中国饮食文化之八大菜系研究学院:经济与管理学院班级:工商管理1243班姓名:**学号: ************目录一、概述 (3)二、形成因素 (3)1、习俗原因 (3)2、气候原因 (3)3、烹饪方法 (4)三、烹饪历史 (4)1、宋代时期的烹饪历史 (4)2、明代时期的烹饪历史 (4)3、清代时期的烹饪历史 (4)4、民国时期的烹饪历史 (5)四、八大菜系的构成 (5)1、鲁菜 (5)2、川菜 (5)3、苏菜 (6)4、粤菜 (6)5、闽菜 (6)6、浙菜 (7)7、湘菜 (7)8、徽菜 (7)五、全国六大饮食中心 (8)六、中国小吃 (8)1、四大小吃 (8)2、八大小吃 (8)七、饮食流派 (8)八、第九菜系 (8)中国饮食文化之八大菜系研究摘要:菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国汉族饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。
除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系,如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系。
关键词:菜系八大菜系烹饪历史饮食流派一、概述汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。
经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、苏菜(江苏)、粤菜(广东)、浙菜(浙江)、闽菜(福建)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州)八大菜系外,还有东北菜(东北)、京菜(北京)、冀菜(河北)、豫菜(河南)、鄂菜(湖北)、本帮菜(上海)、赣菜(江西)、客家菜、清真菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
二、形成因素1、习俗原因当地的物产和风俗习惯。
如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
2、气候原因各地气候差异形成不同口味。
一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
3、烹饪方法各地烹饪方法不同。
形成了不同的菜肴特色。
如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等;四川菜擅长烤、煸炒等;广东菜擅长烤、焗、炒、炸、蒸等。
三、烹饪历史1、宋代时期的烹饪历史北甜南咸。
早在宋代的时候,中国各地的饮食已经有了区别。
《梦溪笔谈》卷二四中记录到:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。
鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。
”在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。
当时中国没有吃“麻辣”的,因为,当时辣椒还没有传入中国。
到了南宋的时候,北方人大量移民南方,因此,甜的口味逐渐传入南方。
2、明代时期的烹饪历史京苏广三式。
南宋时候,北方人大量南迁。
逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。
在南方地区形成了自己的派系。
在北方,蒙古的饮食也同样影响了北方的饮食文化。
到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。
京式偏咸,苏式、广式偏甜。
3、清代时期的烹饪历史四大菜系。
到了清代的时候,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。
清代中期的时候,川菜已经形成,到了清末就成为四大菜系之一了。
鲁菜也属于京式菜系,因为鲁菜影响力大于北京菜系,所以往往用鲁菜代表京式菜系。
苏式菜系绝大部分是在淮扬地区,所以苏式菜系也称为淮扬菜。
粤菜大部分在广东。
于是就形成了京(鲁)、苏(淮扬)、广(粤)、川四大菜系。
4、民国时期的烹饪历史八大菜系。
民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展。
苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。
四、八大菜系的构成1、鲁菜鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
是宫廷最大菜系。
以孔府风味为龙头。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是中国古文化发祥地之一。
地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。
其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。
糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。
2、川菜四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川南自贡为核心的小河帮。
四川菜系各地风味比较统一。
主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。
川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。
川菜风味包括成都乐山、内江,自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘3、苏菜苏菜即江苏菜系。
江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,而在一般餐馆中,常常会被称为“淮扬菜”。
由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系。
今天国宴仍以淮扬菜系为主。
江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。
由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。
江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒虽然能够去除湿气,但是容易上火。
因此,江浙菜系是以偏甜为主。
4、粤菜粤菜即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。
在国内、海外影响极大。
所以,也有不少人,特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。
不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。
粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。
在国外是中国的代表菜系。
粤菜以广府风味为代表。
广东菜系口味偏甜,甜度超过杭州菜,但不如江苏菜系和本帮菜,是由于气候潮湿,又靠近沿海导致的。
东部代表品种有:广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
客家风味代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风。
潮汕风味以潮州菜为代表,代表品种有:潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,汉传岭南地区及海内外。
5、闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。
以闽东和闽南风味为代表。
闽东风味以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。
闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称。
闽南风味以泉州菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。
闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素6、浙菜浙江素有粮仓的美誉,土地肥沃,山丘连绵,物产丰饶,饮食历史灿烂悠久,浙菜是全国8大菜系之一,它的风味包括杭州、宁波,温州、金华等地方的菜点特色。
鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。
以浙江菜系各地风味佳肴,流行于华人地区。
品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位。
浙菜就整体而言,有比较明显的特色风格,又具有共同的四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重原味。
制作精细。
许多堪称旷世之作,以风土人情、风情雅韵来命名,造型优美。
许多菜肴都富有哲理的美丽诉说,文化色彩浓郁是浙江美食一大特色。
具有影响力的主要有杭州、宁波、温州、金华四个流派所组成,各自带有浓厚的文化特色。
7、湘菜湘菜即湖南菜系,以长沙菜为代表。
湖南菜系各地风味统一,主要流行于湖南地区。
在中国大部分地区都有湘菜馆,是民间第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。
湖南菜最大特色一是辣,二是腊。
著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。
长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等。
8、徽菜徽菜即徽州菜系,不等同与安徽菜。
徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。
和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
徽州主要有两百多个品种,风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。
不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。
其代表菜有:"清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。
五、全国六大饮食中心1、北方饮食中心:北京、天津。
2、西南饮食中心:重庆、成都。
3、西北饮食中心:西安。
4、东部饮食中心:南京。
5、南部饮食中心:广州。
6、中部饮食中心:长沙、合肥。
六、中国小吃1、四大小吃南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、湖南长沙火宫殿。
2、八大小吃南京、宁波、上海、广州、北京、重庆、杭州、台北。
七、饮食流派饮食四大流派:京式、苏式、广式、川式。
小吃四大流派:京式、苏式、广式、川式。
八、第九菜系第九菜系,是针对中国八大菜系提出的一个全新概念,它不是传统意义上的排名,而是新菜系代表的称谓。
东北菜、滇菜、渝菜、津菜、冀菜掀起了抢占“第九菜系”的热潮。
参考文献1.蒋英志.中国八大菜系及第九菜系,《文史精华》第5期2013.2.吕晓敏.中国八大菜系的形成历程和背景,《中国食物与营养》第10期2009.。