肉类罐装食品的工厂制作流程
罐头食品发展历史：
战争的需要促进了罐头业的发展。

1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。

罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。

罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。

罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌
工艺流程：原料选择——浸泡清洗——预切割——预煮——冷却——腌制——冷冻——精加工——热处理——切片——冷却保温——真空罐装——二次杀菌——成品
一．原料的选择：所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用，即新鲜健康无毒无害。

二．清洗：洗净附着在原料外表面的粘液、杂质等污物，然后进行预切割，预煮后冷却。

预煮的目的就是初步熟化以便剔骨
三．腌制：肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。

腌制方法分为干腌法，湿腌法，混合腌制法，注射腌制法。

自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。

但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。

其实腌制过程中的风味变化主要是指
蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。

四．冷冻：-20~-10摄氏度的冷冻库中速冻，冷冻时间以肉块深层温度达-5~-3摄氏度为宜五．精加工室：经解冻，切片，斩拌，混合，灌肠，填充后到热处理室
六．热处理室：：将食物经过烧烤炉，烟熏机的处理，使食物熟透且更具风味。

卧式杀菌：一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。

在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。

因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。

使用反压力杀菌，就是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖。

七.切片，风冷
八.包装：.罐头容器的准备
罐藏容器应具备的条件：
1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。

3. 具良好的耐腐蚀性。

4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。

能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。

5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

九.罐装
A.常用的罐藏容器：
1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。

为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。

2.铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。

但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。

3.玻璃罐（水果罐头）
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。

玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。

但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。

玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。

4.软罐头——是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。

这种软罐头包装具有如下特点：
①能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。

②不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。

③质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。

④杀菌时传热速度快。

⑤开启方便，包装美观。

软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。

B.装罐的一般要求：
使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。

原料准备好后应尽快装罐。

若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。

若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。

1.含量
净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。

（一般每罐净含量允许公差为＋3％）
固形物—－罐内的固态食品的重量。

2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。

3.保持一定的顶隙
顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响
(1)顶隙过小的影响
a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松凸起
b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，因为没有足够的空间供氢的累积，易引起氢胀，
c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。

(2)顶隙过大的影响
a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。

b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，
并引起表面层上食品的变色，变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。

4.装罐时间控制
不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用，影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题。

5.严格防止夹杂物混入罐内
6、排气和密封：
预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。

特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。

排气的作用：
食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。

1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
3．有利于食品色、香、味的保存
4．减少维生素和其他营养素的破坏
5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏
排气的方法：热力排气，真空密封排气，蒸汽喷射排气，热力排气，热装灌排气
十、二次杀菌和冷却
杀菌是罐头生产过程中的重要环节，决定罐藏食品保存期限的关键。

1.罐头杀菌的目的和要求
a.通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物。

b.杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”。

c杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。

d.具有一定的烹调作用。

罐藏原理:
a.杀菌(sterilization) ——將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。

要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。

b.细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。

其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。

严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。

c.商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

十一.喷码机喷码——罐头成品——车间库房。