冷冻饮品加工技术
6．果品和果浆 冷饮中的果品以草莓、树莓、柑橘、酸橙、柠檬、凤 梨、杨桃、樱桃、葡萄、黑加仑、菠萝、甜橙、杨梅、椰 子、山楂、西瓜、哈密瓜、苹果、芒果、杏仁、核桃和花 生等较为常见。果品及坚果能提高冷饮的风味质量。 果浆主要用于冰淇淋、冰果（Fruit ice）、莎贝特 （Sorbet）和雪贝特（Sberbet）的生产中，由于水果的种 类、成熟度不同，果浆的黏度也本同。果浆可以分成三类： 具黏稠的组织（草莓、芒果、树莓、苹果）、具流动的组 织结构和具酸的滋味（柠檬等）。冰淇淋等产品中所选用 稳定剂种类及其添加量取决于果浆的种类、产品的膨胀率、 果浆是否需要热处理等。一般，冰淇淋工业应用深度冻结 果浆、巴氏杀菌果浆或冷冻干燥粉。
冰淇淋的物理构造很复杂。气泡包围着冰的结晶连续 向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶 性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类 等，即由液相、气相、因相等三相构成。
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冰的结晶（直径） 30～60μm
气泡
30～150μm
气泡离
（2）稳定剂的选用 稳定剂的种类很多，选用稳定剂 的时候应考虑下列几点：
①易溶于水或混合料。 ②能赋予混合料良好的黏性及起泡性。 ③能赋予冰淇淋良好的组织和结构。 ④能改善冰淇淋的保形性。 ⑤具有防止冰结晶扩大的效力。 ⑥冰淇淋达到要求的稳定性所需稳定剂之数量。
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（3）稳定剂的添加量 稳定剂的用量根据稳定剂的种 类和对产品所产生的稳定效果而定，一般依据四个方面：
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7．稳定剂 （1）特性与作用 稳定剂具有亲水性，其作用是与冰 棋淋中的自由水结合成为结合水，从而减少混合料里自由 水的数量。加入稳定剂的目的可概括为：提高混合料的粘 度和冰淇淋膨胀率；防止或抑制冰晶的生长，提高冰淇淋 抗融化性和保藏稳定性；改善冰淇淋的形体和组织结构。
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6～8μm
冰淇淋的种类很多，加之原料的配合更是多式多样，
因此化学组成也不一致。国际乳业协会（IDF）所提出的成
分规格如表8-1所示。
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表8-1 国际乳业协会的冰淇淋规格
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根据冰淇淋加工工艺的不同，可分为清型冰淇淋、混 合型冰淇淋、夹心型冰淇淋、拼色型冰淇淋、涂布型冰淇 淋等。
①配料的总固体含量。 ②配料的脂肪含量。 ③凝冻机的种类。 ④稳定剂用量范围。 现将主要稳定剂的添加量及特性列于表8-2中。
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5．蛋与蛋制品 冰棋淋生产早期即已采用鸡蛋作为原料，主要因为这 些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋 中蛋黄亦适合作为一种稳定剂。近年来，由于新型稳定剂、 乳化剂的出现，可以不使用蛋及蛋制品。但使用蛋制品 （特别是鲜蛋）的冷饮可产生一种特殊的清香味，而且膨 胀率较高。 鲜鸡蛋常用量1%～2%。蛋黄粉常用量0.1%～0.5%。 在冰淇淋中，使用鸡蛋能产生好的风味。若用量过多， 有蛋腥味产生。若采用储藏期过久的冰蛋或储存温度过高、 包装不妥的蛋黄粉，均能产生哈喇味。
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4．植物油脂 在冰淇淋生产中，尽管常使用乳脂肪，但是消费的新潮流，使植 物脂肪越来越广泛地应用于冰淇淋生产，以取代部分乳脂肪。所有的 脂肪都是由甘油三酸酯组成的。但是，不同的脂肪，脂肪酸组成不同， 性质也不相同。脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，脂肪的熔点就越高。 实践表明：在冰淇淋老化时，脂肪的种类决定了脂肪的结晶凝固点以 及达到最大固化脂肪含量所需的时间，如乳脂肪的最少结晶时间需3～ 5h，而椰子油或棕桐油只需90min。 近年来，脂肪替代品开始用于生产保健冰淇淋。这些脂肪替代品 可分为以下三类：蛋白质类脂肪代用品；碳水化合物类脂肪代用品； 油性类脂肪代用品。这些脂肪替代品的口感与性质和脂肪近似，能用 于生产低脂肪冰淇淋等冷冻制品，而不影响产品质量。
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3．乳与乳制品 配制冰淇淋和雪糕用的乳制品，包括鲜牛乳、脱脂乳、稀奶油、 奶油、甜炼乳、全脂乳粉、全脂甜乳粉等，此类制品主要供给冰淇淋 和雪糕脂肪或非脂乳固体物。 冰淇淋用脂肪最好是鲜乳脂。若乳脂缺乏，则可用奶油或人造奶 油代替。乳脂肪在冰淇淋中，一般用量为6%～12%最高可达16%左右。 其作用在增进风味，并使成品有柔润细腻的感觉。脂肪球经过均质处 理后，比较大的脂肪球被破碎成许多细小的颗粒。由于这一作用，可 使冰淇淋混合料的黏度增加，在凝冻搅拌时增加膨胀率。 冰淇淋中的非脂乳固体，可以从鲜牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳 粉、脱脂乳粉、乳清粉、炼乳或浓缩乳等中获得，在组织状态上可防 止冰淇淋水分的冰晶粗大化，由于蛋白质的保水效果使组织状态圆润， 增加稠度，提高膨胀率，改进形体及保形性。一般在冰淇淋中用量为 8%～10%。
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第八章
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8.1 冰淇淋生产技术 8.2 雪糕生产技术 8.3 冰霜生产技术 8.4 棒冰生产技术 8.5 冷冻饮品的品质控制
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8.1 冰淇淋生产技术
8.1.1 冰淇淋的概念、种类 冰淇淋是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、
甜味料。食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定 剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、 老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨 胀的冷冻饮品。同时也是一种营养食品，且易于消化，因 此不仅是夏季的嗜好饮料，即使是冬季也有很多人喜食。
按冰淇淋中脂肪含量，可分为高脂型冰淇淋、中脂型 冰淇淋、低脂型冰淇淋。
按硬度来分有硬质冰淇淋和软质冰淇淋。硬质者系指 经硬化置于冰柜内的冰淇淋，而软质者系在制造过程中省 去最后硬化操作的冰淇淋。
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8.1.2 原料和辅料
1．饮用水 冷饮一般含有60%～90%的水，普通为65%～80%，主要 由饮用水提供。 2．甜味料 冷饮一般含有 8%～20%的糖分，主要由白砂糖提供。 也可用部分果葡糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇、甜蜜素、 阿斯巴甜等。 甜味料赋予冰淇淋甜味，使冰点下降，增加混合料的 黏性，增加总固体物含量，使口感圆润及组织状态良好。