注意：
一种抗体对应一种抗原，一种抗原可能对应多种抗体。 一种酶对应一种底物，一种底物可能适应多种酶。
样品制备、增菌培养和分离
DNA提取液
细菌模板DNA的提取
PCR扩增
根据肠出血性大肠埃希氏菌O157特 有的靶序列rfbE设计一对特异性引物。 引物序列： 5’ATT GCG CTG AAG CCT TTG-3
引物
酶联免疫吸附试验（ELISA）
概念：指将可溶性的抗原或抗体结合到聚苯乙烯等固相载体上， 利用抗原抗体结合专一性进行免疫反应的定性和定量检测方法。 夹心法 将具有专一性之抗体固著于塑胶孔盘上，完成后洗去多余抗 体 加入待测检体，检体中若含有待测之抗原，则其会与塑胶孔 盘上的抗体进行专一性键结 洗去多余待测检体，加入另一种对抗原专一之一次抗体，与 待测抗原进行键结 洗去多余未键结一次抗体，加入带有酵素之二次抗体，与一 次抗体键结 洗去多余未键结二次抗体，加入酵素受质使酵素呈色，以肉 眼或仪器读取呈色结果
四、食品分析检验技术的发展
新兴技术 ：
色谱分析 核磁共振 免疫分析
农药残留试纸法 硝酸盐试粉法
酶联免疫吸收试剂盒法
快 速 检 测 技 术
分 析 结 果 准 确 ， 微 量 、 快 速 、 自 动 化
转基因产物的检测
转基因产物什么问题？ 转基因花生生产的油对人的健康有影响。 原因：转基因花生的DNA片段会融入人的DNA片 段里面。 1.PCR检测
化 学 分 析 法
称量法（常规法）：水分、灰分、脂肪、纤 维等 容量法：酸碱滴定、氧化还原、沉淀滴定等
定量分析
定性分析
3.仪器分析法
特点：以被测物的物理或物理化学性质为基础、 利用光电仪器来测定物质含量的方法。包括物 理分析法和物理化学分析法
粘度 密度（糖液浓度、酒精含量、乳液纯正度） 折射率（果汁、番茄、蜂蜜、糖浆等食品固形物的含量） 旋光度（蔗糖含量、淀粉含量）
5.酶分析法
利用酶的特异性，不需要分离就能辨别试样中 的被测组分，从而对被测物质进行定性和定量 分析。
所以，酶法分析常用于复杂组分中结构和物理 化学性质比较相近的同类物质的分离签定和分 析，而且样品一般不需要进行很复杂的预处理。 酶法分析具有特异性强，干扰少，操作简便， 样品和试剂用量少，测定快速精确，灵敏度高 等特点。
3.微生物法的测定结果反映了样品中具有生物活性 的被测物含量。 由于微生物法是通过观察微生物的 生长繁殖速度来间接测定维生素的含量，并且微生 物本身就是一种生物体，所以采用微生物法测定出 的维生素均是能够被生物体所利用的。例如，在测 定螺旋藻中的维生素B12时，微生物法的测定结果 远小于其它方法的测定结果。 Herbert 等人的研究证明，虽然螺旋藻含有丰富的 维生素B12，但不具有生物活性，在人体内不能发 挥其应有的生理作用。 可见，微生物法的测定结果 反映了具有生物活性的维生素含量
绪论（2）
食 品 分 析 检 验 方 法
选取不同食品分析检验方法的原因
一、目的不同 二、被测组分和干扰成分成分不同 三、不同食品的数量差异
感官检验法 化学检验法
常用方法
仪器分析法 微生物检验法 酶分析法
1.感官检验
概念：通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、 舌、皮肤）所具有的感觉、听觉、味觉、嗅觉、 触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定 的仪器，对食物的色、香、味、形等质量特征 和卫生状况作出判定和客观评价。
存在问题： 虽然微生物具有以上优势，但它仍旧逐渐被其 他方法所取代，这是由于它固有的一些致命的缺点， 主要包括以下几点： 1.分析周期长 一般在4-6天，而其它方法（HPLC法） 一般在1-2天内即可完成。 2.实验步骤烦琐 通常来说，微生物法要包括样品前 处理、菌种液的制备、测试管的制备、接种、测定、 计算等步骤，与仪器分析方法相比，步骤繁多。 以上两点与目前分析方法简便、快速、高效的发展 方向不符，这也正是微生物逐渐被其他方法替代的 主要原因。
特点：简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材
优点：能够替代某些仪器， 因为一起往往不能客观地、 自由地、准确地表达出某 些食品的特性（很难量化 某些食品的味道、品质、 外观色泽）。因此，感官 检验广泛用于水果滋味检 验、食品风味检验、烟、 酒、茶的气味检验等。
2.化学分析法
概念：以化学反应为基础，使被测成分在溶液 中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量 来确定被测成分含量。
PCR(聚合酶链式反应）是利用DNA在体外摄氏 95°高温时变性会变成单链，低温（经常是60°C 左右）时引物与单链按碱基互补配对的原则结合， 再调温度至DNA聚合酶最适反应温度（72°C左 右），DNA聚合酶沿着磷酸到五碳糖(5'-3')的方向合 成互补链。
何为PCR
肠出血性大肠杆菌O157:H7 PCR方法检验程序
间接法 间接法常用于检测抗体，一般之操作步骤为： 将已知之抗原固著于塑胶孔盘上，完成后洗去多余之抗原 加入待测检体，检体中若含有待测之一次抗体，则其会与塑 胶孔盘上的抗原进行专一性键结 洗去多余待测检体，加入带有酵素之二次抗体，与待测之一 次抗体键结 洗去多余未键结二次抗体，加入酵素受质使酵素呈色
物 理 分 析 法
物 理 化 学 分 析 法
光学分析法（紫外-可见分光光度法、原 子吸收风光光度法等） 电化学分析法 色谱分析法（有机酸、氨基酸、农药、维 生素、黄曲霉素） 质谱分析法比较常用Fra bibliotek 4.微生物分析法
微生物分析法特点： 1.准确度高 近50年来，微生物法被广泛地纳入各类 标准方法中，如AOAC，AACC，GB以及其他国家 的标准方法。以AOAC为例，每种微生物方法的建 立，都需要经过全球20家以上的实验室进行方法验 证，因此微生物法准确性是被广泛公认的。 2.先期投入少，见效快 该方法的先期投入少，当实 验室具备超净台、培养箱、分光光度计、医用灭菌 器和一些实验室常用玻璃器皿即可开展微生物法， 不需要大量额外的人力和物力，适于在任何水平的 实验室快速建立。