早栽培的植物之一，大约公元 前6000年的古波斯就有了葡萄种植和葡萄酿造 圣经至少521次提到葡萄酒。
理想的土壤类型：上层富含矿物质，下层排水 性能好，黏土、沙土、沃土的一种或混合。
特殊的土壤可能特别适合某个品种生长，进而 酿出独特的优质酒。
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3、葡萄品种 全世界有2000多种葡萄品种，欧洲占1000多 种，仅有30多个成为最优质的酿酒葡萄，也叫 贵族葡萄（NOBLE GRAPES）。
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历史遗物和一些相关图片
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葡萄酒的种类：
颜色：红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
糖份：干型 4g/L 半干 4g/L-12g/L 半甜 甜型
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二氧化碳含量： 平静型葡萄酒 起泡型葡萄酒
白葡萄酒原料：白色葡萄或红色葡萄 红葡萄酒原料：只能是红色葡萄 桃红（玫瑰红）葡萄酒：红葡萄
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香槟酿造法
1.先将葡萄按酿造白葡萄酒的方式酿造原酒 2.添加二次酒精发酵溶液 加入糖和酵母的混合液在瓶中二次发酵，保留发酵产生
的气体。发酵结束后，酵母残体会沉淀，保持数个月 甚至数年与酒液的相互作用，形成香槟独特风味和芳 香。
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葡萄的成分
•葡萄皮：包含有 颜色和风味物质 和细单宁。
•葡萄籽：包含 有粗单宁和苦味 的葡萄籽油。
•葡萄梗：含有粗单宁。
•粉霜：有酵母和其他 微生物 •果肉： 包含有水、 糖分、酸和其他风味 物质。
•葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种
－ Jancis Robinson MW
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注意：颜色来源取决于是否带葡萄皮发酵。
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葡萄树的生长周期
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影响葡萄酒品质的因素：
1、气候条件：季节的变化，包括气温、光照 、降雨等
需要选择适宜的气候条件种植，太热或太冷都 不利于种植。
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2、土壤情况： 结构和成分是酒质的决定性因素。
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酿酒葡萄与食用葡萄一样吗？
酿酒葡萄皮厚、富含糖分，表皮有大量色素（ 葡萄酒颜色的来源），颗粒普遍比食用葡萄小 ，但葡萄籽比较大，果肉较少。
鲜食葡萄果皮薄、果肉较多。
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鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes）
酿酒葡萄 果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主
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桃红葡萄酒酿造
绝对不能通过红、白葡萄酒的调配来酿制！
桃红葡萄酒的制作与红葡萄酒相似，只需要缩 短浸渍时间，达到需求的颜色即可将皮渣与酒 液分离。
几乎不含单宁适合年轻时饮用。
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6、储藏环境：
温度：15℃~ 17℃，恒温 湿度：70%左右 光线：昏暗处 通风：消除霉味，不与异味物一同保存。 摆放：平放或倒立。
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（二）葡萄酒的酿造
发酵前的四道基本工序
1、筛选： 保证优质的首要工序，除去葡萄叶和茎
2、破皮： 葡萄酒皮中含有丰富的单宁、色素及香味物质，让葡 萄汁与皮充分接触。 破皮适度，防止葡萄籽中的劣质单宁进入酒中，降低 酒质。
葡萄酒常识概述
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2020年4月10日星期五
（一）葡萄酒基本知识
葡萄酒：葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁
发酵（或者半发酵）获得的酒精饮料 。
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从生物化学角度理解：
糖分（葡萄自身所含） 酵母
酒精+水+二氧化碳 （其他维生素、矿物质 ）
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4 公元前1000年，传入意大利、 西西里和北非。
5 公元前500年，传入西班牙、 葡萄牙和法国南部。
6 随着罗马帝国的扩张传入北欧 和俄罗斯南部
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古代葡萄酒
根据考古学发现人类大约在8000年前就开始人工种植栽培葡萄，最 少6000年前开始酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然变成酒的过程， 处于对酒精饮料的需要，开始有意识的复制这个过程。
不同的品种风味不一，对生长的土壤和气候要 求也不同。
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4、技术手段（酿造） 先进的技术能使葡萄酒的酿造过程更加完美。 如温度控制、数据分析手段等。 5、人为因素 园艺师和酿酒师的专业、细心和热情。
酿酒师的职责最大限度的将葡萄的潜在酒质表现 出来！
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希腊文明崇拜的酒神是戴奥尼索斯（Dionysos ）,罗马文明则是崇拜酒神巴克斯（Bacchus） 。
公元1世纪以后，随着罗马疆域的扩大，葡萄 树的栽种也推广开来。公元2世纪时，法国波 尔多出现了葡萄酒。
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公元13世纪以后，社会人口增加商业繁荣，葡 萄酒消费量大增。
18世纪，玻璃瓶及木塞开始普遍使用。
1864年爆发“根瘤蚜虫”灾害，几乎把欧洲境内 葡萄园摧毁。美国本土葡萄立功。
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葡萄酒的传播道路
1 葡萄种植最早起源于梅索不达 米亚平原
2 公元前6000年，埃及和腓尼基 有葡萄种植
3 公元前3000-2000年，葡萄种 植和酿酒传入希腊。
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3、去梗 葡萄梗中的单Байду номын сангаас收敛性特别强烈，不去除严重影
响品质。
4、压榨 白葡萄酒发酵前压榨，红葡萄酒发酵后压榨。
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发酵中的两次重要转变
1.酒精发酵：葡萄汁糖分——酒精 温度过低酵母菌不活动，太高容易被杀死。 温度控制十分重要。 2.乳酸发酵：苹果酸——乳酸 酒精发酵之后自身开始乳酸发酵，乳酸酸味 较低，耐储存不易变质。