论流变特性在食品加工中的作用
1.流变特性（RheologicalBehavior）是指物体在外力作用下发生的应变与其应力之间的定量关系。

这种应变（流动或变形）与物体的性质和内部结构有关，也与物体内部质点之间相对运动状态有关。

如胶体体系的流变特性不仅是单个粒子性质的反映，而且也是粒子与粒子之间，以及粒子与溶剂之间相互作用的结果。

因此不同的物质具有不同的流变特性。

2.食品流变学是食品、化学、流体力学间的交叉学科，它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论，研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律，对食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变回应的测量。

食品物质流变特性的测量和分析是食品流变学理论研究和工程应用的基础，也是食品流变学最重要的研究内容之一。

食品流变特性主要研究的方向还有食品受外力和形变作用的结构。

由于食品物料的流变特性与食品的质地稳定性和加工工艺设计等有着重要关系，所以通过对食品流变特性的研究，可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等，这样可以为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供理论依据。

因此，食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。

食品流变学与传统的只注重食品的组成及其变化的化学方法不同，它用数学语言，通过所设定的数学模型对食品进行量化的研究。

3.食品流变学与传统的只注重食品的组成及其变化的化学方法不同，它用数学语言，通过所设定的数学模型对食品进行量化的研究。

由于食品物料的流变特性与食品的质地稳定性和加工工艺设计等有重要联系，所以通过对食品流变学特性的研究，可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等。

食品物性具有多样性和复杂性，如何选择合适的测试方法和仪器，一直是食品流变研究者极为关心的问题和重要的研究课题。

近年来由于食品科学工作者为了提高对食物加工性，特别是食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要，食品流变学的研究与应用变得愈来愈广泛。

4.果汁的流变特性:
果汁的流变特性研究国内外均有开展。

我国研究称，果汁的流型与是否含有果胶有关。

可能当含有果胶大分子时，果汁内可形成一定结构。

当剪切速率小时，其结构不能完全被破坏，其表观粘度值较大；随着剪切速率的增大，其结构被破坏的程度增大，表观粘度降低。

研究表明，不同的果汁的粘度均随温度的升高而降低。

果汁的粘度与温度的关系服从Arrhenius方程。

[7]因此，在运输过程中，可通过适当升高温度来增加果汁的流动性
5.大豆蛋白的流变特性:
大豆蛋白是一种蛋白质含量高、功能性良好的分子有机化合物，其功能特性包括凝胶性、乳化性、泡性、粘性、溶解性、水合性、流变性、吸油性、结膜性风味凝结性、调色性等等。

大豆蛋白的功能特性对大豆蛋白在食品中的应用有着非常重要的作用。

大豆蛋白的流变性在调整食品的物性方面十重要，在饮料、汤、酱和奶油这样的流体
食品中，蛋白质体系的粘度和稠度是重要功能性质，例如以增强稠度为目的，可用于汤或饮料等流食中；消费者对于一些液体和半固体食品的接受程度也取决于这些食品的粘度，另一方面，还可用于有效利用蛋白质间的反应、推测蛋白质结构的变化等
10级机化2班 14074048
陈昭弘。