➢ 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 ➢ 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加
剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 ➢ 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产
生亚硝胺引起的食物中毒。 ➢ 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为
发色剂。
编辑课件
35
食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中 毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状 腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆 等引起的食物中毒。
编辑课件
11
③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与 管理制度和岗位责任制；
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、 留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产 环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责 任制；
⑤ 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病 调离等卫生管理制度。
编辑课件
12
（二）完善食堂的卫生设施、设备
编辑课件
24
（八）食品添加剂使用管理要求
1. 使用的品种、使用范围、使用量必须符合
GB2760的规定。
2. 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
3. 不得使用非食用物质。
4. 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放 （要加锁）、专人保管、定量使用，不得 使用亚硝酸盐。
5. 食品添加剂台帐最好要单列。
编辑课件
6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。
7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。
8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃
以上）。
编辑课件
17
11. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品
12. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
编辑课件
40
3. 病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
编辑课件
41
4. 真菌及其毒素食品中毒
置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； 3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不
戴戒指，接触食品前必须洗手； 4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或
咳嗽等。
编辑课件
21
5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加 工作；
编辑课件
10
（一）建立完善的卫生管理制度
① 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度（如定 点采购、合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先 进先出等）制度和岗位责任制；食品与化 学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有 毒有害物品）的贮存制度；
13. 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
14. 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
编辑课件
18
（五）备餐及供餐卫生要求
1. 操作前应清洗、消毒手部。 2. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
感官性状异常的，不得供应。 3. 操作时要避免食品受到污染。 4. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。
编辑课件
29
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。
编辑课件
30
（三）常见的食物中毒分类及原因
1. 细菌性食物中毒
➢ 食品原料变质 ➢ 食品没有烧熟煮透 ➢ 食品保管不妥，放置时间过长 ➢ 生、熟食品交叉污染 ➢ 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 ➢ 食品从业人员本身带菌
编辑课件
31
食物中毒案例
▪ 2008年9月17日 ，轨道交通7号线某施工工 地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起 的食物中毒事件。
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
编辑课件
14
禁止采购的食品
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
▪ 消毒设施
➢ 紫外线空气消毒 ➢ 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） ➢ 擦桌布的消毒
▪ 加热保温设施（水浴柜） ▪ 冷藏设施（成品、半成品要分开） ▪ 餐具保洁设施（要专用）
编辑课件
13
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。
保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸 盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。
编辑课件
36
因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件
▪ 2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园部 分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿 园用过中餐的68名学生和老师被送往医院 治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日 上午大部分学生已经出院。目前身体已无 大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是 当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。
编辑课件
23
（七）食品留样管理要求
1. 食堂设专门人员负责留样，具体做好食品 留样工作。
2. 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留 样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱 冷藏室，留样48小时，并做好记录。
3. 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染 留样。
4. 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、 消毒，以备下次使用。
2012年春季开学学校食堂食品安 全知识培训
濯港中学 2012-3-21
编辑课件
1
管理基础
1
建立网络
2
订立制度
3
员工培训
4
内部检查
编辑课件
2
规范性管理指南框架
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
关键环节⑤ 冷菜生食
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
关键环节③ 采购贮存
编辑课件
3
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
4. 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
编辑课件
16
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。
2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
编辑课件
28
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。
▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制 作食品；
编辑课件
44
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
具混用； ▪ 严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、
6. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
编辑课件
22
7. 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触 直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： ➢ 腹泻； ➢ 手外伤、烫伤； ➢ 皮肤湿疹、长疖子； ➢ 咽喉疼痛； ➢ 耳、眼、鼻溢液； ➢ 发热； ➢ 呕吐。
编辑课件
37
瘦肉精中毒事件Байду номын сангаас
▪ 一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪 肉和内脏导致上海9个区336人次 中毒。
编辑课件
38
编辑课件
39
瘦肉精
又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘， 其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加 瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。
人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳， 甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高 血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者 有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。
25
学校食堂如何预防食物中毒
编辑课件
26
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
编辑课件
27
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。
小时）存放的食品，应当在高于60℃或低 于10℃的条件下存放。
编辑课件
19
5. 加强食品卫生关键点的控制 ▪ 时间
➢ 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时
▪ 温度
➢ 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃