• 提高蛋白质的营养价值。 它可将某些人体必需氨基 酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，并可以保护赖氨 酸以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，减少不良风味 和色泽，从而提高蛋白质的营养价值。 • 用于包埋脂类或脂溶性物质。TG可以使它们微胶囊化； 另外，TG可以形成耐热、防油防水的保鲜膜，经该酶 交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这 种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用 的膜，能够用作食品包装材料。
TG的功能
• 1 粘合力极强 • 2 pH稳定性好 • 3热稳定性强
TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般非酶催化条件 下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
MTG粗酶的最适作用PH为6．0，但在PH5．0--8．0 的范围内都有较高的活性。这与一般蛋白质食品体系的PH值是 一致的，有利于在食品生产中应用。 经研究发现MTG粗酶的最适温度在5 2 ℃左右，在42 ℃～57 ℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中， 该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过 程中，不会因为热处理而迅速失活。 由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG 催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG不论是肝脏TG还是 MTG生产的新型食品都是安全的。
• 低脂肪肉制品 利用谷氨酰胺转胺酶对明胶修饰,使其 具有固体脂肪的性质,可以部分取代猪油,用于 汉堡包的制作,降低汉堡包的脂肪含量。
植物蛋白制品
• 使用谷氨酞胺转胺酶制品将赖氨酸交联到面筋Байду номын сангаас白、 大豆蛋白上。
• 研究表明谷氨酞胺转胺酶对于优质小麦不能改善面团 性质:对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体 积，改善组织结构。
在肉制品加工中的应用
磷酸盐是一种多功能的 食品添加剂,在肉制品加 工中主要作为品质改良 剂,可增加肉质的粘着力。
• 无磷酸盐的火腿 谷氨酰胺转胺酶, 可促使蛋白质之间发生 交联作用,提高肉质的弹性,可起到取代磷酸盐 的作用。 在火腿加工中，食盐和肉的比例为1.7%, 使用谷氨酰胺转胺酶可以将食盐的用量降至原 来的1/4。
(2)伯胺基,形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连 接,利用该反应可以将一些限制性氨基酸引人蛋白 质以提高其营养价值
(3)水,当不存在伯胺时,水会成为酰基受体,其结 果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基,该 反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。
二、谷氨酰胺转氨酶转氨酶的来源
1.1
来源不同的谷氨酰胺转胺酶提取纯化流程
• 4使用安全
食品中的应用
• 改善食品质构。 它可以通过催化蛋白质分子之间发 生的交联，改善蛋白质的许多重要性能；如果用该酶 生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以 将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的 口感、风味、组织结构和营养；提高食品的弹性和持 水能力，使食品不易脱水收缩。
谷氨酰胺转氨酶的作用原理
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以 肽链上的谷氨酰胺残基的γ-酰胺基作为酰基供体，根据酰 基受体不同，可以催化以下三种类型的反应： (1)多肽链中 赖氨酸残基的ε-氨基，形成蛋白质分子内或分子间的ε(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键使蛋白质分子发生交联，从而 改变食品的质构，改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等 许多物理性质。
在乳制品中的应用
• • • • 增加凝胶强度，提高奶制品质量宅 改善乳蛋白乳化特性 提高乳蛋白的热稳定性 提高保水性
The end
Thank you
谷氨酰胺转胺酶
食品1202班 第四组
目
录
一、谷氨酰胺转胺酶（TG）简介反应基理
二、谷氨酰胺转氨酶转氨酶的来源
三、TG的功能及其在食品工业中的应用
一、谷氨酰胺转胺酶简介
• 谷氨酰胺转胺酶(全称为蛋白质—谷氨酸—γ — 谷氨酰胺基转移酶，Transglutaminase E.C. 2.3.2.13,简称TGase) 又称转谷氨酰胺酶。
• 可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、 蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内 谷氨酰胺基的水解，从而可以进一步改善蛋白 质功能性质，提高蛋白质的营养价值。
Reaction catalyzed by Transglutaminase
(a) Acyl-transfer reaction（酰基转移） (b) Cross-linking reaction（交联） (c) Deamidation（脱酰胺）