中国乌龙茶大观----全书第一章乌龙茶概况乌龙茶又称青茶，是我国六大茶类之一。

在国际市场上，它与红茶、绿茶并列为三大茶类。

乌龙茶属半发酵茶，制工精细，以其特有的做青工艺，配合炒青、造型和别具一格的干燥，形成其独特的品质。

乌龙茶做青，是通过摇青与静置，控制鲜叶内多酚类化合物局部缓慢地酶性氧化并在“凉索”或“包揉”过程，促进内含物的非酶性氧化，使其形成香气馥郁、滋味浓厚（或浓醇）、绿叶红镶边的特殊品质风格。

乌龙茶品质犹重香味，它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精细加工而成的，是鲜叶独特品质与加工技术综合作用的结果。

高级乌龙茶必须具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。

如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”、安溪铁观音的“观音韵”、黄金桂的“透天香”、桃仁的“桃仁味”、奇兰的“幽兰香”、佛手的“甜果香”及凤凰单枞的天然花香等，都属品种香。

我国乌龙茶主产于福建、台湾和广东三省，其中以福建省所产的乌龙茶历史最悠久，花色最丰富，品质最佳。

近年来，湖南、江西、四川等省也有少量试制。

长期以来，乌龙茶以其独特的香韵深受国内外消费者的欢迎，产品远销香港、澳门等地区及东南亚各国，美国及西欧各国也有一定销量。

70年代末，日本国兴起了“乌龙茶热”，至今方兴未艾，罐装乌龙茶水仍供不应求。

国内销区以福建、广东、台湾三省及京、津、沪等各大城市为主，销区不断扩大，消费量日趋上升。

因此，乌龙茶是一个在国际、国内市场上具有广阔发展前景的茶类。

第一节闽南乌龙闽南乌龙主要产于福建南部安溪、永春、南安、同安、德化、平和、华安等地。

茶鲜叶经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、毛火、包揉、再足干制成。

主要品类有铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手，以及闽南色种。

一、安溪乌龙茶安溪县位于福建东南沿海，晋江西溪上游。

五代后周显德二年——南唐保大十三年(955年)，以境内溪水清澈之意命名为清溪县。

宋宣和三年(1121年)另取溪水安流之意，改称安溪县。

自古高山云雾出好茶。

县境内多山，有千米以上高山2461座，县境属亚热带季风气候地区，年降水量在1600～2000毫米之间，年平均气温21℃，无霜期260～324天，季节性变化明显。

相对湿度83%以上，有“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。

安溪乌龙茶的传说来自安溪西坪镇南山中有一打猎将军殿遗址，相传打猎将军名乌良，以打猎和采茶为乐。

有一天，乌良背上茶篓和猎枪在后山采茶，突有一山獐从岩枞中闯出，乌良持枪急追，最终把山獐猎获。

乌良在追赶山獐时，因上下跳跃，茶篓里的茶叶跟着上下左右摆动碰撞，返回后又忙于宰杀山獐，因此篓里的茶叶经过一个晚上的停放已经发酵了。

第二天，乌良在炒制茶叶时出现了奇迹。

这次炒制的茶叶，泡饮时苦涩之味尽去，芬芳异乎寻常。

经多次试制，竟取得同样的效果，于是乌良就把这种偶然悟得的制法加以推广。

后来人们便将采用这种新法炒制的茶叶称“乌龙茶”。

“乌良”与“乌龙”在闽南语中读音相同，乌龙茶名称便由此产生了。

这种传说至今仍然流传于安溪地区。

目前，福建安溪乌龙茶四大品类的茶树品种比例是：铁观音种约占13%；黄旦种约占3%；大叶乌龙种约14%；色种(包括：本山、毛蟹、奇兰、梅占等)则占70%。

1、铁观音铁观音原产于福建省安溪县。

据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。

老寮等属人家，清香之味不及也。

鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。

到明代产茶稍盛，1 8世纪后期安溪茶叶有了较大发展。

铁观音茶树品种的由来，有两种传说，一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。

一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回精心加以培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，即名为铁观音。

另一说是清乾隆初年(公元1736年)春，尧阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光夺目异于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁殖，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心旷神怡。

乾隆六年，王士谅赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下，因此即赐名为“南岩铁观音”。

铁观音茶树原产地和主产区在安溪县西部的“内安溪”。

铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。

所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。

纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。

叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色。

因此，铁观音别名红心观音或红芽观音。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。

色泽鲜润砂绿，红点明，叶表带白霜。

铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。

泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。

2、黄金桂黄金桂是以黄旦品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂。

黄旦品种的原产地有两种传说。

一说清代咸丰(公元1850～1860)年间，安溪县罗岩乡茶农魏珍路过北溪天边岭，见有一株奇异茶树开花引人注目，就折下枝条带回插于盆中，后用压条繁殖200余株，精心培育，单独采制，请邻居共同品尝，大家为其奇香所倾倒，认为其未揭杯盖香气已扑鼻而来，因而赞为“透天香”。

另一说是1860年春，安溪虎丘乡灶坑地方，青年林祥琴娶西坪珠洋人王暗旦(当地读如“淡”)为妻。

按当地习俗，新婚后要“对月换花”，即新娘要从娘家“带青”来，即带来一种植物苗。

当时王暗旦带来一株萌芽特早的野生茶苗，种于灶坑祖厝角的小山仓上，细心培植，用长穗扦插繁殖扩种，因是王暗旦带来茶种，又因王黄方言同音，谐称为“黄旦”。

黄旦茶树为无性系半乔木型品种。

树势半开展，分枝较密，节间较短，嫩梢短小，叶片近水平着生，多呈椭圆形，细嫩，柔软，末端稍突尖，基部渐斜或稍钝，叶面隆起，略显肋骨状，侧脉明而密，锯齿深明较锐。

黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

3、安溪色种安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种匀堆后均归入色种。

“色种”即各色品种之意，有本山、毛蟹、梅占、奇兰、乌龙等，其中黄旦品种已单列出来。

（1）本山本山，原产于安溪西坪尧阳。

(1937年)庄灿彰撰《安溪茶业调查》称：“此种茶发现于60年代末(约1970年)，发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳山所产者”。

本山植株为灌木型，属中芽种，中叶类。

树姿开展枝条斜生，分枝细密，叶形椭圆，叶薄质脆，叶面稍内卷，芽密且梗细长，长势与适应性均比铁观音强。

制乌龙茶品质优良，香高味醇，该茶在安溪栽培面积达16万多亩，居全县第三位，亦为县内四大当家良种之一。

主产于西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇，并先后传播到闽南、闽中等部分茶区。

（2）毛蟹毛蟹，原产于安溪福美大丘仑，民国时亦称“毛外”。

据福建省农业科学院茶叶研究所《茶树品种志》载：“据萍州村张加协(1957年71岁)云：‘清光绪三十三年(1907)我外出买布，路过福美村大丘仑高响家，他说有一种茶，生长极为迅速，栽后两年即可采摘。

我遂顺便带回100多株，栽于自己茶园’。

由于产量高，品质好，于是毛蟹就在萍州附近传开”。

毛蟹植株为灌木型，中叶类，中芽种。

树姿半开展，分枝稠密，叶形椭圆，叶背白色茸毛多。

一年生长期8个月，育芽能力强，发芽密而齐，采摘批次多。

适制乌龙茶，为高级“色种”的原料，安溪县各乡、镇、场均有栽培，主产区为大坪、虎邱、城厢、蓬莱、魁斗、金谷、湖头、官桥、龙门、芦田等乡镇，栽培面积4万余亩，名列全县第二位，是安溪四大当家良种之一，以大坪所产茶质为最佳。

（3）梅占梅占，树姿直立，叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅。

原产于安溪三洋、芦田。

其由来有两种传说：一是1810年(嘉庆十五年)前后，三洋农民杨奕糖在百丈坪田里干活，有位挑茶苗的老人路过此地，向杨讨饭，杨盛情款待，老人以三株茶苗赠送。

杨把它种在“玉树厝”旁，精心培育，长得十分茂盛。

采制成茶，香气浓郁，滋味醇厚，甘香可口。

消息传开，大家争相品评，甚为赞赏，但叫不出茶名来，村里有个举人根据该茶开花似腊梅的特征，将其命名为梅占。

另一说是1821年(道光元年)前后，芦田有一株茶树，树高叶长，不知其名。

有一天，尧阳王氏前往芦田拜祖，芦田人特意考问王氏那株茶树何名，王氏一时答不出来，抬头偶见门上有“梅占百花魁”联句，遂巧取“梅占”为名。

（4）奇兰奇兰，茶条较细瘦，梗较细，叶柄窄；色泽黄绿色或褐绿色，较鲜润。

汤色青黄或深黄。

叶底叶张圆，头尾尖，呈棱形，叶面有光泽，主脉浮现，稍显白色。

味清纯甘鲜，香气清高。

（5）乌龙乌龙，茶条瘦小，头尾尖，质轻，梗节短小，梗皮不光亮，色泽褐，较不鲜润。

汤色清黄、浅黄或橙黄，叶底叶张薄，叶脉浮现；锯齿较粗钝。

味清纯稍薄，香带焦糖香。

4、大叶乌龙大叶乌龙，又称大叶乌，原产安溪长坑、蓝田。

相传清雍正九年(1731年)，安溪长坑人苏龙栽于建宁府。

民国年间，为纪念该品种的发现者苏龙氏亦称大叶苏龙。

该茶品系较多，有软枝乌龙、小叶乌龙和尖叶乌龙等。

大叶乌龙植株为灌木型，中叶类，中芽种，树姿半开展，分枝较密，叶椭圆形或近倒卵形，叶厚质脆，适应性广，抗逆性强，根系发达，耐旱又耐寒，育芽能力强，产量较高，制乌龙茶及绿茶质量尚好，制红茶质量稍次。

软枝乌龙属小灌木，树势倒披似蔓藤，叶倒卵形向前翻展，香味和品质都比大叶乌龙好。

小叶乌龙特征貌似大叶乌龙，唯叶较小。

尖叶乌龙特征似大叶乌龙，只是叶尖梭小，香味及品质都不及大叶乌龙。

当前，在安溪还可细分为蓝田乌龙、红骨乌龙、红心乌龙、矮脚乌龙、竖乌龙、早乌龙等品系。

在安溪主产区为长坑、西坪等乡镇，面积约1万亩，并在省内外茶区被广泛引种。

1984年，大叶乌龙被认定为全国良种。

5、绿观音绿观音属乌龙茶类，于20世纪90年代末研制成功的。

产自福建安溪丘陵山地。

采制技术除与安溪铁观音基本相同外，更注重传统乌龙茶工艺和绿茶炒制工艺相结合。

其外形紧缩卷曲，肥壮圆结，蜻蜓头，螺旋体，色泽匀绿；内质香气清纯，滋味甘醇，回味甜爽，收敛性强，汤色清绿亮，叶底肥厚，呈绸面光亮。

同时还保留了绿茶的色绿、清香，乌龙茶的滋味和香气等特点。

二、永春乌龙茶永春古称桃源，于1942年改名永春县。

位于福建省中南部，全县设21个乡镇，现有人口52万，茶园面积4235公顷，产量3503吨，名茶永春佛手和闽南水仙均产于此。